如今，越來越多的醬油企業對醬油品質的關注不再僅僅停留在氨基氮的含量、醬油的等級，他們更多的已經在關注醬油本身的風味（香和味）和體態（色和形）品質。
在體態上，醬油的沉淀物無非是第一大品質屬性，雖然醬油沉淀物并無食品安全、風味變化等影響，但對于消費者，有沉淀物的醬油對于他們來說，會認為是一個不好的品質。如何做出在兩年保質期內始終保持澄清且無沉淀的醬油是各大醬油企業重點開展的課題之一。
本文作者：郭輝
安琪酵母股份有限公司
高級應用工程師
醬油沉淀物形成的因素
醬油沉淀物形成的原因主要是以下幾個方面：
（1）醬油是由大豆（或豆粕）和小麥發酵而成，為植物蛋白降解而成的液體調味品，蛋白含量較高，分子量較小的氨基酸和小分子肽具有較好的溶解性，而分子量較大的蛋白在醬油的酸鹽環境及高溫工藝下很難保證不變性且完全溶解；
（2）加熱滅菌工藝控制不嚴。很多大分子蛋白沒有被徹底變性而沉降，而出廠前的高溫瞬時滅菌和后期的長期存儲又造成了這部分蛋白的變性；
（3）過濾工藝有的控制不嚴，造成一些不溶性物質沒有被截留。即便是最為先進的超濾工藝，也不能完全不考慮風味的損失而截留所有的大分子物質。
（4）醬油后期調配使用的食品配料和食品添加劑評估不夠嚴格，有的耐酸耐鹽性效果不好，起初能溶解，但長期的保存后，耐受性差的物質便會析出。
通過上面的分析，醬油沉淀物形成的分內部因素和外部因素。內部因素就是發酵過程中原料的降解程度、滅菌過程中蛋白的變性程度、過濾過程中不溶性成分被截留程度等。而外部因素往往被醬油企業所忽略，畢竟醬油是一個低酸高鹽、保質期長且對沉淀物要求嚴格的液態調味品，所有的調味物料必須在醬油的酸鹽環境下能長期溶解穩定且不析出。
安琪YE優良的耐酸耐鹽性
酵母抽提物（YE）在醬油行業已經被作為一種常見調味原料在普遍使用，其使用的廣泛性已經和味精、I+G、甜味劑、著色劑、防腐劑等物料一樣，所以他們一起組成了醬油沉淀物形成的外部因素。
正是出于考慮既能提升醬油的風味品質，但又不造成醬油沉淀物的增加，安琪酵母股份有限公司YE食品調味研究所的應用技術人員開展了大量安琪YE在醬油中的應用研究，致力于篩選出在醬油中具有優異調味效果且同時具有耐酸耐鹽特性的YE產品。
下圖為在模擬醬油酸鹽環境（2g/100mL乙酸和20g/100mL食鹽混合溶液）下加入1%-1.5%的安琪耐酸耐鹽性YE（粉狀添加1%，膏體添加1.5%）后，先100℃滅菌15分鐘，再4℃冷藏3個月后的體態。
可以看出，各款產品在酸鹽環境下長期保存后溶液仍然澄清透亮，且無沉淀析出。同時研究人員以同樣的添加量和后期保存方法在醬油中開展了驗證，發現結果是一致的。這充分說明了安琪耐酸耐鹽性YE在醬油中具有良好的耐受性，能夠完全溶解、澄清透明且無沉淀析出，即使是使用了此類產品的醬油在冬季遠銷東北或西北寒冷地區，都不會造成醬油的沉淀物增加。
安琪耐酸耐鹽性YE是一類既可提升醬油風味、且又不影響醬油體態的優質調味原料。
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