2017年零售烘焙行業17大趨勢，專注細分市場的品牌將會有更大的發展

網絡轉載 ? 2017年2月5日 01:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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尼爾森最新數據顯示，烘焙行業的年銷售額接近500億美元，其中，曲奇、零食糕點、餅干和面包等細分領域的增長引領市場。

當今的零售市場千變萬化，各種健康趨勢、標簽宣稱、營銷策略等層出不窮，都在試圖通過產品創新連接到目標消費人群。烘焙生產商們也開始通過提供各種各樣的產品，來吸引那些既關注健康，又渴望獲得傳統美味的消費者們。

準確定位消費者

加速零售增長的核心

尼爾森前營銷專家Todd Hale指出，當今時代的多樣性創造了新的挑戰和機遇。

“如今，消費人群的細分也變得如此多樣化。在美國市場，從2010年到2025年，預計白種人的比例將從64%下降到58%。與此同時，拉美裔人口將從16%增加到20%，而黑人和亞裔人口比例將分別增加至13%和6%。人口的變化也使得營銷策略變得更加復雜。”

在細分市場領域加強研究和開發，將會發現更多的機會點。Hale先生也指出，專注于細分市場的品牌將會有更大發展。

了解了這些內容之后，也是時候來看一下2017年最具影響力的趨勢了。這些趨勢很可能重塑烘焙零售行業，將有助于品牌商挖掘新興市場，直面消費者的需求…

現在有很多關于咸味的討論，這也將是未來烘焙零售行業成功的方向。許多面包店老板都會告訴你，咸味面包的銷量甚至超過了甜面包，主要原因之一是消費者，尤其是年輕消費者，將面包店當做享受美味的地方，而且吃零食的時刻也越來越多。

Dawn食品公司想要用多種特色產品，如西南玉米松餅、椒鹽卷餅羊角面包，以及由方形羊角面包制成的單份披薩等，為消費者詮釋“Mealtime 2.0” 的趨勢。當今時代家庭環境發生了巨大改變，生活節奏越來越快，能夠坐下來一起吃飯的時間越來越少。

2016年國際烘焙產業博覽會（International Baking Industry Exposition，IBIE）也展示了許多關于咸味產品的創意，如來自邦吉公司的發芽高粱松餅和無麩質辣味玉米面包，以及ADM公司的印第安風味夾心派等。

Dawn食品公司B2B業務副總裁Becky Loveland指出，公司也將緊跟其他重要的趨勢，如無麩質和清潔標簽。在IBIE展會上，Dawn展示了一款符合清潔標簽的奶油蛋糕粉以及一款全新的無麩質蛋糕甜甜圈，這些產品滿足了消費者對健康與美味的雙重需求。

目前，清潔標簽在行業中并沒有一致的明確定義，為了更好地了解消費者對清潔標簽的認識和期望，Corbion Caravan公司進行了一系列研究。

Corbion Caravan公司面包品類市場管理總監Abby Ceule表示，“在吃甜食時，消費者其實不太注重其配料和健康性。在面包店里，消費者通常會選擇那些吸引眼球的甜品，而不太可能打開包裝，去看里面有什么。”

對于不同的消費者來說，清潔標簽的意義也不同。

調查發現，“清潔標簽的定義還不是很明確，這是更健康的意思，還是有特殊的配料成分？一些消費者確實是會根據配料來區分；而另一些消費者更喜歡那些帶有健康標簽，如減少熱量、低脂的產品；還有些消費者根本不關心里面是什么，只關心價格。”

然而，調查也發現，無論是對于更注重配料，亦或是更注重營養的消費者來說，那些含有不多于12種配料的產品更受歡迎，他們都愿意為其支付更多的費用。

不過Ceule也指出，口味、方便性和許多其他因素也是驅動消費者購買的關鍵。

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3、非氫化起酥油

根據FDA的新規定，到2018年6月，烘焙產品需要重新調整配方，不能使用部分氫化油。這意味著2017年將是過渡到非氫化油脂的關鍵一年。

Stratas Foods公司首席面包師兼全國客戶經理Mitch Riavez表示，目前公司為烘焙生產商們提供了一系列非氫化起酥油的解決方案。Stratas推出了一款Flex產品，是一種基于棕櫚油或大豆的起酥油，功能與部分氫化油非常相似。Golden Flex 是一款全新的不含反式脂肪酸的起酥油，由高油酸大豆油通過Flex技術制成。Riavez先生指出，如果你想要一種普適型的解決方案，特別是針對糖衣和層壓面團，Golden Flex是最佳選擇。

Riavez先生也在IBIE的演講上指出了該系列產品的經濟效益。FDA的此項規定是強制性的，而非自愿性。購買起酥油所增加的費用可以等價轉移到食品成本中，如果能夠在不更改配方的情況下在烘焙產品中使用非氫化起酥油，其中的益處是顯而易見的。對我來說，作為一個面包師，我愿意為此多花額外的錢，因為它更符合消費者對健康的需求。

在蛋糕裝飾方面，Lucks 食品裝飾公司客戶關系副總裁Heather Sisson指出，新的一年將迎來全新的色彩趨勢，蛋糕裝飾師需要緊跟時代潮流。比如邊緣不整齊、紋理不規則的粉筆粉彩形式，以及柔和現代的顏色等將成為最新的流行趨勢。

2017年你會看到更多這樣的形式。隨著城市生活成本的增加，很多年輕人搬到城市邊緣地區生活，形成了全新的郊區文化。蛋糕裝飾師在蛋糕設計上結合了城市和郊區、精致和隨性，形成了這一新的趨勢。

Sisson女士指出，其他值得關注的蛋糕趨勢包括將emojis表情、糖果和谷物等元素加入蛋糕等。水滴形式的蛋糕也會越來越流行，同時消費者更喜歡簡潔明快的信息呈現，如“HBD”，而不是冗長的“Happy Birthday”。

翻糖音自Fondant，翻糖蛋糕已經存在了幾十年，但現在蛋糕裝飾師們，如Anne Heap等又有了新的主意：翻糖餅干。

新澤西州的Pink Cake Box 定制蛋糕店使用翻糖裝飾餅干，推出了一系列清潔、色彩斑斕、令人大飽眼福的產品。

Anne稱，“我最喜歡使用翻糖的原因之一是，它可以幫你做出專屬的、個性化的產品，而且利潤更高，可以有很多附加值的地方。”

另一個比較方便的地方是，利用翻糖做蛋糕裝飾時可以提前制作好，隨意放在蛋糕頂上即可，還可以利用翻糖制作個性化的曲奇餅干，簡單而獨特。

現代社會越來越強調個性化，In2food可以定制各種新穎的專屬個性化甜點，包括打印巧克力、全彩色印刷，甚至餅干裝飾物等。

為了迎合消費者的需求，嘉利寶增加了一條全新的巧克力線，產品包括Callebaut Ground Chocolate, Mini Chocolate Crispearls,ChocRocks和MiniChocRock等，為甜點、飲料和烘焙產品提供更豐富的味覺體驗。

Mini Chocolate Crispearls是一種中間含有酥脆餅干碎的黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力珠，在飲品中做頂飾，可以提供一種脆脆的口感與濃郁的巧克力風味。

ChocRocks是一種不規則形狀的巧克力片，可以用來裝飾甜點和蛋糕，也可以與冰淇淋或巧克力慕斯混合，或直接加入松餅、蛋糕或面包中。

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8、長條泡芙的回歸

法國人最愛長條泡芙，最近這也成為了糕點師們的新寵。

在紐約的法式蛋糕店，著名糕點師Fran?ois Payard對長條泡芙有了新的創意和做法，里面加入草莓奶油，并在頂部裝飾了干草莓和巧克力片，這樣的產品非常受歡迎。

Payard先生表示，他最喜歡的口味組合是黑巧克力+焦糖+咸花生，百香果+覆盆子、開心果+櫻桃等。

“當你使用太多的風味時，每種風味都會丟失其獨有的味道，”他說，“所以，我喜歡保持簡單。”

雖然越來越多的消費者都想要更健康、對身體有益的食品和飲料，但他們也不會放棄甜點。個性化的、定制蛋撻正在逐步進入各類甜品店，消費者可以充分發揮其創造力來制作獨一無二的風味組合。

毫無疑問，在美國，拉美裔人口的數量增長迅速，因此，加州北部的面包店推出了各種風味獨特的產品，這對于銷售額的提升也有較大的幫助。

位于加州圣羅莎的Lola’s Market在2016年的旅游旺季開展了各種餐飲活動，推出了新鮮的特色油煎餅和西班牙油條，以及各種肉類和快餐食品。Lola’s Market老板David Ortega表示，在幾個小時內他們就賣出了700個新鮮的手工油炸餅。

雖然健康滌蕩著整個食品行業，但甜品并不會因此而沒落。市場數據顯示，似乎沒有什么能夠阻止消費者購買甜點的欲望。芝加哥Information Resources公司的數據指出，截止到2016年8月7日，在過去的52周內，糕點派的銷售額較上年同期增長了15.5%。

糕點師們鎖定了派與各種節慶日的聯系，一些季節限定風味、單人份、創新口味等，他們想方設法地創造了很多銷售旺季。

達拉斯Frosted藝術烘焙工作室是北美最有影響力、最具創新力的蛋糕工作室之一。工作室主人Bronwen Weber擅長各類蛋糕設計，從完美的雕刻蛋糕到迷你的婚禮蛋糕，讓人贊嘆不已。

Weber女士表示，“我們還打算再做一些更小的嬰兒蛋糕。你也可以自己制作，把杯狀巧克力倒過來，加滿檸檬醬、棉花糖或任何你想要的東西，就成了一款簡單的DIY迷你蛋糕。把兩到三個杯狀巧克力用蛋糕條串起來就可以做成一個分層的迷你婚禮蛋糕。你可以隨心所欲的設計自己喜歡的迷你婚禮蛋糕。”

Weber還建議，也可以與嘉利寶等巧克力公司合作，定制簡單方便的三層巧克力模具。

人們總是會問“為什么迷你蛋糕如此昂貴？” Weber女士說，“因為鉆石也是如此。”

把品牌印在產品包裝上，這是一個不錯的方法。當消費者離開面包店時，他們會帶著品牌的標示一起離開，更多的路人、家人和朋友就可能會看到你的品牌，從而吸引更多的注意。對于紙杯蛋糕，零售烘焙店可以定制品牌專屬的創意包裝，吸引更多的關注。

此外，也有一些其他的創意，如Novacart的全新OP PLUMK紙杯蛋糕模具也非常值得關注，這是一種印有精致的金色圖案的白色紙盒，就像Novacart的其他紙杯模具一樣，這種紙盒也很方便使用，只需將面糊倒入模具，隨后進行烘烤即可，不需要重新包裝。

為了吸引更多的定制客戶，RoundWare推出了突破性的Safe-T-Fresh服務，幫助客戶制作專利產品。該公司指出，該服務可以定制各類產品，將徹底改變這一細分市場。

RoundWare高級產品經理Carrie Cline說道，“我們與客戶一起開發產品線，創造最好的產品，并確保其可行性。清晰、方便的設計會鼓勵沖動消費，并刺激反復消費。”

全天早餐的想法并不新鮮，但最近卻深受關注。在過去的2年里，麥當勞、White Castle 和Golden Corral都在其菜單中加入了全天早餐項。

為什么早餐不再是早晨的專屬？首先，美國人喜歡早餐，國家餐飲協會的調查指出，72%消費者希望餐飲店全天提供早餐。此外，傳統的早餐食品和早午餐食品可以創造更多新穎的美食。

說到全谷物食品，AIB International公司的烘焙和食品技術服務副總裁Brian Strouts認為，還有一些非常重要事情需要考慮。

“全谷物食品是一個非常大的市場，如果你還沒有加入進來，那需要盡快了；但是如果你已經在了，還是會面臨一些挑戰。”

全谷類與降低心臟病、II型糖尿病、消化系統癌癥和中風的風險等方面具有顯著關系。研究表明，全谷物食品有助于體重管理和降低血壓。

Strouts先生表示，“消費者喜歡全谷物食品，而且在礦物質、抗氧化性、維生素等方面，全谷物食品還有很多機會點，它可以變得更健康。”

在2015年，在全球市場90%的豆粉用于烘焙和零食產品。Grand View Research公司預測，從2016年到2024年，豆粉的復合年增長率將達到14.5%。據介紹，面包中混入豆粉，可以提供獨特的風味和營養價值；豆粉也可以代替其他面粉的功能特性，而不會引起任何副作用。

豆類是一種低脂、高纖維、低血糖指數的食物。豆粉主要由豌豆、扁豆和鷹嘴豆等豆類外殼制成，當使用豆粉代替部分其他面粉時，可以提高食物的整體營養含量。

還有一點非常重要，提升品牌知名度，可以通過多種方式來實現如，Piccione Pastry通過社交關系、高質量的甜點和新品來吸引消費者的關注，與他們保持長期的互動。

全球知名的新聞和娛樂互動數字媒體公司BuzzFeed最近的一篇報道稱，Piccione Pastry是密蘇里州絕不能錯過的甜品店之一。

Piccione的糕點師白手起家，從小批量生產高品質的甜點開始。如今他們的甜品菜單包括各種季節性食品和當地特色美食，如南瓜蜜糖奶油蛋糕、Cassata冰淇淋蛋糕、巧克力或香草奶油餡煎餅等。

Piccione糕點師Sandia Hoormann說，“我們的配方食譜已經有百年歷史，我們也在不斷地為消費者提供一些獨特的、季節性的產品，如正宗意大利餅干、點心和蛋糕等等。能夠被BuzzFeed認可，也非常值得高興。”

圖片來自網絡

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