如何科學選址？
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01
做餐飲，先算賬
說到餐飲創業，老生常談的是，找項目和選址。
找項目包括市場調查、供應鏈、產品等，決定好了項目，接下來就是至關重要的選址。
有人說，選址就是選客群；有人說，金角銀邊草肚皮是選址的金科玉律。
這些都沒錯，不過，理想的門面再美好，也得向現實妥協，有些項目拿到“金角”會虧錢，有些項目拿到“草肚皮”才能賺錢。
讀sir認為，對于大多數人來說，選址其實是無數次妥協之后的最優解。
要找到選址最優解，那就要好好算一筆賬。
02
創業案例
創業者：林女士
創業項目：火鍋
投資金額：200萬
人均消費：70元
訴求：2年內收回成本
林女士看了不少鋪面，其中有一個380平米的鋪面讓她眼前一亮，雖然客流量和位置都不錯，但是她卻還是拿不準。因為房租是7元/平米/天（7.98萬元/月），超出了她的預期，她不確定項目的營收水平和房租水平是否能夠匹配。
▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供，專業的餐飲室內設計公司。
很多餐飲人都會面臨這樣的選擇，有些鋪面比較符合各方面的預期，只有租金這一項超出了預算不少。
如果僅憑感覺，拿下這樣的鋪面，開業后也許表面上客流不斷、營收不錯，但是扣除房租水電、各項支出，利潤卻少得可憐。
怎么準確判斷一個門面能否賺錢？
讀sir認為，算清楚以下5個指標，答案將一目了然。
1、月現金流
月現金流，即每個月賬面上能自由支出的流通資金（利潤+本金）。
總投資額÷回收成本期（月）=月現金流
月現金流：200萬÷24（月）=8.33萬/月
火鍋店創業，一般來說，收回成本都需要1年以上，而房租合同期一般最好簽回收成本期的2倍。
也就是說，林女士期望2年收回成本，需要有4年以上合同期。
2、月營業額
營業額，俗稱“流水”，也就是門店的所有營業收入。
一般來說，餐飲行業的現金流通常是營業額的15%左右，經營狀況特別好的月份可能會高達20%。
拿海底撈來說，數據顯示，2017年海底撈的營業收入約為106億，而現金流約為14.9億，現金流/營業額的占比約為14%，屬于正常水平。
▲圖源：海底撈招股書
現金流÷現金流占比=營業額
按照通常水平的15%來算：
月營業額：8.33萬÷15%=55.5萬/月
3、日客流量
客流量，是指一定時間內來門店消費的人次。
營業額÷人均消費=客流量
月營業額是55.5萬元，也就是說，日營業額是1.85萬。
日客流量：1.85萬元÷70元=264人/天
如果平均每天能有264人來吃火鍋，那么就能實現55.5萬的月營業額。
創業者可以在心儀門面附近尋找品類相似、人均消費相似、位置相似的競爭店鋪，然后在花幾天時間來測算這個店鋪的日均客流量，由此來推算自己門店的客流量水平。
4、租金范圍
一般來說，餐飲行業的房租占營業額的10%~15%是合理的水平。
營業額×租金占比=租金（月）
55.5萬元×10%=5.55萬元/月
55.5萬元×15%=8.33萬元/月
因此，合理的租金范圍是5.55~8.33萬元/月。
林女士看中的這個店面租金為7.98萬元/月，稍微有一點高，但仍在合理范圍之內。
5、座位數
座位數，也就是餐廳里面有多少個有效餐位。
座位數=門店面積×使用率×前廳占比/單個座位面積
①有效使用率
雖然林女士看中的門面名義上有380平米，但實際上有一部分面積是浪費的，一般來說有效使用面積占合同面積的80%。
當然，這只是理論上的，有些門面比較特殊，可以往外擴張，多擺一些餐位的話就另當別論，使用面積可以酌情增加。
②前廳占比
算出有效使用面積之后，還需要扣除后廚的面積。通用的前廳、后廚面積比為，中餐3:1，西餐7:3，特殊情況可以做到4:1和5:1。
火鍋店的前廳后廚比，我們用3：1來算，即前廳占有效使用面積的75%。
③單個座位面積
毋庸置疑，單個座位面積越大，就餐體驗越舒適，餐廳的檔次越高。
▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供，專業的餐飲室內設計公司。
因此，關于座位面積的參考數值是：
1.1㎡/座位（普通快餐館）
1.3㎡/座位（休閑餐廳）
1.5㎡/座位（舒適餐廳）
1.7㎡/座位（品質餐廳）
2.1㎡/座位（包間）
林女士的這家火鍋店的人均屬于中檔水平，因此按照1.5㎡/座位來算，既不算緊湊，也不會浪費過多空間。
座位數：380㎡×80%×75%÷1.5=152個座位
客流量÷座位數=翻座率
也就是說，每天如果要達到264的客流量，火鍋店的翻座率就是：
264÷152=1.74
03
一年半收回投資
看到這些數據之后，林女士花了3天時間測算了門店附近的一家串串火鍋店的客流量：
第一天（星期四）：193人
第二天（星期五）：295人
第三天（星期六）：354人
日均客流量是280人，高于預估值264人。同時，7.98萬的月租也在合理范圍內（5.55萬~8.33萬），門面位置也不錯。
于是，林女士租下這個店鋪，合約期為5年（預期2年收回成本）。
開業3個月后，火鍋店的月營業額就一直穩定在60萬左右，客流量也和預估的差不多，每月現金流為9.3萬元。
半年后，林女士增加了一些利潤較高的新產品，火鍋店人均消費提升至80元，月營業額也提升至68萬元，預計再過一年就可以收回成本。
收回成本后，火鍋店每月給林女士帶來的收益將穩定在11萬左右。
04
小結
選址全憑感覺，認為好項目放到哪里，都能成功，這是很多餐飲新手容易犯的錯誤。
創業投資的目的是賺錢，選址前，先把賬算清楚。
有時候，你選個黃金旺鋪養不起，還不如拿下旺鋪隔壁。
-END-
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