解密可口可樂新品的“無糖”密碼

網絡轉載 ? 2019年11月14日 23:54 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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來源：食研君（ID: syj_21food）

圖片來源：Food Ingredient First

近日，可口可樂旗下品牌Odwalla發布了一款零糖果昔。本次發布的新產品包括三個口味：黑巧莓果味、草莓奶油味和香草抹茶味。

Odwalla是一家被可口可樂收購的高端瓶裝果昔生產商。該品牌提供一系列生酮友好、便攜的蛋白即飲。Odwalla零糖果昔聲稱純素食、猶太認證、不含麩質，含5克植物蛋白、3克碳水化合物（不包含糖醇）。每瓶熱量不超過110卡。

Odwalla新品果昔通過添加甜味劑實現零蔗糖。根據Odwalla官網資料，此次發布的三款新品配方如下：

從配料表可以看出，三種口味的果昔主要采用的甜味劑有赤蘚糖醇和甜菊葉提取物。從配料的排位看，赤蘚糖醇排位靠前，說明它是產品甜味的主要來源。在甜味劑取代蔗糖之后，Odwalla添加了一系列的膠體保證產品的口感和穩定性。

為什么Odwalla果昔選用了赤蘚糖醇呢？有哪些低熱量甜味劑呢？軟飲料應用甜味劑有哪些注意事項呢？下面請跟小編一探究竟~

低熱量的甜味劑包括哪些？

甜味劑按能量的高低分為營養型甜味劑和非營養型甜味劑。非營養型甜味劑熱量極低，可以忽略不計。目前市場上常用的三氯蔗糖（蔗糖素）、阿斯巴甜、安賽蜜和甜蜜素都屬于人工合成的非營養型甜味劑；而甜菊糖苷、羅漢果甜苷屬于天然來源的非營養型甜味劑。

營養型甜味劑都有一定的熱量。山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇等糖醇類屬于天然營養型甜味劑。在營養型甜味劑中，麥芽糖醇、赤蘚糖醇因為熱量低，屬于低能量型甜味劑。

主要的甜味劑及其分類

整理：食研君

非營養型甜味劑：甜度高、熱量低

三氯蔗糖是食品飲料中最常用的甜味劑。據Innova Market Insights數據，2018年含有甜味劑的食品飲料新品中，應用前五位的是三氯蔗糖、安賽蜜、山梨糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜。

就甜度而言，三氯蔗糖甜度較高，是蔗糖的600-650倍。而且三氯蔗糖的熱穩定性好，沒有后苦味。安賽蜜和阿斯巴甜也是常用的甜味劑，他們的甜度為蔗糖的150-200倍，甜味純正無不良后味，同樣適用于高溫加工條件。

甜菊糖苷和羅漢果甜苷是常用的天然甜味劑。隨著消費者對產品標簽的關注，越來越多的企業選用天然來源的甜味劑。但是甜菊糖苷和羅漢果苷都有后苦味，需要和其他甜味劑復配以獲得最好的風味。

常用非營養型甜味劑的甜度、熱量、口感、加工特性

整理：食研君

營養型甜味劑：甜味純正，無后味

木糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇屬于天然營養型甜味劑。麥芽糖醇、異麥芽酮糖屬于人工合成營養型甜味劑。它們都有純正的甜味，沒有不良后味。

木糖醇和山梨糖醇常用于糖果、甜點、巧克力和口香糖中。他們在人體吸收率較慢，升糖指數低，適合糖尿病患者。但是木糖醇和山梨糖醇都有一定的致腹瀉性。

赤蘚糖醇作為低熱量甜味劑廣泛應用于焙烤食品、各類糕點、乳制品、巧克力、各類糖果以及糖尿病患者專用食品中。由于赤蘚糖醇熔點低、吸濕性低，可利用這一特點進行食品涂抹保藏，從而延長食品的貨架期。

常用營養型甜味劑的甜度、熱量、口感、加工特性

Odwalla果昔選擇赤蘚糖醇的原因

目前可用的低熱量甜味劑的選擇很多， Odwalla為什么選擇了赤蘚糖醇呢？這要從Odwalla產品說起。

Odwalla品牌自稱是高端果昔生產商，它選擇甜味劑的時候可能更偏愛天然的甜味劑。因此可選的范圍包括山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、甜菊糖苷和羅漢果甜苷。而且Odwalla果昔自稱卡路里控制在110千卡一瓶，產品中應該會盡量減少添加糖產生的熱量。那么山梨糖醇、木糖醇兩個熱量較高的甜味劑就不作備選。

剩下的可選擇的只有甜菊糖苷、羅漢果甜苷和赤蘚糖醇。赤蘚糖醇甜味清涼純正，無不良后苦味，甜度約為蔗糖的60-70%。甜菊糖苷和羅漢果甜苷，都有苦味，需要和其他甜味劑復配。因此赤蘚糖醇被選為Odwalla果昔的主要甜味劑。

另外，赤蘚糖醇不含還原端，對酸穩定（適用pH 2-12），耐熱性強，高溫160度也不會分解或者變色。赤蘚糖醇的酸、熱穩定性都可以滿足Odwalla果昔加工要求。

而且，赤蘚糖醇安全性也高。赤蘚糖醇的人體最大無作用量為山梨糖醇的2.7-4.4倍，木糖醇的2.2-2.7倍。JECEA在第53屆年會審定赤蘚糖醇不具有致癌性、致突變性、致畸性和生殖毒性，其ADI值不作規定（FAO、WHO，2000）。

根據GB 2760 -2014，赤蘚糖醇屬于可在各類食品中根據生產需要按需添加的甜味劑。使用范圍不包括滅菌乳、發酵乳、巴氏殺菌乳、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水、果蔬汁、葡萄酒、茶葉、咖啡等。

綜上，筆者認為，Odwalla果昔選擇赤蘚糖醇主要因為它的熱量低、甜味純正清涼且沒有后苦味、安全性高。

赤蘚糖醇分子式

圖片來源：飲料行業低糖、低熱發展趨勢及赤蘚糖醇應用探討

軟飲料中甜味劑的使用注意事項

在確定一種飲料產品的開發方向和所用甜味劑后，產品的優化更重要。風味和質構是軟飲料產品成功的兩個關鍵因素。用蔗糖提供甜味與甜味劑提供甜味的產品間存在明顯的風味和質構差異。當開發低能量軟飲料時，不能簡單地用甜味劑代替蔗糖，必須調整產品的風味和質構。

風味方面，飲料產品的甜酸需要進行適當的平衡。當甜味劑的后甜味超過所期望的甜味時，可以適當提高產品酸度進行甜酸平衡的修正；如果甜味劑的涌浪達到了期望的甜度，但存在不可掩蔽的后甜味，可通過降低產品的酸度減少甜味劑的用量，從而減少甜味劑的不良后味。

質構方面，甜味劑取代蔗糖后產品固形物含量降低，產品配方需要適當調節。飲料可溶性固形物含量的減少，造成飲料口感不飽滿，需要通過添加合適的增稠劑、膳食纖維解決。

另外，甜味劑的價格也是一個因素。非營養型甜味劑實現蔗糖用量甜度時的成本相對便宜。

總之，實際生產中選擇甜味劑至少要考慮以下幾個方面：

與法規規定的一致性
實用性
等甜度的價格（包括其他成分和添加劑的成本）
營養價值
感官特性
在食品體系中的功能特性

根據GB 2760-2014《食品安全標準食品添加劑》，目前我國已批準的甜味劑有：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、棉子糖、半乳糖、甘露糖、低聚果糖、木糖、低聚木糖、木糖醇、山梨糖醇、低聚麥芽糖、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、紐甜、羅漢果甜苷、甘草素、甘茶素。

當然，添加劑的使用還需要查詢標準中對應添加劑可使用放范圍和用量要求。

參考來源：

[1] 高彥祥，《食品添加劑》，中國輕工業出版社

[2] 王超，尹鄭，龐明利，楊海軍. 飲料行業低糖、低熱發展趨勢及赤蘚糖醇應用探討[J]. 食品安全導刊，2014(24): 60-61.

[3] 萬艷娟，吳軍林，吳清平. 功能性甜味劑羅漢果甜苷的生理功能及食品應用研究進展[J]. 食品與發酵科技，2015,51(05):51-56.

[4] 吳璞強，趙桂霞，張亞楠，崔建東. 阿斯巴甜的合成和應用研究進展[J]. 中國調味品，2010，35(01): 30-32+37.

[5] 吳華仔. 甜味劑三氯蔗糖的合成工藝與應用研究[J]. 食品安全導刊，2017(18):113.

[6] 萬會達，李丹，夏詠梅. 甜菊糖苷類物質的功能性研究進展[J]. 食品科學，2015，36(17): 264-269.

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