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原文作者：Bryan áviles

編輯/翻譯：Wilbur / Sandy

在亞太地區，天然食用色素正逐漸取代合成色素已成為既定事實，這需要更多的專業技術來創造出色彩恰當且穩定的色素。

圖片來源：AsiaPacificFoodIndustry

在食品飲料行業，人們會使用色素對食品飲料進行著色，降低不同產品批次之間的顏色差別，提升自然色彩，或指示產品的風味。盡管在亞洲合成色素依然占據主導地位，但由于消費者越來越青睞含天然成分的產品，天然色素的增速已經超過了合成色素增速。

根據 MarketAndMarkets2016年調查顯示，盡管全球范圍內天然色素的需求量都在增加，但亞太地區的年復合增長率為5.3%，有望拔得頭籌。

在調味料、醬料、面包糕點及酒精飲料中，焦糖色素是最常用的色素

圖片來源：AsiaPacificFoodIndustry

天然色素來源于植物、微生物及礦物質中，其提煉過程簡單、安全、使用歷史悠久。現代消費者越來越青睞含天然成分的食品和飲料，這類產品的成分標簽更簡單，更易識別。消費者的需求成為越來越多成品使用天然色素的主要動力。

在亞洲，由于消費者在購買食品和飲料時更加注重食品的衛生安全，因此供應鏈透明就變得越來越重要，因為消費者可以據此了解產品的來源。

隨著消費者愈加重視“天然”和“free-from”無添加食品，找到既能用于成品，同時又能滿足清潔標簽標準的配料有一定難度。目前可用的一些色素，如焦糖色素和類胡蘿卜素，穩定性極高，能在多種食品和飲料中廣泛應用；而另一些天然色素會因PH值不同而改變色彩，或者因暴露在熱量或光照下而褪色。因此，對天然色素公司和食品開發商而言，他們在天然色素方面的創新和合作還大有可為。

天然棕色素

焦糖色素是亞太市場上使用最多的天然色素。由于焦糖色素分四類，每一類有不同的色度和穩定性，因此它可以在特殊應用中使用。正如全球市場一樣，過去五年亞太市場對 I 類焦糖色素（普通）的需求也在不斷增加。在這段時間含焦糖色素的新上市產品中超過75%的產品都含 I 類焦糖色素。

亞太市場上焦糖色素應用最廣的領域包括方便食品、調味料及醬料（如黃豆醬或魚醬）、面包糕點及酒精飲料。但是使用焦糖色素的主要困難在于在色素的穩定性、暗度和色度方面找到適合應用的最佳平衡點。

通常，暗度的增加會導致穩定性損失，減弱紅色或黃色色度。例如，對黃豆醬中的焦糖色素有兩個主要要求——色度和耐鹽穩定性。亞洲市場上的黃豆醬焦糖色素需要在20%的鹽溶液中保持穩定，并顯示紅棕色。不耐鹽的焦糖色素會形成薄霧，之后產生沉淀物。III類焦糖色素由于帶有正電荷和耐鹽性，常用在高鹽調味醬中。

III類焦糖色素的正電荷還能防止蛋白質結絮，有助于在啤酒和麥芽酒中保持穩定。人們最新改革的 I 類焦糖色素不僅能在啤酒和鹽液中保持穩定，還能在保持清澈的同時讓產品更暗。I 類焦糖色素由于內在穩定性和色度，大量用于標準酒度的飲料，如威士忌等。通過與色素公司緊密合作，食品開發商能為其應用選擇最佳的焦糖色素。

盡管在亞洲焦糖色素是最通用的棕色素，許多公司依然在棕色領域尋求創新。一種方式是從糖類中提取全新的焦糖色素，實現不同色調的棕色，同時保持高度穩定。

例如，相比傳統焦糖色素，焦糖色的水果和蔬菜就是一種選擇。這些水果和蔬菜提供了棕色素，同時還增加了風味口感。這就類似于澳大利亞和新西蘭市場上常見的焦糖化食品，但在亞洲，這類色素越來越多地出現在冰淇淋和甜味餅干等食品中。

天然紅色素

取自紫玉米等植物的花青素會隨PH值變化而改變顏色

圖片來源：AsiaPacificFoodIndustry

亞太地區使用最廣的天然紅色素是胭脂紅。這種紅不僅色彩鮮艷生動，而且在熱量和光照作用下都很穩定。但是，由于胭脂紅不符合猶太認證，一些公司正尋求其替代品。人們不想使用胭脂紅時，通常使用含花青素的色素。

許多花朵和水果能呈現紅色、紫色或藍色，這都得益于花青素。不過這些色素會隨PH值的不同而改變顏色。例如，在PH值為3的飲料中使用紫玉米的花青素，就會顯示出艷麗的紅色。在冰淇淋等PH值更高的食品中，色彩會轉至紫色，而且也不夠穩定。

在亞太地區，花青素主要應用在糖果制品和非碳酸鹽的軟飲料中。這些產品是使用花青素的理想環境，因為它們常常色彩亮麗，且PH值較低，花青素能顯示出紅色。花青素在光照下通常能保持穩定，因此適合許多糖果制品和色彩明麗的軟飲料。

天然橙色素和黃色素

通常在天然色素中，天然橙色素和黃色素非常耐熱且經濟實惠。β-胡蘿卜素是一種類胡蘿卜素，是亞洲地區使用最多的天然色素之一。它提供了明亮的金黃色，在許多應用中能保持熱穩定和光照穩定性。這種色素提取自海藻或真菌類來源，但是，同等天然物也能生產出來。

β-胡蘿卜素乳劑能讓這種油溶性色素在含水產品中得以輕松使用。在亞洲，β-胡蘿卜素主要添加在面包糕點、軟飲料及糖果制品中。這是由于它能抵住熱度和較低PH值的影響，同時在使用透明玻璃或包裝時，比其他天然色素具有更高的光照穩定性。

胭脂樹橙，也是一種類胡蘿卜素，提取自胭脂樹的種子橙色外皮，原產自南美、印度、東非、加勒比地區以及菲律賓群島。過去五年，亞洲地區的胭脂樹橙使用量增長了約30%，最主要原因在于這種色素既經濟實惠又很穩定。

使用少量胭脂樹汁可產生黃色，而大量使用又可產生深沉的紅橙色，這對不想購買那么多色素的公司而言，非常有用。

姜黃色素為產品提供了一種明亮、近乎霓虹燈似的黃色，有時還可作為檸檬黃的替代品。在亞洲，除了在調味料和醬料中作為香料，它還常用于多彩的零食和糖果制品。然而，姜黃色素具有光照不穩定性，需要不透明的包裝來保持明黃色。與亞洲地區的其他天然色素相似，姜黃色素的使用量也在不斷攀升，特別是在澳大利亞、馬來西亞和日本。

天然藍色素、紫色素和綠色素

螺旋藻藍色素提取自在淡水和海水棲息地中自然生長的藍綠藻。它為食品飲料提供了“純藍”色彩，不含任何綠色或紫色雜色。不過，這種色素可以輕易與β-胡蘿卜素或姜黃素混合，制造出綠色，還能與甜菜混合制造出紫色。

盡管螺旋藻提供了最佳“純藍”色，能與其他天然色素混合使用，但它在熱量和光照下不穩定。因此在面包糕點或透明瓶裝飲料中想要獲得藍色、紫色或綠色，就有一定難度。為此亞洲和澳洲的食品開發商使用葉綠素銅鈉鹽來制造綠色，這種色素比螺旋藻混合色素更加穩定。這種天然色素通常取自牛毛草或蕁麻，由于能產生鮮亮的綠色，在亞洲和澳洲主要用于糖果制品。

技術在優化天然色素方面起的作用

使用天然色素的關鍵在于技術先進。在使用天然色素時，需用到色度計等工具，這類工具在色彩配對、穩定性測試和合成色素替代方面能提高精度。

色度計能模仿人眼在可視波譜內的不同波長上測量反射或投射下的光，還能根據三維色彩空間量化色彩。這種技術能幫助色彩研究員為顧客創造出更加滿意的定制混合色彩。

高壓勻漿器是另一項促進天然色素前進的技術。這些勻漿器能創造出清澈穩定的乳劑，還能從油溶性的著色劑中制造出橙色、黃色、綠色和紅色底色的簡單乳化劑。

天然色素創新，推動行業發展

天然色素公司一直在尋求各種方式，提高目前天然色素的穩定性和功能性，以便更好地取代合成色素。例如，創造具有更高光照穩定性的螺旋藻色素，或提高乳劑技術，以創造出清澈的辣椒紅乳劑，這樣產品開發商可以用更流行的天然色素替代日落黃。

尋求天然色素的新來源也會成為該行業未來發展的驅動力。這可能包括在一些地區申請批準某些天然色素來源。除此之外，供應鏈透明度、穩定性及可擴展性將變得越來越重要。能更方便更快速進行擴展的作物來源，如紫玉米等，對染料公司滿足市場對天然色素日益增長的需求特別有必要。

由于市場對 I 類焦糖色的需求增加，人們不斷進行產品創新，制造出能在酸、鹽和酒精環境下保持暗度和穩定性并保持簡單的色素。對于非焦糖類的棕色素，人們已經開發出取自糖類的替代品，還有望獲得“簡單標簽”。

除此之外，對亞洲市場而言，制造出粉狀天然色素也很重要，特別是粉狀黃色素、橙色素和棕色素，因為方便食品和桶裝方便面中大量調味料會使用到這些粉狀色素。多虧了新的干燥方法和材料，粉狀色素得以保持穩定性，并保證成本效益。

通常，天然色素公司需要與產品開發商緊密合作，為特定風味或產品制造出合適的色彩。色素來源多，可選擇的公司也多，通過精選這些公司進行合作，將不同色素來源進行混合，就有可能制造出更多更豐富的色彩。一些公司自身能提供這些選項，以更低的成本實現定制的混合色素，同時制造出客戶期望的目標色度。

提示：

*來源：AsiaPacificFoodIndustry，原文：The Need for Colors in the Food Industry

*編輯/翻譯：Wilbur / Sandy

*聯系Mote（微信：motechenfbif）推薦好文。

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