《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：神田川是一家有18年歷史的日式拉面店，林晨是創始人之一，曾在日本學習工作10年，對日本餐廳的經營管理方式有著非常深入的了解。
林晨經歷過2003年發生的非典，當時神田川拉面只有一家門店，位于學院路。神田川屬于為數不多的，能對非典疫情做出快速反應的商家，他們采取了不少細致全面的措施。比如：全體員工百分之百持健康證上崗，包括公司管理人員；每日測量體溫，及時發現隱患；佩戴口罩上崗；餐廳每日兩次，徹底地清潔消毒。在餐廳堂食區，加裝了兩處供顧客洗手和消毒的區域，用醒目的標識引導。員工佩戴便攜式噴壺，內裝消毒酒精，主動為進店顧客消毒雙手。平時擔心店鋪內部消毒水的味道太重，引起顧客的反感。那段時間，神田川特別強調，要讓進店的顧客聞得到消毒水的氣味。事實證明，很多顧客聞到消毒水的味道，覺得非常有安全感。
非典期間，雖然營業額明顯下降，但是，日式拉面給消費者留下了比較正面的的印象，至少干凈、明亮、可信度高。
非典持續的時間很長，神田川為了解決生存問題，想出了各種辦法自救。當時還沒有外賣平臺，只能鼓勵員工走出店鋪，尋找團餐大客戶。學院路有一家飛龍動畫的日資動漫公司，有一百多位員工，林晨親自拜訪日方董事長，每天中午為他們提供近百份日式弁當。正是因為經歷過非典，神田川在疫情發生以后，反應相當快速。1月中旬，林晨就和團隊核心成員分享了非典期間的經驗。1月20號，林晨就從日本訂購了近五千個口罩，一個星期之內空運到杭州。不僅保障了公司各門店口罩的需求，還無償分享了一些給有需要的人。1月23日，一批日本技術的消毒液也到貨，分發到供門店使用。林晨回想起來，提前購買口罩和消毒液的決定真是太正確了，特別是口罩的確保。
這次疫情過后，會給餐飲行業帶來哪些改變，或者說必須做出哪些改變，才能提高對抗疫情的能力呢？這是經歷過兩次疫情的林晨一直在思考的問題。第一、首先是戰術層面，完善餐廳各項制度和流程，徹底落地執行。神田川旗下品牌的各家門店，要求廚房員工佩戴口罩和一次性手套作業。坦率地說，在具體實施過程中，執行力度是大打折扣的。林晨記得2011年日本企業到神田川推銷無害消毒液，并現場演示。技術人員的要求是，每十分鐘，廚房員工必須消毒雙手。當時大家既覺得麻煩，也考慮到成本，所以最終沒有使用。現在想想，很多企業都存在很多類似的問題的。這次疫情會促使每個餐飲人去反思和反省，食品安全、衛生清潔絕對沒有妥協的余地。這次的疫情會倒逼所有餐飲行業提升餐廳的清潔衛生標準，否則必然被消費者淘汰。林晨覺得這個問題可以適當結合日本企業的做法，予以論述。2003年非典之后，中國的餐飲行業迎來了高速發展的井噴期。林晨覺得自己和很多餐飲人，對未來潛在的危機認識不足，熱衷于開店，用公司自有資金布局直營店。而餐飲行業早已不是暴利行業，用公司微簿的利潤去支撐品牌的快迅發展，是存在較大的風險性的。順利的時候，萬事大吉。一旦遭遇疫情等突發性狀況，很容易出現現金流不足的問題。許多餐飲行業不重視企業利潤的內部留存，無法抵御外部風險。在這個方面，很多日本企業做得比較好，會將相當部分的公司利潤，做為內部留存。
比如：日本實業家稻盛和夫掌管的京瓷公司，帳上常備七千億日元的內部留存金。
稻盛和夫有一句名言：既使京瓷七年連續虧損，也不會倒閉。雖然行業不同、企業規模不同，不可以硬性比較，但是很值得參考借鑒。中國已經進入平穩中低速發展階段，暴利的行業和機會越來越少，企業的生存應當排在第一位。
不可以盲目擴張，不可以拍腦袋做決策，并不代表企業原地踏步，不思進取。該發展的，還是要發展，有機會就不要輕易放棄。
林晨認為，餐飲行業應該重新思考企業發展的模式，應當是柔軟而不僵化的，不把所有的雞蛋放在一個籃子里的，多元化的發展模式。比如旗下不同的品牌，尋求不同的的發展模式。有些品牌適合直營，有些品牌適合加盟連鎖，有些品牌可以尋找區域內有資源、有實力、有共同經營理念的合作伙伴。同樣的品牌，在不同的區域，嘗試不同的產品結構。比如：同一品牌所有的門店，是否都要扎堆商場開店？街邊店，尤其是社區店，未來是否還有機會？
疫情期間，當所有的商場都停止營業的時候，消費者是否愿意去自己所在的社區店，自取食物。
這次疫情，讓林晨感觸最深的是，餐飲行業如此脆弱，如此不堪一擊。他周邊的許多人都覺得餐飲業和其他行業相比，是受互聯網沖擊最少的行業。消費者需要體驗感、需要場景、需要社交平臺、需要服務、需要付加價值。而這一切，恰恰是現階段互聯網無法解決的。現在才認識到之前的想法是片面的，因為沒有考慮到極端情況的發生。疫情期間，逆市成長的是線上零售行業，是盒馬鮮生，是叮咚買菜，是美團和餓了么平臺上的小零售商戶、還有康師傅方便面。除了外賣，餐飲行業很難實現線上銷售。同時，不是所有的餐飲品牌都適合外賣，尤其是追求體驗感的品牌。2.半成品的加工和銷售：例如，原切牛排、配上獨特口味的醬汁，滿足消費者家庭餐桌的需求。3.店內產品的商品化：將神田川旗下各品牌的爆款產品，通過一定的生產工藝和技術加工，研發出可供消費者在家庭食用的美食。其目的是增加銷售渠道，實現線上和線下客流的轉化。神田川已經開始和日本有比較成熟生產技術和研發能力的工廠接洽，會先選擇二到三款產品進行嘗試。神田川拉面很早就開始介入外賣銷售，在這方面，積累了大量成功經驗和失敗的教訓。相對堂食，外賣利潤較低。曾經有段時間，林晨和他的團隊很糾結，是否需要在外賣方面投入那么大精力，外賣對堂食有多大的負面影響，同一種產品，外賣和堂食的定價是否一致，等等等等。經歷了疫情，現在認識到了外賣的重要性。從現在開始，或許很長一段時間內，也許外賣是拯救餐廳的唯一手段。根據外賣數據的統計：疫情前，絕大多數的外賣是一人食。疫情期間，滿足多人消費需求的外賣在增加。同時無接觸外賣、全封閉式外賣、到店自取、食品安全可追溯外賣等等，消費者對外賣提出了更高的要求。餐飲行業必須與時俱進，滿足消費者的需求。風險無處不在，沒有穩賺不賠的生意。小而精、小而美、重軟裝、不重硬裝。經過這次疫情以后，投資少，回收周期短的餐飲項目，是否會重新引來市場的關注。疫情時期，人們一定會選擇知名度高，安心安全有信任感的品牌。疫情過后，消費者的食品安全意識會不斷提升。打造值得信賴的品牌形象，尤為重要。第七、創建品牌自己的會員系統，打造品牌的忠實客戶。不要指望所有的消息者都會認可你的品牌、產品、口味。我們要找到和自身品牌相匹配的潛在消費者。研究他們的消費習慣、消費動機、喜歡的口味。千萬百計地滿足他們的需求，通過食物和他們形成情感上的鏈接。林晨分享了自己從事餐飲行業18年以來學習到的經驗和心得，他希望每一個餐飲人都能找到突破口，順利渡過難關。微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
本文來源：杭州吃貨
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
《總編個人微信》
投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢
精彩回顧
餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
原創文章，作者：餐謀軍師，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/18903.html
