蛋白質飲料：敢問路在何方？

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原文來源：Food Business News

作者：Donna Berry

Wilbur Zhu(微信：aotokuer)據譯文基礎上整理。

Califia Farms的系列新品—每瓶含有8g植物蛋白

根據坐落在華盛頓的國際食品信息委員會發布的“2016年食品和健康調查”，蛋白質是美國消費者最想擁有的營養品，同時，它也推動著飲料行業的創新。即飲飲料（R.-T.-D.）和固體飲料都吸引著那些正在尋找便捷之法來增加蛋白質攝入量的消費者。

來自威斯康星州拉克羅斯的Emily Ross說，“消費者們想從食物里得到更多的營養，飲料再也不僅僅是解渴用了，它是蛋白質的來源，蔬菜的來源，和能量的來源等等。”

因為可用性及中性的顏色和味道，乳清和大豆蛋白一直以來都是研發蛋白質飲料的首選。不過近幾年來，原料供應商引進了各種大量動物和植物蛋白，這進一步推動了創新。通常情況下，配方里都含有動物或植物蛋白。然而，把植物和動物蛋白二合一的趨勢也越來越明顯，這樣一來提高了單位的蛋白質含量，二來也可以將價格控制在合理的范圍。“那個過去由體重管理和運動營養驅使的市場現在由追求個人健身目標和健康生活方式的消費者驅動著。”杜邦營養與健康部門的策略營銷主管Jean Heggie說，“因為市場正在變化，所以口味和合理的價格變得越來越重要，而且這也是動植物混合蛋白飲品流行的原因。

Heggie說：“越來越多的配方設計師從全乳制品轉向大豆和乳制品混合產品，這不僅可以降低成本，還能使風味更佳。而且隨著非乳制飲料的普及，將大豆蛋白和其它植物蛋白混合或將帶來更好的風味，提高蛋白質含量，管理供應變化。”

在優先考慮蛋白質含量的情況下尤其如此。配方設計師們一直致力于研發一種每瓶可以提供50g或10g蛋白質的飲料，占每日營養攝入量的20%。這種產品可能被形容為蛋白質的優質來源。那些占每日營養攝入量10%-19%的食物都是很好的蛋白質來源。

Fairlife出品的每瓶含15g乳蛋白的系列奶昔

關于溶解度混合蛋白飲料在成分挑選上有更大的空間，因為混合物幾乎可以立刻被溶解消耗。和即飲飲料一樣，混合蛋白飲料的成分在保質期內也必須保持溶解。這對蛋白質來說很有挑戰性。

“關于即飲飲料，了解每種蛋白成分的一些基本屬性將有助于配方設計師避免一些性能問題。”康星大學麥迪遜分校的乳制品成分應用協調員Kimberlee Burrington說，“首先，蛋白質是帶電分子，而且電荷將根據它們所暴露的環境的pH值而改變。每個蛋白質都具有等電點，其中蛋白質具有正電荷和負電荷的平衡、靜電荷為零的pH值。”

電荷的平衡使蛋白質在分子間有了較強的吸引力，而這種吸引力造成了蛋白質的溶解度不穩定。Burrington女士說：“因此，在該蛋白質的等電點配制飲料是非常困難的。”

加工過程和其他成分也是必須考慮的。考慮到制造和食品安全，飲料按照pH值被分為低酸性（pH值高于4.6）或者高酸性（pH值低于4.6）。如果要耐儲存或冷藏，飲料的pH值和貨架要求就會影響熱處理參數并進一步影響溶液中的蛋白質穩定性。

“雖然蛋白質可能是即飲飲料中對常見的強化成分之一，但它也可能是最復雜的，”Ross說，“不管你使用哪種蛋白質來源，當你對它進行加熱并將其以液體形式放在瓶子里幾個月，你就會看到各種成分間的化學反應。產品和應用目標將決定你使用何種蛋白質來源。”

杜邦公司飲品創新部門經理Rosa Sanchez說，“加工時最需要注意的是蛋白質的水合。蛋白質的完全水合會帶來絲滑的口感，優異的懸浮液并改善乳化穩定性。為了確保保質期內統一且穩定的乳液質量，請務必記住加工過程中的均質壓力。我們推薦2500和500磅每平方英寸和兩級均質。”

Ross女士把研究飲料中的蛋白質比作一瓶螢火蟲。當螢火蟲靜靜地在瓶子里的時候，一切安好。一旦你打開瓶子，它們就漫天飛舞。

Ross說：“當你加熱蛋白質的時候，你就是在“打開瓶子”，蛋白質會開始附著并和其附近的各種成分發生反應，對即飲飲料來說，這也會加強礦物質，功能成分甚至其它蛋白質。”

每一個飲料系統都是不一樣的，這讓飲料添加蛋白質具有挑戰性。我們必須確定潛在的反應并妥善處理。

例如，當在無菌飲料中使用乳蛋白濃縮物時，高溫加工過程會在蛋白膠束中產生空穴，使鈣釋放并和其它膠束和電荷成分發生反應。

Ross還表示，“通過添加正確的緩沖系統，你可以在高溫加熱過程中保護膠束，并且通過限制鈣和蛋白質的反應來確保保質期。”

意識到配制即飲蛋白飲料的挑戰和混合蛋白飲料的增長趨勢，威斯康星大學麥迪遜分校的乳品研究中心（C.D.R.）與美國伊利諾伊州羅斯蒙特的乳業管理公司還有美國弗吉尼亞州阿靈頓的美國乳品出口委員會合作，研究乳蛋白和植物蛋白在飲料中功能及營養的相互作用。研究結果將在9月份的國際乳清會議上發表。杜邦公司正在研究一種大豆分離蛋白，旨在提高即飲高蛋白飲料的盈利能力。該成分可以在不影響感官性能和蛋白營養的情況下，在飲料配方中更換高達50%的乳蛋白。

“對于蛋白飲料的創新，這是個令人激動的時刻。然而，即飲飲料行業發展地如此迅速，這使得許多公司發現他們在混合和加工成分方面還不成熟，更別說在學術層面上進行研究了。”Ross說。

她還表示：“這意味著配方設計師要去探究瓶子里到底反生了什么，從配方到加工再到保證一年的保質期。如果你看到你的產品出現了穩定性問題，找出問題所在最好的辦法就是用原料進行矩陣研究。一次性系統地去除一種成分，試驗并找出可能發生反應并造成缺陷的一種或多種成分。一旦你識別了這些，你就可以開始認清問題的根本并解決它。”

混合飲料的動物蛋白創新

倫布朗食品公司（位于愛荷華州精靈湖）為奶昔飲料提供一系列的蛋類蛋白。該公司正在將一種新型蛋清蛋白質分離物商品化。以干基計，這種新型蛋清蛋白質分離物的蛋白質含量高于92%，可以與乳清和大豆分離蛋白媲美。

研究和開發總監Mindi McKibbin表示：“這款產品使用了正在申請專利的技術，可以消除蛋白質的味道，減少氣泡現象、降低膠凝作用和攪打性能，使該產品成為混合蛋白飲料的理想選擇。每30g蛋白粉提供26g的蛋白質，也就相當于吃了8個蛋清，這在運動員和健身群體中是非常常見的。”

該公司還投資了不使用化學溶劑開發新的干蛋黃成分的天然分餾技術。蛋黃是整個雞蛋的黃色部分，它包括蛋的整個脂肪含量，少量蛋白質（低于一半）以及多種維生素，礦物質和功能性營養素。

這種新的蛋黃成分是蛋白質和磷脂復合物，它的脂肪含量和膽固醇含量都比傳統的干蛋黃要低。它還含有大約兩倍的磷脂酰膽堿（膽堿的生物可利用形式）。

位于美國密蘇里州斯普林菲爾德的國際脫水食品公司（IDF.）使用正在申請專利的技術開發了雞蛋蛋白分離粉末。這些脫脂噴霧干燥的蛋白質粉末不含碳水化合物，并且用來自美國的100%家禽蛋制成。

IDF主管銷售、營銷和技術的副總裁Stephanie Lynch說：“雞是全球消費最常見的動物蛋白質來源，也是健身群體和運動員們獲取高質量蛋白質最主要的食物來源。而我們的雞蛋蛋白分離粉末是運動營養品的突破。”

有標準和有機兩種類型，它們都含有高于80%的蛋白質，可以用于混合蛋白飲料。位于匹茲堡的Barn Dad Innovative Nutrition在CHXN 100% 雞蛋蛋白分離粉末中使用了蛋白質。該產品被裝在17.7盎司的普通罐子中出售，有天然雞肉和巧克力巴達木兩種風味。一勺粉末使用6-8盎司的水沖泡，所得飲料含有100卡路里，2g脂肪和21g蛋白質，相當于3盎司雞胸肉。每罐都含有相當于24.5份雞胸肉的蛋白質。

來源：Food Business News

原文鏈接：http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Business_News/2017/05/Whats_next_for_protein_beverag.aspx?ID={D9B38E7B-936E-4FB9-9B37-CE09DB4D955B}&cck=1

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