傳統餐飲轉型做外賣，銷量翻10倍，獲4.96億投資，只因看透品類三大屬性，玩轉了三大平臺規則

傳統餐飲，從來都不是資本眼中的菜。而且近幾年，隨著移動互聯網的興起，傳統餐飲正在經歷生死劫。2013年，這家有45家店的西餅店也經歷了生死時速，很多門店虧損，發不了工資。創始人痛定思痛，做出了一個艱難的決定，關停30家店，全力轉向線上，做外賣！從此一發不可收，三年多時間，銷售翻了10倍，達到了6.5億，在全國建了380個生產中心，布局全國200個城市，一年內先后獲得兩輪共4.96億元的投資，這在餐飲行業，是一個天文數字。2018年7月25日，幸福西餅召開了盛大的融資發布會。

從16歲就進入餐飲行業，在蛋糕店做學徒，幸福西餅創始人袁火洪對蛋糕烘焙業有很深刻的認知，這是他第三次創業，這次創業順風順水，很快開了45家店。2013年，他發現，無論他和他的團隊再怎么努力，門店的生意都是直線下滑，到底發生了什么？ 

有人已經開始在互聯網上賣蛋糕了，而且賣的非常好！

他的門店里，蛋糕占比30%，是主要的利潤來源。面包占60%，但面包不掙錢。難怪虧損了，因為最賺錢的業務被拿走了。

他開始研究互聯網，研究產品。最后，得出了一個非常殘酷的結論：蛋糕不需要門店，更適合在互聯網上銷售。

原因有三：

第一，蛋糕尤其是占了很大比重的生日蛋糕，不是沖動消費，都是有計劃地，天然帶有預訂屬性。

第二，賣了這么多年蛋糕，沒有一個人是在蛋糕店里把蛋糕吃完的。蛋糕是典型的第三消費場景，天然帶有配送屬性，200左右的單價也很容易實現一對一的配送。

第三，之前沒有辦法在網上、手機上完成選擇預訂和付費，2013年移動互聯網興起后這些問題都解決了。

如果真像如此，意味著他線下的門店，不再是他的資產，而是他的負債。

在經過深度思考后，他痛下決心，關閉了30家門店，把所有的精力和資源都投入到線上外賣業務中。

平臺的規則對傳統餐飲人來說，繁復復雜，難以捉磨。很多傳統餐飲人既使意識到了外賣的重要性，做起外賣來也是一頭霧水，自以為外賣店已經上線了，就萬事大吉了，但遲遲卻沒有單量，因為門店排在了四五十名之后。幸福西餅外賣剛上線也一樣，每天只有7、8單。袁火洪發現他的門店排名太靠后了。如何排名靠前，讓消費者看到？

他發現了平臺的三大規則。

第一、外賣排名的一個基本原則

美團這樣的平臺是基于LBS的，也就是基于地理定位的，誰離消費者近，誰排在消費者手機端排名就靠前。這讓袁火洪想到，便利店是離消費者最近的。應該和便利店合作，才能讓消費者看到并購買我們的蛋糕。

他立即和便利店展開合作，讓幸福西餅無處不在，消費者打開美團外賣APP總能發現幸福西餅排在前面。

第二、提升配送效率：快

排名要想提升，配送時間是關鍵。外賣的消費者，都希望能快速收到蛋糕。如何做到快？

傳統的蛋糕店，只有一個中央廚房，做好后，配送到門店，門店接單，然后再送到消費者，產品不新鮮了，而且速度也慢。幸福西餅在每個城市，做了很多分布式廚房，消費者不用提前一天預訂，分布式工廠可實現2-5小時準時達，每個分布式工廠日產能達到200-300個，配送半徑3公里，實現“新鮮即時”的配送時效。幸福西餅打出了“新鮮即時”的品牌定位口號，并且做出了“遲到一分鐘就減一塊錢，遲到半個小時免費送”的品牌承諾。

第三、自建配送隊伍

說到自配送，很多做過外賣的高手都把頭搖的撥浪鼓一樣，成本太高了。

但袁火洪認為，蛋糕是高客單價產品，要求有好的品牌形象，客單價在170以上，足以支撐起1對1的配送。而配送人員，是品牌和消費者的唯一接觸點。他在配送上做足了思考，沒有人云亦云的完全依靠平臺。他自建了配送團隊。

他學習UBER優步，在全國招募了2000多人的自帶車輛的配送員。

新餐飲、新外賣、新零售，外賣給幸福西餅帶來了巨大的想象空間。

首先，每天35000多單，積累了無數的客戶。幸福西餅開設微信商城，將美團點評的流量導流到自有平臺，以便精細化的用戶運營。目前65%訂單來自于微信商城。

擴品類，增加用戶黏性、復購頻次更高的下午茶場景，降低用戶流失率。

發力成為新零售公司。從做蛋糕切入，做產品延伸，比如季節性產品，甜點、鮮花、巧克力等等，主要還是基于用戶的場景需求。

2018年，幸福西餅的目標是15億，未來，幸福西餅要做中國蛋糕的第1品牌。

《外賣爆單實戰營》，第9期，美團點評餐飲學院主辦，讓懂平臺規則的鉆石講師講平臺規則；餐飲創業家協辦，讓中餐外賣品牌龍頭老大，年銷外賣7個多億的金百萬運營團隊講外賣實戰運營。