糖果和巧克力行業新趨勢：盡情享受、低脂肪、不含明膠……

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原文作者：Elizabeth Kenward

來源：Food Ingredients First

編輯 / 翻譯：Vicky、Wilbur/ Sandy

圖片來源：Emeron網站

當前，糖依舊是滿足消費者對甜味和口感的追求中最關鍵的原料，尤其是在巧克力和糖果品類。消費者對于風味和健康的雙重需求正推動著新產品的研發。面對各種挑戰，整個行業試圖在減糖和創造產品愉悅感之間尋找平衡點，同時還要達到清潔標簽產品的要求。

Innova Market Insights調查表明“甜味平衡”（Sweeter Balance）成為2017年食品飲料行業第三大趨勢，減糖成為糖果和巧克力生產商的工作重點。在英國，由英格蘭公共健康組織（Public Health England）發起的“減糖計劃”得到了政府的支持，希望借此改善肥胖率和相關健康問題，與此同時，包括雀巢、瑪氏、百事以及家樂氏在內的食品巨頭都被要求將兒童食品，包括巧克力和糖類中的含糖量降低20%。

在今年初舉行的科隆國際糖果及休閑食品展（ISM）上，BENEO公司通過其Sweets糖果系列展示了在無糖硬糖方面的創新。據稱這種技術先進的無糖硬糖不僅外形美觀，且口感上乘，能帶動所有感官體驗。這種無糖硬糖的優勢得益于BENEO公司獨特的代糖——益壽糖（ISOMALT）。BENEO公司市場總監Thomas Schmidt表示：“BENEO通過展出新產品向市場傳達新靈感。我們的概念產品為糖果制造商提供了新的可能，推動這一重要的細分市場再次煥發生機。”

近期在BENEO技術中心進行的實驗發現，在奶油巧克力中融入益壽糖和菊粉后，其含糖量降幅超過三分之二的同時，還能具有相同的甜味和口感。

菊苣根纖維是推動降糖趨勢的另一項最新創舉。采用BENEO的菊苣纖維（菊粉）和低聚果糖，食品生產商可生產出低糖、低熱量且高纖維的甜食。

另一家關注菊苣根纖維潛力的公司是美國Sensus公司，該公司CEO Iwan Blankers對Food Ingredients First表示：“降糖是我們的一大趨勢，而且受到越來越多的關注。我認為，未來糖果制品在降糖方面存在巨大可能性，人們依然想吃甜食，只不過想要更健康的甜食。”他又補充說：“吃糖果的一個主要原因是愉悅放松享受，這就需要嘗起來不錯。”

然而，對于全球糖類制品而言，降糖并非其唯一趨勢。Food Ingredients First與多家配料公司展開對話，了解他們如何全面應對糖果業的各項趨勢。

圖片來源：fanpop網站

盡情享受毫無愧疚

Food Ingredients First采訪了嘉吉公司（Cargill）的營銷經理Sara Lesina，她說：“糖果市場的競爭日趨激烈且集中化，無糖和健康兩大趨勢帶來了一定壓力。因此，對于想振興這一細分市場的食品生產商而言，產品創新尤為重要。嘉吉公司為食品生產商提供了許多解決方案，從換糖到選用明膠替代品等。”

“如今，對糖果的質構、口感和風味的探索創新正發展迅猛。因為即使消費者越來越清晰地認識到甜食的副作用，他們依然想要獲得高品質愉快的甜食體驗。因此開發新產品，將質構和配料進行全新組合，從而提供獨特難忘的感覺體驗，能為我們的顧客帶來巨大市場收益。剔除不想要的配料后，依然可以盡情享受美味”，她解釋道。

月初，嘉吉可可和巧克力業務公司（Cargill Cocoa & Chocolate）發布了全新的涂層和填料解決方案，為食品生產商擴展了更多功能。嘉吉公司用創新產品應對行業重要趨勢，滿足消費者需求和偏好。

嘉吉可可和巧克力公司近期發布也指出了“健康、清潔可持續、優質和盡情享受”4大趨勢，并且每一趨勢對應一種產品涂層和填料方案。

近期，嘉吉公司還推出一種新型調質劑——C*Clearset 35426，這款新產品以獨特方式混合了專用淀粉，在制作不含明膠的軟糖方面具有非凡功效。它質地更柔軟，風味極佳，透明度高，且相比單一淀粉基能降低50%的干燥時間。這款新的調質劑帶來了多重可能性，方便設計出營養豐富、便利且美味的食品，滿足消費者需求。

嘉吉淀粉和甜味劑事業部（Cargill Starches, Sweeteners & Texturizers）淀粉產品經理Laura Goodbrand說道：“在味覺感受方面，質感是關鍵因素。在歐洲，做出質地相關聲明的軟糖和果凍產品在過去五年成倍增長。”

“我們不僅注意到消費者偏好更柔軟更透明的甜食，我們還預測到無明膠產品的需求會增長。素食產品正在向各個食品類別蔓延，其吸引力不止來源素食主義者標榜的倫理道德。為迎合這一不斷增長的消費需求，軟糖和果凍中的明膠日漸消沒，越來越多的食品包裝上高調寫著‘不含明膠’。”

Goodbrand認為，“Clearset 調質劑提供獨特的柔軟質構，加上出眾的透明度和風味，使其成為開發新創產品的完美配料，從而帶動無明膠軟糖和果凍市場的發展。”現有其他配料都無法提供同樣的特性，同時還能降低一半的干燥時間。

圖片來源：Food Ingredients First網站

脂肪越來越少的巧克力

除糖分外，脂肪是降低熱量的另一重要關鍵領域。對食品生產商而言，提供相同口感而低脂肪的食品是一大挑戰，他們可不想讓消費者覺得缺少了盡情享受的快感。

BENEO市場總監Schmidt說道：“在BENEO，我們認為未來幾年巧克力依然是人們鐘愛的頭號零食。我們巧妙搭配成分，一點點進行替代，就可以讓配方大為改觀，提高營養益處。在當今世界，肥胖病、糖尿病及腸道紊亂等非傳染疾病越來越普遍，我們的這一方法就變得勢在必行。”

今年四月，Sensient Flavors發布了他們最新研發的用于糖果填料的脂溶性配料。同時研發出九款復雜的香料，包括單一香料和混合香料，如蘋果和杏仁味、香蕉圣代味、果仁夾心和熏制椰子味。所有香料都是天然產品，適合素食人群，且已獲Kosher認證。

Sensient Flavors歐洲部市場總監Simon Daw說到：“預計2015至2020年間，全球巧克力市場體量將增長5%，市場價值增長超過10%。我們承認，消費者想要口感復雜、刺激感官的美食體驗，不論這需要多么大膽的組合調味料，進行獨特的質構配對，或是呈現奇特外觀，只要使用我們的產品，就可以生產出適應趨勢的完美產品，滿足甜食最重要的特質——盡情享受。”

圖片來源：jelly.bandcamp網站

不含明膠以及明膠替代品

貫穿食品飲料行業的清潔標簽帶動了整個行業標簽簡約化及配料表的變革。生產商面臨重重挑戰，要以擁護消費者需求的創新技術重塑產品。這其中就包括剔除軟糖和保健糖中的明膠成分。由于重視清潔標簽的趨勢還在繼續發展，生產商必須加大對新技術的研發力度。

TIC Gums的市場調查分析員Phil a’Becket表示：“軟糖是維生素和營養補充劑的流行載體，傳統上使用明膠能制造出典型質地。但最近幾個月，消費者對食品配料透明度的要求增加，無明膠食品的需求不斷提高。”

a’Becket注意到，“有趣的是，盡管自2012年起美國上市的約55%的軟糖和果凍不含明膠，但只有6%的糖產品標榜素食文化或嚴守素食主義。相反，猶太認證和清真認證更為通行，約20%的食品上有這些認證，這可能是因為多重飲食限制條件的吸引力更大。”

a’Becket認為，明膠能夠塑造獨特的質構屬性，市場尚無完全相同的替代品。他解釋稱：“盡管傳統上人們使用果膠等配料代替明膠，配方設計師發現，使用果膠代替明膠無法實現理想的質構效果。我們將粘結性、硬度、彈性和咀嚼性定為軟糖的四種重要屬性，并研發出一種膠粘劑調節這些屬性。”

TIC Gums公司生產的TicagelNatural GC-581 B是一種非轉基因膠體，能在無明膠食品中代替明膠。a’Becket說道：“它可以調整重要的質構特征如粘結性和硬度，讓生產商能自定義無明膠的軟糖，使之傳遞想要的質構組合。”

Emsland集團同樣面臨著食品業不斷崛起的無明膠和高蛋白趨勢。該集團最新推出一款全新的概念糖果：果凍條（Jelly Bar）。他們的配料廠商通過擠壓或澆筑工藝制造出透明、鮮活、富有彈性的水果條。這種果凍條還可以裹上巧克力或其他甜味涂衣。

制作果凍條的創新配料是EmdenET 50添加劑，這是Emsland新研發的羥丙基二淀粉（E1440）。使用這種淀粉制作的產品無需攻克難點就可實現長期貯存，而且也適合配制素食及無脂肪的糖類制品。

果凍條是對這種新型淀粉的最新應用，這種淀粉剛剛起步，目前主要用于小熊軟糖類產品，但是它還可用于棉花糖和果醬產品。

大多數軟糖都含有明膠，但隨著人們對素食、猶太認證和清真認證食品的需求越來越多，這一領域的創新大有可為。Anlit公司用果膠代替了明膠，該公司采用獨特技術，使用干凈、無淀粉的注塑系統壓注出一種柔軟有質地的果膠質姜黃軟糖。

Anlit的軟糖技術遮掩了許多姜黃素添加劑含有的難聞氣味。

Anlit公司銷售和市場副總裁Shai Karlinski說道：“市場上只有少量的姜黃軟糖，但Anlit的獨特技術能大大增加姜黃素含量，每顆軟糖中含30mg姜黃素和150mcg胡椒堿，同時不會影響味道或質地。”

受消費者減糖和降低熱量的需求驅動，糖果業變革不斷。但是很顯然，未來幾年消費者對甜味和愉悅感的需求依然是一大趨勢。質構差異、風味組合僅僅是推動該領域創新的部分趨勢。糖類制品擁有廣闊的市場和各種可能性，新觀點新配料不斷涌出。配料廠商將繼續進行創新和研發，為食品生產商提供獨特的工藝或配料，促進糖果業的轉型升級。

提示：

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*來源：Food Ingredients First，原文：Special Report: Confectionery & Chocolate Trends – It’s Not Only Sugar Reduction on the Menu

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