口味、原料、技術……植物基想成為主流還要邁過多少坎？

網絡轉載 ? 2019年7月6日 23:52 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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從趨勢到食品革命，植物基這一躍成功了嗎？

專家們指出，距離植物基食品成功成為食品主流，還有一些困難需要克服。

隨著植物基牛奶、漢堡和奶酪等各種領域新品開發的蓬勃發展，植物基食品市場增長迅猛。盡管專家們認為植物基創新已然由趨勢轉化為食品革命，但是要打造出可口、大眾化的口味還是有些挑戰，而即使在這些挑戰的解決上也有不錯的進展，植物基食品目前仍難以成為主流食品。

為研發出理想的植物基產品，從口味到口感，從香味到蛋白質，FoodIngredientsFirst和專家們進行了充分交流。

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想成為主流，不好吃可不行

根據奇華頓（Givaudan)的調查，全球植物蛋白市場有望在2021年前以8%的復合年增長率達到137億美元。調味專家進一步強調: 全球57%的消費者們正在積極尋求新的蛋白質來源，這帶動了植物蛋白食品銷售同比增長92%。此外，來自 Innova Market Insights的數據顯示，標榜素食主義的食品和飲料新品年均增長45%(CAGR, 2013-2017)。從2013年至2017年，這些產品在歐洲的市場占有率從1.5%增長到7%。

圖片來源：FoodIngredientsFirst

“把植物蛋白肉做得像我們過去吃的動物蛋白肉一樣可口美味，這是最大的挑戰。雖然植物蛋白肉看起來像肉，但它們在香氣、口感和味道方面與動物蛋白質有著根本的不同，”芬美意（Firmenich）會議運營管理師，全球風味傳播總監羅麗·杰諾斯可（Lori Janosko）對 FoodIngredientsFirst說。

Janosko指出，素食產品正在向主流方向發展，但是要想成為真正的大眾產品，還需要應對一些挑戰。

根據Janosko的說法，味覺應該首先得到改善。他說：“我們知道，對于味覺，消費者是不會妥協的。要使純素產品真正成為主流，它們本身必須有好的味道，而不單是低劣肉類產品的替代品。我們面臨的挑戰是如何使純素產品有好的口感，從而讓消費者們自發尋找它們。

“其次，素食產品的營養組合非常重要。”她指出，我們需要確保素食產品的出現，同時為了飲食健康均衡，它們需要具備必需的營養元素。

最后，對于素食產品平臺來說，供應鏈問題也至關重要。“依賴植物蛋白的純素產品的增長可能會導致供應問題。大豆是一種久負盛名的作物，但像豌豆這樣的相對較新的作物，在供應方面或許會有問題，這意味著我們可能需要時間讓生產者增加產量。這個行業也需要通過擴大蛋白質的取用范圍來實現多樣化，如燕麥、蠶豆和鷹嘴豆以及小扁豆等豆類。這一進程正在進行但需要加快。”

除去植物蛋白的“植物味”

奇華頓認為，有潛力成為主流的六種新型植物基蛋白分別是燕麥、綠豆、鷹嘴豆、扁豆、亞麻和葵花籽，這些蛋白質很可能改變食品行業，尤其是營養飲料。該發現作為與加州大學伯克利分校（the University of California Berkeley）產品開發項目合作進行的項目結果而公布。

圖片來源：FoodIngredientsFirst

然而，即使是這些新的蛋白質來源，在味道、口感和香味方面，它們仍然讓研發困難重重。掩蓋富含蛋白質的食物中的異味早已不是什么新鮮問題，有些研發者經常使用糖和鹽來改變味覺，讓產品不過于干澀。然而，這些傳統的解決方案與消費者們對健康、營養和功能性產品的需求不相符合，而且往往無法達到預期的口感。

Janosko補充道，“通過科學研究，再加上烹飪知識和風味創造的天賦，我們可能加深對一些化學物質的了解，讓素食食品也能擁有理想的香味和口感”。

圖片來源：unsplash

奇華頓還新發布了一系列整體除味溶液，以抵消6種植物基蛋白的味道：大豆、豌豆、蠶豆、大米、燕麥、藻類和乳清。這些乳液與一種新的智能除味工具相結合，在過去18個月中進行了2 000多項評估，并由奇華頓的專家小組進行了試驗和測試。這家香精公司宣傳這些溶液功能性極強，可以讓供應商一次去除多種異味，進而減少食品添加劑的使用，為產品打上“清潔標簽”。

“現在有許多不同類型的植物蛋白質用于產品開發，通常以多種組合進行使用。幾乎每次應用都有需要被消除的異味。第一個挑戰是標識異味的本質，這允許我們使用我們的Smart Tools來選擇合適的除味成分以獲得期望的效果,” 奇華頓品味口味和天然成分全球品類總監Flavio Garofalo博士告訴FoodIngredientsFirst。

尋找新原料

如何消除富含蛋白質的食品的異味是個頑固問題，不過現在行業正在為此努力。

“相比其他產品，一些植物蛋白產品可能更需要在味覺、香味和口感等屬性上進行補償”，Hydrosol奶制品和熟食部產品經理 Katharina Sch?f對FoodIngredientsFirst說。

“像替代奶油奶酪的素食產品，對任何變化都非常敏感。在質地方面，我們需要應對在乳脂色（乳脂狀）或者彈性方面的困難。例如，在做奶酪的時候，牛奶蛋白有延展性和彈性，所以植物蛋白很難取而代之。”她解釋說。

圖片來源：unsplash

德國一家初創公司Walding從菌類植物上看到了希望。

Walding受夠了市場上提供給嚴格素食主義者和普通素食主義者的那些品種有限、“極其乏味”且高度加工的人造肉，開發了一種基于植物的雞肉替代品，該產品擁有全新的蛋白質來源：硫色絢孔菌（the laetiporus mushroom）。

Walding聯合創始人兼首席執行官Alison Stille表示，她住在柏林期間才意識到微加工肉類替代品市場的需求缺口。當你正在尋找一種替代肉類的產品時，你通常只能獲得味道或質地非常寡淡的產品，或者是經過高度加工的產品。

圖片來源：Dreamstime

雖然近年來純素漢堡肉餅市場銷量飆升，基于植物的肉類替代品也越來越多，Stille依舊嫌棄這些“非常人工”的產品，因為它們含有大量不同種類的添加劑。得益于其產品的主要成分：硫色絢孔菌，Walding在人造肉市場上另辟蹊徑。

Stille解釋說：“我們沒有刻板地思考如何復制肉類，我們有一種產品，它本身就是一種非常好的肉類替代品，在生產中也更具可持續性。”據Stille說，這種蘑菇的蛋白質含量為21％ ，與魚類相當，還富含維生素D，味道像雞肉。它的纖維結構也與肉類相似。

圖片來源：wikipedia

該公司完全在實驗室培養這類蘑菇，為的是監控它的生產并且防止污染。這也意味著Walding可以完全掌控這類蘑菇的培養方法。該團隊正在研究不同的農副產品，并計劃在下周提交一份涵蓋此流程的專利。

雖然該產品也在實驗室進行過加工，但Stille還是熱衷于將這些有機的、未加工的真菌和所謂的“新時代”的細胞蛋白進行區分。她說：“人們必須認識到：大自然可以為我們提供許多東西。也許我們不需要像現在這樣天天待在實驗室里‘養肉’，也許我們應該嘗試找到新的道路。”

Walding系列產品模仿雞肉、肉末等便利食品的口感和質地，例如雞塊。該初創公司與德國的超市、零售商和街頭食品市場合作，準備在今年第四季度在線上推出其首批產品。

結語

一份來自Innova Market Insights2018年的消費者報告顯示，去年1/5的美國人已經減少肉食攝入。該報告也進一步確認了在素肉領域，植物蛋白的風也越刮越強。

市場研究人員報道，在2018年前九個月，肉類替代品占全球肉類生產的14%，高于2013年的6%。為了給素食者、純素食者、減食肉者和彈性素食者提供更好口感，更營養和可持續的產品，一些新的植物基肉食品牌進行了大量的活動和創新。

圖片來源：unsplash

最近的一份報告甚至斷言，未來屠宰動物將不再是食品肉的主要來源，相反，在2040年之前，大多數肉制品（60%）將來自人造肉或者看起來嘗起來像肉的植物基替代品。

顯而易見，因為消費者們對不含動物產品的飲食更加包容，至少說他們正在減少動物基食品，而植物基或者素食者定位的產品的市場份額不斷增加。不過在植物基食品的生產方面依舊困難重重，但該行業正在快速做出反應。從規模較小的公司和初創企業到原料巨頭，創新正在發生在各個領域，為創新者提供了多種機會。

英文來源：FoodIngredientsFirst

中文編輯：張靜閣、Echo

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