【正餐管理】拆了幾十臺商用冰箱后，我們發現了這些“貓膩”……

天氣漸暖，小新帶著資深供應鏈采購專家苗臣，逛遍北京的廚具市場，拆開了十幾個冰箱，總結出這些規律。

本文來源：新餐飲洞察

作者：曾莉

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8項標準看冰箱

 1   冰箱門面有講究

冰箱門材質主要分為不銹鋼和玻璃。其中不銹鋼又細分為201和304兩種型號，兩者都是食用級不銹鋼。

但是，201不銹鋼使用時間長后，顏色會變暗發烏，保養不當還會長銹。304不銹鋼則沒有這一風險，能夠持久錚亮。相較于201不銹鋼，略勝一籌。

我們特地拿了一款神奇的試劑，對兩者進行了實測。滴上試劑后，可以明顯看到，201不銹鋼有了銹跡，而304鋼沒有變化。

△不同材質冰箱門對腐蝕的不同反應

玻璃門多為陳列冷藏冰柜所用，優勢是容易看到內部食材現狀，方便人員拿取。所以麻辣燙、串串香等類火鍋店多用來放新鮮配菜。劣勢則是保溫性較差。

 2   冰箱門內“水很深”

說完了“門道”，咱們打開冰箱門，來看看門里藏著哪些秘密。

冰箱門里的材質主要分為不銹鋼、玻璃和ABS材質。前兩種不贅述，這里主要談談ABS塑料。

△ABS材質和不銹鋼材質的冰箱門內里

ABS塑料是一種人工合成的樹脂材料，是目前為止運用最廣泛的工程塑料之一，其優點是“質堅、性韌、剛性大”，也就是結實抗造。

但相較于不銹鋼和玻璃，ABS塑料不易清理，內門凹凸不平的紋路設計也給清理增加了一些麻煩。

△ ABS材質冰箱門內里不同肌理

由于原料易得、價格便宜，ABS塑料在冰箱內門中應用率最高，但這也是水比較深的一個部分。

一些低端商用冰箱內門材質原本是塑膠，但賣家會說是ABS塑料。一般來說，如果材質是ABS塑料，冰箱內門右上角都會隱隱標注“ABS”字樣（常見于中高端商用冰箱品牌）。

這就像瓷器的底款一樣，是屬于官方認證的標識。用賣場老板的話說，有logo的肯定是ABS，沒有的就說不準了。

 3  塑料擱架“一統天下”

隔架材質比較單一，主要分為塑膠包膜和不銹鋼。

塑膠包膜隔架以塑膠覆蓋鐵架制成，優點是造價相對略低，缺點則是用時間久了容易開裂，從而滋生細菌，長銹。

△ 塑料包膜擱架

不銹鋼板不易生銹，更加結實，但造價也更高。

△ 不銹鋼材質擱架

目前，塑膠包膜隔架幾乎一統冰箱江湖，不銹鋼板材質隔架則多活躍于定制冰箱領域。

 4  內膽天差地別

商用冰箱內膽主要分為雪花板和不銹鋼。

雪花板是一種金屬鍍板，是在低碳薄鋼板表面鍍鋅，所以是鍍鋅板，俗稱白鐵皮。造價低廉的它多見于低端冰箱，屬于脆皮，即只是薄薄地覆蓋于保溫層上，容易受損。一旦破損，冰箱基本就廢了。

不銹鋼就簡單了，也是應用最廣的內膽材質。小新在這里特意說下內膽的設計。就算是不銹鋼內膽，也得注意冰箱內部垂直角的設計，不管是一塊不銹鋼一體式設計還是兩塊不銹鋼的拼接設計，都以有一定緩沖弧度的為佳，這樣方便清理。最忌直角交叉點的粗暴拼接。

這里上對比圖，大家就知道了。

△ 冰箱內膽常用的兩種不同材質雪花板和不銹鋼板

 5  壓縮機定段位

壓縮機是商用冰箱制冷系統的心臟，其質量好壞直接影響冰箱性能。

冰箱壓縮機分為往復式和旋轉式壓縮機。我國冰箱多用往復式壓縮機，占市場87%以上。

壓縮機不僅品牌多，型號也多如牛毛。在這里，小團僅列出目前國內不同檔位的主流壓縮機品牌，供大家參考。

第一梯位：恩布拉科、丹佛斯、泰康KK

第二梯位：扎努西

第三梯位：萬勝

衡量壓縮機的效率，主要看cop值，也稱性能系數，是壓縮機輸出功率（制冷量）與輸入功率（耗電功率）的比值。

cop值越高，表明壓縮機效率越高，冰箱越省電。下圖顯示的是萬勝壓縮機的cop值。

因為很難看到內部壓縮機情況，咱們挑冰箱，看壓縮機品牌就能大概判斷冰箱段位。

 6   鋼管稱霸市場

連接管比較簡單粗暴，銅管基本稱霸市場。純銅管的承壓、抗疲勞、抗腐蝕等性能均優于鋁、鐵。簡言之經久耐用、效能好，唯一缺點就是造價貴。

苗臣坦言：“3000元以上的冰箱基本都是用的銅管，3000元以下的就沒有保證了，但也不排除有銅管冰箱。”

 7  制冷模式各有優劣

冰箱制冷方式分為直冷和風冷（風扇制冷）。

直冷的冷凝管分布于冰箱內部四壁，直接發冷帶動內部空氣降溫，就像暖氣片；風冷是利用對流冷空氣進行制冷，就像空調。

 8   加分項設計

除了硬性材質上的區分，下面這些“心機設計”也會給商用冰箱加分。

a.自動回門。冰箱門小于60度左右會自動回門關閉，可以方便后廚員工關門，防止因沒關緊門導致的冷量外泄。

b.自帶腳輪。帶腳輪不僅方便移動，大掃除時也方便清理冰箱下面的死角。

△ 滾軸設計方便位移

c.雙面開關。雙面推拉設計，兩面都可隨時拿取食材。好處有兩點：

1.符合“FIFO”食材儲存原則，即先入先出原則。普通冰箱只能單面拿取，后廚人員很可能只拿前面易拿取食材，造成后面食材擱置。

2.優化人員動線。配菜員在后面放入整理好的配菜，前廳傳菜員可直接從前面拿取，優化了后廚動線，提升傳菜效率。

可別小看這幾步，服務員頻繁穿梭于后廚和前廳，平均每天要走超25000步。每次傳菜少走幾步，一天下來就能少好幾千步。對于需要大量新鮮配菜的火鍋類餐企來說，這個設計很貼心。

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實例解析

看到這兒，想必大家對商用冰箱已經有了一定了解。下面，小新就挑幾款不同價位的冰箱做專項評測。

丨冰箱門：201不銹鋼材質。

丨冰箱內門：ABS塑料材質，但右上角沒有“ABS”logo。

丨隔架：塑膠包膜，架子相對較細。

丨內膽：雪花板材質，且四角拼接比較粗暴，易藏污納垢。

丨壓縮機品牌：萬盛。

丨連接管：鐵管。

丨制冷方式：直冷。

丨其他：沒有腳輪，有自動回門設計。

丨綜合評價：雖是品牌冰箱，但屬于低端型。結合價格來看，性價比不錯，適合初創餐飲人使用。

△此款屬于冷藏冰柜，是國內知名火鍋品牌定制冰柜。

丨冰箱門：玻璃材質。

丨隔架：不銹鋼材質，結實耐用。

丨內膽：不銹鋼，內膽四角不銹鋼拼接有一定弧度，易清理。

丨壓縮機品牌：扎努西。

丨連接管：銅管。

丨制冷方式：風冷。

丨其他：有腳輪，有自動回門設計，且是雙面可推拉門。

丨綜合評價：知名火鍋店大量使用，品質和性價比有保證，屬于優秀的中檔冰箱。

丨冰箱門：304不銹鋼材質。

丨冰箱內門：ABS塑料，右上角有“ABS”logo標注。

丨隔架：塑膠包膜，但觸感厚實。

丨內膽：不銹鋼，且是一體設計，漂亮。

丨壓縮機品牌：恩布拉科。

丨連接管：銅管。

丨制冷方式：風冷。

丨其他：有腳輪，有自動回門設計。

丨綜合評價：商用冰箱界貴族，適合土豪餐飲老板。

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挑冰箱還得看需求

每款冰箱都各有優缺點，最貴的不一定是最適合的。

對于初創餐企來說，不一定非要買最貴的，買一款兩千多的冰箱足以。當然，有錢任性者不在此列。

高端餐企則完全可以從定位出發定制高端冰箱。尤其是對中高端烘焙店來說，高品質的陳列柜能更好地呈現好產品。比如巴黎貝甜、面包新語等知名烘焙品牌，都是定制Turbo air家的頂級冷藏陳列柜。

總而言之，買什么冰箱還得看自身需求。

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