斗
這兩年不是挺過來了嘛，現在活得還可以。當時確實有點害怕，因為疫情來得突然，一切全都停下來，我們2萬多員工，1萬多在宿舍，1萬多回家，防疫壓力也很大。
我倒不這么認為，我覺得其實最大的不確定性就是新冠疫情。悲觀估計，疫情延續到2022年，因為現在國際上防疫不明朗，病毒在變異。但是什么都會過去。現在是寒冬，最冷的時候。冬天來了，春天還會遠嗎？因為中國經濟活力的基礎還在，增長的基礎還在。
我覺得是節奏的問題，因為海底撈正好之前上市了，手上現金多，就更自信一些。海底撈對形勢的判斷是偏樂觀了一些，實際上疫情消失得沒那么快。我們手上沒那么多現金，打仗嘛，資源不一樣就打法不一樣。海底撈資源多，仗就打得猛一點；我們資源少，就打得謹慎一些。僅此而已。
假如當時你也有那么多的現金，會不會把這些“子彈”都打出去？
也會。如果我手上現金充足，也會猛沖猛打。之前覺得這個疫情不會這么長，2020年應該是最難打的，2021年就基本差不多，因為我們經歷過非典，非典才幾個月？這個新冠都兩年，馬上都第三年了。我們也是在摸索中找經驗。
人家海底撈子彈還多著呢，只是打猛了一些而已。
賈總以前一直在糾結，要不要融資、該不該上市，現在下沒下決心？西貝的戰略到底是自主發展，還是說也要進入資本市場？
這個我們決定了，要上市融資，把資本的能量調動起來。沒有疫情，我們覺得餐飲是個現金流行業，自己做生意、掙錢，然后再發展自己，沒問題。疫情對我有很大觸動，其實自身的力量還是有限的。如果想有大的發展，還得要用資本的力量。
也就是說賈總終于下決心了，西貝要上市？
對。
那如果按年頭來算的話，什么時候開始進入IPO準備的第一個財務年？
未來幾年，我們會重新融資，找到一個合適的時間點。那時我們的新業務也跑出成績來了。
當年我們曾經探討過餐飲品牌的核心是什么，后來西貝也推出了“好吃戰略”，你覺得它和餐飲的標準化之間有沒有什么矛盾之處？
矛盾一定是有，就看你能不能把這個矛盾解決好，因為標準化本來就是大規模連鎖首先要做的。標準化也分高質量的標準化和低質量的標準化。我們這幾年其實在標準化方面投入非常大，探索得也非常多，這次解決好了，之后的標準化完全是可以高質量的標準化。同樣是中餐，標準化之后還讓它很好吃，是可以解決的。
如果作為戰略，在米其林餐廳和中式麥當勞之間，你會選擇哪一個？
我現在選擇麥當勞式的餐廳，因為這個生意可以規模化，鋪天蓋地。米其林餐廳就非常個性化，三星就算頂天立地了。我和新榮記張勇之間有一個玩笑，我說你負責頂天立地，我負責鋪天蓋地。其實各有各的生態位，不同的戰略選擇而已。
為什么賈總對標準化的快餐那么有執念？
西貝在正餐方面有300多家店，如果沒有標準化，我也開不出300多家店。我本人做企業還是追求大規模化。西貝的組織能力其實在這方面，我們一直在探索標準化、規模化，越來越有心得，這幾年還有實質性的突破。
賈總做了很多的快餐，之間也踩過很多坑。回顧一下這些品牌，給后人有什么樣的啟發？
我們前后滿打滿算做了5年時間快餐，做了7個項目，屢戰屢敗，屢敗屢戰，其實前幾個項目都放棄了，現在做的賈國龍功夫菜已經不是快餐了。做快餐這么多年，我們教訓很多，也積累了經驗。
其實是源頭上做得不夠，在源頭上的研發，還有生產轉化預制，在高水準的預制這些方面下的功夫不夠。
賈
國龍功夫菜出來之后，因為它有很強的零售屬性，我們開始研究這些食品企業，之后才反思我們做快餐的時候是工業化思維不夠，對食品科學的學習和利用也不夠，所以導致當時的快餐都是卡在比如成本、規模化復制以及一些技術問題上。
剛才你講到賈國龍功夫菜是有零售屬性的，但是我們現在看到它能見度最高的地方還是西貝的餐廳，你覺得這兩方面不會發生沖突？
這個結合不好就會沖突，如果結合好了，它應該是個互補。我們一年多來一直在探索怎么結合才不是有沖突的結合，現在也找到一些感覺，我覺得沒有本質的沖突。
中國很多快餐品牌，能夠做得很大的，大部分其實是連鎖加盟，但死亡率也很高。你覺得西貝做快餐不成功跟沒有開放連鎖加盟有沒有關系？
沒關系，連鎖加盟、特許加盟它是什么呢？就是你只有源頭上能夠標準化輸出的時候，你的連鎖加盟才能Hold住。你看現在中國市場上什么連鎖加盟的店很多？漢堡、炸雞、火鍋連鎖加盟比較多，因為產業鏈標準化了。
未來上市之后，西貝會不會開放連鎖加盟？
我們首先不拒絕，不會說不開放，但是什么時間開放合適，只有走著看。
西貝進北京已經20年了，有沒有感覺到品牌有老化的趨勢？
任何品牌如果不創新都會老化，不只是西貝，我們是意識到這個問題了。前5年我更多的精力是在快餐新項目上的探索，所以在老品牌上的投入有一些欠賬，現在往回找，開始補課，重新開始品牌年輕化建設，投入資源，通過創新增加活躍度。我覺得每個品牌發展過程中都可能會遇到類似的問題，防止品牌老化，是每個品牌都要過的一個關。
愛折騰是人們給你貼的標簽之一，你怎么看待自己性格中的這一點？過了知天命之年后，會不會還繼續折騰？
這個有我自己性格的因素，還有自己做企業的手法。成功的人都愛折騰，只是我的折騰是被別人知道了，許多人是悄悄地折騰，沒被別人知道。我覺得做企業就和運動員練體育項目一樣，在訓練期間你肯定是輸了贏了、贏了輸了，只有反復跟自己較勁，才能最終在賽場上比出好成績。折騰只是一種方法，對了錯了都在長見識，都在找體感、找手感。我們自己想的是在不確定的時候就多點測試，這是折騰，一旦確定了就飽和攻擊。這個和年齡沒關系，只是和你做企業的方法有關系。
2021年西貝漲價曾上過熱搜，甚至引發說“西貝很貴，平民不配”這樣的網絡風波，你怎么回應“西貝太貴了”這種評價呢？
我承認西貝有一些單品確實是把價定得高了，消費者的反映我們已經收到了。該往低調要往低調，在做生意的過程中，確實有一段時間有一點小驕傲。生意一好，定價就定得比較隨意，疫情其實也教訓了我們，消費者也教訓了我們：你貴，罵你；第二，我不吃了不行嗎？我們現在在性價比方面特別的注意，定價也是今后很重要的一項工作。
西貝的菜單一直在縮減，很多老顧客抱怨說為什么好吃的菜砍掉了？砍哪些菜、增哪些菜的標準是什么？一直以來西貝標榜自己多少個月就要推新菜，如今推新菜的速度為什么變慢了？
為了標準化，我們會減菜單、增菜單。從2022年開始，我們新菜單要擴品，擴很多，60%到70%之間，每個店會由原來的五六十道菜，增加到六七十道菜，增加十幾道菜，西貝的菜單會重新豐富起來。
以前你說西貝所有門店都要控制在38道菜以內。這是不是愛折騰的一種表現？
也算吧。菜單縮縮放放，有段時間縮少了，現在又大幅增加。因為顧客反映得比較厲害，再說我們現在研發能力也上來了。中間有段時間我們的研發能力沒那么強，想把菜減得少一點，容易標準化。后來研發能力上來之后，又開始擴品，消費者的呼聲我們早就收到了。
互聯網大佬講996的時候，當時你說了一句“我們都是715、白加黑、夜總會”，也在網上引發了風波。如果現在00后的員工入職，你會不會換一種新的溝通方式？
那本來是我們內部溝通的語言，講我們自己的。因為公司年輕人用得特別多，我們從2020年就提出來重倉優秀年輕人，補了一大批，都是年輕的奮斗者，一點點沒有嬌氣、躺平的意識。但是話語體系這個是要注意的，不同的時代人們的表達會有不一樣。我發現用老的語言和年輕人溝通，就有一些溝不通。但我不認為年輕人整體會有什么不一樣，真的。還有價值觀的導向，一個時代和一個時代會有些不一樣，我也正在學習。
很多餐飲業的老板都遇到用工荒的難題，西貝在這方面是怎么破解的？
我們目前不存在這個問題。因為餐飲業兩三千萬人的就業，我們才用2萬人，不到千分之一。打工的人就是哪給的待遇好我去哪，哪對我好我去哪，哪個地方能學到東西、上升機會多我就去哪。你多給500塊錢由你挑，你多給1000塊錢那就優中挑優。你不愿意多給，肯定人就荒嘛，我覺得就是這么一個規律。總之，待遇留人，情感留人，還有事業留人。我們的接班人計劃一直有，2020年開始重倉那些優秀的年輕人，是整個地建立干部的梯隊。
西貝這2萬多員工平均年齡是多少？
面對網絡輿情，你認為西貝的危機公關做得怎么樣？
：這對西貝是個挑戰，因為這些年罵西貝的聲音也很大、很多，有的我們覺得也挺冤枉的，但是你又沒法去解釋。我們現在就做好自己，有錯就認，馬上就改。至于有的覺得罵得不對，那你就靠時間，實實在在把菜做好，把服務做好，把價格定實，讓消費者再重新認識你，只能這樣。我現在不想玩任何技巧，日久見人心吧。
剛才賈總提到了餐飲的工業化思維，在你心目中或者在西貝的實踐過程中，是怎么一步步實踐中餐的工業化思維的？
我們做的功夫菜其實就是預制菜，為什么叫功夫菜呢？就是下了功夫的預制菜。其實預制菜都是在工廠做的，這個一點都不用回避，但它是大師的手藝，大師把關，精確原料，工藝也是完全復刻大師，只不過是把它進行工業化、標準化的連續大規模生產，然后用急凍鎖鮮的技術做好包裝，最后送到終端。在西方、歐美、日本，這個已經非常發達了，就是預制化程度要高，到家的東西不是從買蔥姜蒜、白菜、豬肉，剝蔥剝蒜、切肉、炒菜開始，現在的家庭主婦不愿意耗那么多時間做飯。
你認為西貝會在什么時候去海外開店？
：疫情之后吧。我們先在中國做好，因為中國美食走出去一點都不困難，做好還是我們的追求，隨著中國國力的提升，一定會走向全世界的。因為國力強了，文化自然就強了，而美食它本來就有文化屬性。
你認為現在的直播和短視頻帶貨對餐飲業會有哪些影響？西貝在這方面會去做嘗試和努力嗎？
只是嘗試一下而已，不會投入重兵的，我覺得這些新生事物就讓它先新著，有擅長這方面的叫他們新著試著，我們傳統餐飲業，你到店吃或者是我給你送到家，只有這么兩種選擇，我們還是靠口碑，好再來。
你如何看待層出不窮的網紅店？你認為西貝和這些網紅店最大的區別是什么？或者應該向網紅店學到點什么？
其實歷史上每年都會有流行，但流行如何變經典是一個難題。還有怎么讓經典也能夠流行，一直有熱點，這都是做企業的基本功。餐飲畢竟是一個每年4萬億的大市場，現在最大規模的海底撈市場占有率也不到百分之一。
當下年輕消費者對餐飲的口味變化是非常快的，西貝有什么應對之道？
現在年輕人選擇更多，因為供給比較充分，東南西北中各種都有，花錢就什么東西都能吃得上，見多識廣。西貝莜面村供給的強項是牛羊肉、莜面雜糧，接下來功夫菜也會做各地菜，從名菜到下飯菜都會做，增大自己的供給能力，滿足年輕人的多樣化需求。
對于現在想進入餐飲行業創業的年輕人，你有什么忠告？
喜歡你就做唄，餐飲行業創業門檻很低，但你首先得喜歡美食，而且愿意把自己喜歡的美食跟顧客分享。雖然誰都能開餐館，但是把餐館開好、開久還是有相當難度的。
描繪一下西貝的未來。
西貝的未來，其實就是隨著功夫菜的發展，它會成為西貝未來的核心業務、主導業務，十年之后，功夫菜應該占西貝業務的90%。西貝就是開飯館的嘛，把飯館開好；功夫菜又聚焦到做菜上，把菜做好。我們的核心價值觀，其實就是用美食給顧客提供價值，用美食和顧客溝通，把這件事做好就夠了。因為人嘛，吃好喝好，這就是幸福的基礎。
圖
攝影鄧攀）
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/234138.html
