來源：商業地產云智庫，數據：贏商大數據中心

火鍋是餐飲第一大品類。《中國餐飲報告》佐證了它的國民美食地位——在2016年各個餐飲品類中，火鍋3646.5億元的營業額排名第一，是唯一占到兩成以上（22％）的品類。

火鍋行業發展迅速，近幾年營業額年增長率均在10%以上。雖然它整體仍處于較高的增長趨勢，但隨著90、00后成為消費主力，市場出現新一輪消費升級浪潮，火鍋業態也出現了不同以往的發展特征，并逐步向“綠色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趨勢發展。

贏商大數據中心以全國28個城市、商業面積5萬㎡及以上的746個購物中心的2350家火鍋品牌門店為樣本，通過分布特征、細分業態、品牌亮點等維度研究，分析其發展特性。

（樣本選取范圍：北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、武漢、南京、天津、蘇州、西安、長沙、沈陽、青島、鄭州、大連、寧波、廈門、無錫、合肥、昆明、濟南、佛山、東莞、溫州、南寧、南昌28個城市，商業面積5萬㎡及以上的746個購物中心）

購物中心火鍋品牌分布特性 

據贏商大數據中心監測，截至2017年9月，入駐國內28個城市購物中心（商業面積5萬㎡及以上）的火鍋品牌共有2350家門店約計1110個品牌。

其中，門店超過10家的品牌占比極低，只有【海底撈】、【呷哺呷哺】、【左庭右院】、【重慶小天鵝】等16個品牌。可見，實現跨區域連鎖的火鍋品牌屈指可數。

在這1100個品牌中，新興品牌（2014年后創立）占比約35%，當中有近40%是在2014年誕生，此與當時購物中心爆發入市，以及體驗式商業開始發展不無關系。門店設計時尚、場景新穎、口味特色多元化、創意營銷等是新興火鍋品牌典型特征。

如【越光寶盒·火鍋小咖】、【煮火火鍋】顛覆傳統火鍋門店風格，以穿越、花園為設計主題；【小龍坎老火鍋】、【旬野菜】分別以經典吃法、新派口味獲得口碑；此外，一些新晉門店，通過“陌生人火鍋趴”等創意進行直播營銷。

從區域分布來看，這2350家門店在華東的占比為39%，西南則占比16.6%，華南占比15%，華北占比13.2%，華中、東北、西北占比均在10%以下。

從城市分布來看，上海、北京、成都和深圳的購物中心門店數量最多，分別占比14.6%、10.5%、6.5%、6.5%；其次為武漢、蘇州、南京、重慶、廣州、杭州，占比在4-5%；

合肥、昆明、天津、沈陽、貴陽、無錫、佛山、西安、長沙占比2.5%-3%；其余城市占比均在2.5%以下。

受益人群輻射范圍廣、消費水平與市場接受度高，且購物中心存量大，華東區域成為火鍋拓店的集中地；

而上海、北京、成都、深圳等一線、新一線城市商業面積5萬㎡及以上的購物中心較其他城市多，商業水平發達，因此火鍋作為受關注度較高的餐飲業態，進駐這些城市的意向強，門店占比大順理成章。

從商圈級別分布來看，這2350家火鍋門店有68%處于非核心商圈，32%在核心商圈；相較于核心商圈，非核心商圈租金水平、經營成本相對較低，因此是火鍋品牌重點拓展的區域。

從火鍋品牌進駐的購物中心樓層來看，第4層的占比最多，達28%；3層次之，占比25%；1、2層的占比相同，均為9%；-1層（及以下）、5層則均占比11%； 而6層（及以上）占比最低，只有7%。

可見，多數購物中心在業態樓層分布規律上，傾向于將火鍋設置在3、4層。

購物中心火鍋品牌細分業態特性

火鍋的品類繁多，火鍋品牌需在品類細分、產品組合、社交玩法、特色場景等諸多方面找到自己的獨特認知點。從細分業態來看，火鍋可劃分為川渝火鍋、粵式火鍋、特色風味火鍋等。

根據贏商大數據中心截至2017年9月的監測，川渝火鍋在2350家火鍋購物中心門店中的占比最高，達32%；其次是特色風味火鍋、自助火鍋/一人一鍋，分別占29.7%、18.8%；剩下的粵式火鍋等則占19.5%。

放眼全國火鍋市場，川渝火鍋基數龐大，在整個火鍋品類中的占比一直居高。入駐了商業面積5萬㎡及以上購物中心的川渝火鍋，以32％的份額領先其它細分業態。

在傳統毛肚的基礎上，川渝火鍋到現在已經發展出了更多的品種，如【大龍燚】、【川味觀】、【小龍坎】等都推出“方便火鍋”；原先以厚味重油著稱，現在會改變用油或用礦泉水，使營養結構不斷趨于合理，如【越光寶盒·火鍋小咖】。

顏值與味道齊飛，邊穿越邊吃火鍋

從名字就可以略知一二，越光寶盒·火鍋小咖是一家“穿越”主題的火鍋品牌，創立于2015年，首店落定重慶龍湖時代天街C館。

“邊穿越邊吃火鍋”是越光寶盒的一大亮點，其門店設計從《了不起的蓋茨比》中20世紀20年代美國的裝飾派風格，延伸到《偽裝者》的民國風。

除了高顏值的裝修，越光寶盒的味道和服務也可圈可點。它采取海底撈式的服務，一次性鍋底加純凈水熬制鍋底，以及無煙灶臺。

客單價方面，越光寶盒人均100元。目前，它已經從重慶向南京成功實現拓店，接下來將繼續在上海、南京等主要城市選址。

排隊神店：一天1000桌

剛出道兩年的小龍坎是火鍋界的新興品牌，但它卻成了成都最火的排隊餐廳，并已走出成都，入駐了廣州正佳廣場、杭州湖濱銀泰in77等購物中心。

小龍坎走受年輕人喜愛的人氣路線，在有限的門店空間里，還把巴渝文化特征最大化，整體裝修采用四合院式樣，并融入五彩門神、游龍浮雕等文化元素。

不同于其他火鍋店的自行搭配調料，小龍坎保留了經典的“油碟”吃法，大勺香菜+小勺蒜泥+1/4勺香蔥+鮮小米辣+特質罐裝香油。而90多種火鍋純天然香料，文火熬制8小時以上，麻辣醇香的鍋底成就了它一天超過1000桌的排隊記錄。

目前，小龍坎購物中心門店超過20家，分布在全國各大區域，今年它將繼續拓店的步伐，重點在華南地區進行拓展。

中國火鍋流派眾多，特色風味火鍋是除川渝火鍋、粵式火鍋等之外，對其它流派的統稱，購物中心門店占全火鍋業態的29.7%。

主要囊括北京涮羊肉火鍋以及舶來的年糕火鍋、新派日式火鍋等，特色風味火鍋更追求味道的獨特性、形式感以及鍋底的創新搭配，這也是它們在國內立足的砝碼。

如【煮火】以營養筒骨鍋+養生菌菇鍋+勁爽麻辣鍋組合；【旬野菜】采用壽喜燒+膠原豆乳的特色鍋底。可見，它們都更注重現代營養健康觀念。

花園中的火鍋店

煮火是2016年剛創立的火鍋品牌，一經推出就成功進駐了杭州萬象城、嘉里中心、印象城。它顛覆了傳統火鍋店的美學風格，門店用米白色的主色調、花團錦簇，像極了精致優雅的西洋餐廳。

此外，煮火邀請藝術家為餐廳繪制系列插畫，與景德鎮青年藝術家合作燒制餐具。吊燈輕垂，玻璃鏡面重疊交錯，用餐環境讓人驚艷。

它有三款經典的湯底，營養筒骨鍋+養生菌菇鍋+勁爽麻辣鍋，而食材都遴選自優質生產地，風味在保持傳統上適當創新，迎合當下健康餐飲的喜好。

人均消費水平上，煮火在100-130元之間。目前門店主要集中在杭州，接下來它將逐漸向周邊地域突圍，實現多地落子的戰略。

新派日式火鍋：單店坪效5000元/㎡/月

2015年，旬野菜在北京開啟了新派日式火鍋藍海，用日本的“旬”理念，根據人們最佳膳食結構、食材食用黃金時間而搭配健康時令蔬肴。

以健康膳食、低卡養生、多元口味為出品特色，旬野菜推出了十多種特色湯底——壽喜鍋、昆布鍋、味增鍋日式口味；東南亞咖喱、冬陰功、韓式辣味等融合吃法；改良版的菌湯、番茄湯、辣湯；獨創女士最愛的膠原豆乳等，可供食客兩兩搭配。

單店坪效5000元/㎡/月，一天5輪翻臺率，“櫻花樹下吃火鍋”的精致用餐場景也使得品牌一開業就刷爆朋友圈。2017年的目標是在全國四大一線城市布局10家門店。

在懶人經濟的促動下，自助火鍋/一人一鍋以簡單方便的食用方式在火鍋市場中占據一席之地，購物中心門店數量占有18.80%的份額。

自助火鍋/一人一鍋帶給食客的是“愛吃什么就什么”的體驗，鍋底、涮料、食材都體現分餐式、小份制、快餐化的形式，各品牌通過打造差異化路線突圍，如【壹小館】將整個自助流程“小清新化”。

麻辣中的小清新

壹小館是皇城老媽在2015年推出的一人食火鍋品牌，草綠色小清新的視覺在成都IFS、遠洋太古里成為一抹清流。

不同于皇城老媽的“土豪金”，壹小館走的是年輕化、時尚化的小資風，比較適合情侶或者閨蜜小聚。它將清一色的電磁爐嵌入桌子里，提供全素鍋、鴛鴦鍋和番茄鍋幾種鍋底，水果、飲料、主食自取，食客吃完還可以在自然光線下的書桌邊消遣。

而單人小火鍋的座位都圍繞著中央廚房島，有點像日式回轉壽司那種格局。有意思的是，這家文藝小火鍋的菜品，是裝在一套摞在一起的金屬感超強的銀色提盒里的。

作為精品火鍋，壹小館的客單價為125元。目前，它已經從成都走向上海，在今年9月份進駐了上海凱德·星貿，緊接著它將計劃向更多的一線城市進軍。

以潮汕牛肉火鍋為代表的粵式火鍋前兩年經歷過一夜爆紅，現這股潮流已有所退緩。截至2017年9月，入駐了購物中心的粵式火鍋的門店，占火鍋業態的12.8%。

供應鏈的發展和完善讓粵式火鍋能在異地打“新鮮健康”牌，但盲目跟風也讓其產生閉店潮。而留下來的品牌都在風向中不斷調整自己，如重新定位、升級迭代等。

其中，【blublu潮牛】升級更名為【牛門小將·牛火鍋】、【鮮牛記】推出【牛記皇】主打精品、【牛焱】也更換了logo。

時尚版的老字號“福合埕”

牛焱是2015年才創立的火鍋品牌，團隊班底來自老字號“福合埕”。成立時間雖短，但已成為杭州等華東城市的排隊餐廳，亦得到美食家蔡瀾的推薦。

作為“福合埕”的升級版，牛焱將目標鎖定在年輕的消費群體，倡導新鮮健康的新主張，并用一系列清新的圖標icon，傳遞火鍋時尚化、年輕化的特色以及健康食材看得見的承諾。

除了供應鏈優勢外，牛焱注重對人才的培養，多位大廚在業界屬于高級別，可謂“鎮店之寶”。目前，牛焱已進駐了杭州湖濱銀泰in77、銀泰城等購物中心，未來它將嘗試從杭州向周邊城市拓店。

上海、杭州、蘇州的排隊餐廳

撈王鍋物料理自2009年開業至今，已是一家全國具有50家門店的煲湯火鍋品牌，入駐了上海、杭州、蘇州等一二線城市購物中心，且成為當地的排隊餐廳。

作為粵式火鍋，撈王不同于潮汕牛肉火鍋，胡椒豬肚雞是它的招牌：豬肚雞可養胃暖身，有滋補的功效，食客也可選自己喜歡的食材入鍋涮煮。而在門店裝修風格上，撈王選擇現代中國風，木雕、燈籠、書法、簾帳、陶器等中國風元素隨處可見。

在管理上，撈王鍋物料理讓每家分店的服務人員起花名，便于和客人溝通，一家店統一一個系列，算是一種公司文化；員工每天都會瀏覽消費者在大眾點評網上的評價，一旦有差評或者意見建議，公司內部就會形成自查機制。

撈王的客單價在130元左右，目前門店主要集中在華東，未來它將繼續在該地區重點拓店。

除了以上各色火鍋，在單品餐飲發展的驅動下，單品爆款也出現在了火鍋業態中，其中酸菜魚火鍋尤為搶眼。

這類火鍋購物中心門店數量不多，占火鍋總量的6.7%。各品牌最大區別在于主打單品的不同，如【水滸耗兒魚】是耗兒魚、【新辣道魚火鍋】是梭邊魚。

而近兩年來，由于酸菜魚從川菜中的一道“硬菜”獨立成為一個爆款品類，因此很多新晉魚火鍋將主打產品定為酸菜魚火鍋，如【壇老徐酸菜魚火鍋】。

行業雙王造出的新品牌

壇老徐是“新辣道魚火鍋”和“徐氏酸菜魚”今年聯合推出的魚火鍋品牌，主打的是酸菜魚火鍋，賣點是一品湯、二吃魚、三涮菜、四泡飯，結合了酸菜的酸、川椒的辣、湯料的鮮。

在門店設計上，壇老徐打破了傳統火鍋項目紅紅火火的裝修風格，采用了未來廚房+現代餐廳的主題風格，店內的展覽架上，還展示著各種工藝品。

擁有新辣道的光環，壇老徐的所有用料和配料都由總公司直接提供，快捷方便；門店設立專柜，外賣包裝魚、酸菜、調料包，讓銷售不局限于店面的大小，利用低成本創造更多的收益。

目前，新辣道魚火鍋在全國的購物中心門店超過50家，而壇老徐酸菜魚火鍋則剛開1家，未來將計劃在北京等地繼續拓店。

火鍋的未來趨勢展望

在中國，90和00后對于火鍋的喜愛并沒有減少，它仍然是未來的餐飲大風口。從商業模式看，雖然有進入門檻低的缺點，但也正是由于沒有廚師，火鍋是最容易將餐飲標準化的行業，能夠做到比較快速的連鎖模式。

而火鍋產業作為餐飲業的一個重要類別，未來的發展趨勢一方面是與餐飲業的總體發展趨勢相吻合的，另一方面，它作為一種特色鮮明的業態，未來的發展也有著區別于其他業態的獨特性。

01綠色

人們對食品安全越發重視，特別是在海底撈“老鼠事件”曝光后，無疑會促使整個火鍋產業在原料采購、后廚管理等各方面更加規范。目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業已經開始建立自己的綠色產業基地，從源頭上開始控制食品安全問題。

02特色

特色化經營，已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大差異化手段。除了產品特色以外，經營特色的優勢也在火鍋產業的發展過程中起到很大的作用。如在細分品類里做深做透，并縱向挖掘個性化的消費需求，玩出不同的花樣。

03多元

今后越來越多的火鍋企業不僅提供人們就餐，還提供休閑、娛樂等功能。對于火鍋企業而言，在核心功能保持的情況下，需要進一步提高客戶滿意度，從賣產品擴展到賣服務，從而提高品牌附加值，這也是新興品牌要發展成為行業領軍者的路徑之一。

04品牌

品牌力成為火鍋企業逐鹿市場的關鍵。借力互聯網和資本，品牌實現標準化復制、大規模開店，迅速搶占市場份額。這類火鍋企業也正是重視并堅持對品牌進行打造，最終形成強勢品牌力和市場影響力，從而實現企業持續、良性的發展。