菜單竟然可以這樣優化！不看餐廳就虧了

紅餐網 ? 2017年3月28日 22:20 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

菜單設計是一場藝術與心理學所融合的謀略戰，稍不注意就一腳踏進坑里，輕則落入俗套，重則影響收益。但是很可惜很多餐飲老板卻不知道自己家的菜單犯了這些錯！

1

5種菜單常犯的錯

呆頭呆腦的模板型菜單比比皆是，老板認為菜單只是一個點菜的工具而已，可有可無，更別說什么設計理念。

它們往往出自打印店小哥之手，由度娘提供N手模板，菜品排列中規中矩，就像一個看破了生死紅塵的老嬤嬤，抄著一口平板無波的普通話，報菜報價。

這種菜單，別說什么欣賞價值，就是看一眼都覺得心累。

▲普通模板式菜單

菜單的可運用面積至多也就A4大小，出于客戶體驗感受，總不可能把菜單做成人民日報一樣的篇幅。

餐飲老板一方面希望節約菜單印刷成本，一方面又舍不得刪減菜品。每一道菜都要有雅稱、價格、文案、圖片，除此之外最好還要能放下會員、套餐、直營店、加盟信息，恨不得那一張半開不到的紙張上有三維立體空間，裝的東西越多越好。

提煉文化這事兒我們不否認能讓菜品和品牌更加深入人心，但無關的話語太多，反而會擾亂顧客對餐廳的認知，對品牌造成傷害。

▲57度湘貪心式菜單

菜單最基本的作用就是向消費者提供信息，但也有一些劍走偏鋒的存在，例如泰國的網紅餐廳Gaggan，利用emoji表情做菜單，而且也取得了不俗的成績。

但不得不說，這種超前的意象菜單很容易讓消費者感到一頭霧水，從而失去了菜單的本質作用。特別是在我國這個大環境中，大家生活節奏較快，來餐廳吃飯就圖個放松，誰也不想拿到菜單還得猜謎。

年輕一代的消費者也許還有心情才猜上一猜，那年紀大一點的，連emoji表情都認不全的消費者呢？又該何去何從。

▲ 泰國網紅餐廳Gaggan菜單

還有一些菜單總是想著每個消費者都點利潤最大的菜，所以常常把貴菜、特色菜密集地排布在菜單的最前面，而利潤較低的小菜則放到不起眼的角落。

這種方式太過突兀，往往會讓消費者產生抵觸心理，緊接著給餐廳打上性價比不高的標簽。

且這種排列方式會導致菜單的品類混亂，整個菜單看上去毫無章法，無序可循。

還有一種最不負責任的菜單，設計時從不考慮閱讀體驗，不算出血、不算裝訂，無視最基本的裝幀設計概念。

印刷出來后常常出現字跡不全，圖片模糊，甚至夾雜錯別字的低級錯誤。

且這種菜單也不會考慮色彩對食客的心理暗示，菜單配色昏暗，很難激起消費者的食欲。

“任何一家餐廳都需要核心差異化的產品，圍繞單品來做菜單，做減菜，搶占顧客心智”。

自2013年9月，楊記興臭鱖魚走上了菜單革命之路，幾乎每6到8 個月就更新迭代一次。最后將原有的200多道菜硬是砍到只剩38道。并將餐廳的主要特色和重點放在“臭鱖魚”之上。

以前一家店每天臭鱖魚賣不到10條，變革后躍升為100多 條，幾乎每桌都會點。餐廳毛利從50%上升到60%。

從消費者的角度來說：菜品越多 ，選擇起來就越困難，用餐時間就越長，翻臺率就越低，體驗感就會越差，就越難記住你，二次消費的幾率就越低。

一本“做減法”后的好菜單，可以引導更多顧客嘗試不同的消費，通過味道的、圖片的吸引，能夠讓其中一部分客人成為回頭客、從而增加客單價，以及更快速的讓餐廳形成品牌效應。

但在做任何減菜單和菜品優化、定位的時候，千萬不能忘掉以客戶為中心。減菜單的情況下，品類越全越好。不能讓顧客在點菜時，發現自己想點的品類壓根沒有，顧客會覺得這家餐廳的菜少、沒什么可吃的。

比如郭家大院就曾經歷過，起先從205道菜減到120道時，顧客幾乎沒有感知，因為減掉的100多道點單率非常低，很多顧客平時也“看不見”。但后來減得忘乎所以，忘了要“以客戶為中心”。只選毛利高、操作簡單的菜留下，毛利不高、制作比較復雜的菜，即使點擊率不錯、顧客喜歡，也減掉了。

后來就發生了因為吃不到牛蛙這道菜流失客人的情況，公司對此作了調查分析，發現其實顧客不是沒牛蛙吃走掉的，而是覺得菜品少，想吃牛蛙也沒有，顧客要的是牛蛙這個品類，怎么做并不十分在意。

于是在第三次減菜單時，郭家大院特別調整了品類，把牛蛙、牛肉這些顧客喜歡吃的品類加上去了。顧客提意見，大多是其直觀感受，不明白意見背后的原因，反而會誤導公司的發展方向。你要學會摸清顧客意見背后的心思。

沒有誰家的菜單能一步到位，一次做到完美的。實踐是檢驗真理的唯一標準，隨著菜單的使用過程中會不斷發現很多問題，為了豐富場景感，為了提高客單價，為了搶占更多時間段的市場份額也為了跟競爭對手“死磕”，野肆的兩位創始人在自家菜單上加完又減、減完又加，用過不同的點菜形式，也嘗試過菜品的重新排列組合。

第一代菜單由于分類簡單，沒有爆品和推薦菜，且吧臺點餐的形式大大降低服務體驗，沒有場景感，快餐氣息過于濃厚而被淘汰。

第二代菜單為改善之前的問題給菜單里加了很多圖片，拼命削減晚餐時段的快餐元素。但由于品類不清晰、完全沒賣點，且全有圖片=全沒圖片，平均又沒特色，再次被淘汰。

第三代菜單增加了一定的特色菜品，并注重起菜單的紙張質感問題。但卻因為一味地模仿，錯誤地認為“多既是全，全以為就是高客流”，同時菜品的堆砌和不斷增加，使團隊的加工高客流時段超出負荷，好多菜幾天都不被點一次，菜品質量也嚴重下降。

第四代菜單野肆將主要精力放在減菜上面，也正是從這時開始，他家菜單上第一次出現了真正動腦子計算后的“引流款”。像豆面脆糍粑這種易加工、出品快又受歡迎的菜，缽缽雞和椒友雞翅這種利潤高的菜開始被放到更明顯的位置，分類更明確的同時也配合著菜單調整加入了線上點餐的功能。

▲野肆第四版菜單

菜單的迭代雖然使營業額獲得好轉， 且能夠更好的適應消費者的心理。但就此野肆并沒有停止在菜單上發現問題，解決問題，而是依舊在一步一步地將自家的菜單完美化，使其與自家的產品更加契合。

有些菜單上，你會發現部分菜品名的后面標有紅色的大拇指、星星、辣椒等顯眼的標記。

相比于密密麻麻都是菜品名和價格的菜單，用明亮突出的另類色彩和淺顯易懂的標記對菜品做出隱形排序，無形中引導了顧客的消費。

這種比較適合于并無菜品圖片的菜單，純文字的菜單有時候并不能讓消費者很快地找到自己所需。

適當的指導一來可以減少消費者選菜的時間，間接地相當于節省了餐廳的時間。同時這樣做也能不動聲色地向消費者推銷餐廳里利潤較高的特色菜。

▲探魚菜單

菜單的排版也是一門必修課，菜品排列上要葷素搭配、冷熱分開，間隔排序。舉例來說，菜單一頁上三個菜的話，第一個是炒菜，第二個可以是燉菜或者冷菜。

突出利潤高、售價低的單品。也是為了拉低客單價同時保證高利潤。菜單排版要 “插花排”。冷菜盡量還在前面，但不是傳統的冷、熱菜分開，而是把各品類插花排版。

同時有數據表明，在菜單里面添加了照片能提高30%的銷售額。照片越生動形象，顏色越真實逼真，就越能刺激人的感官。當然，圖片太多也會降低顧客對圖片的感知，所以要注意把控菜品圖片的度，不要做的花里胡哨的。

菜單元素的配色上也十分講究，不同的顏色給人的感覺和“激勵”行為都不同。有研究表明，紅色會刺激食欲，而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結合是最好的食用色素顏色配對。

菜單上的價格不要過于“顯眼”或者“鮮艷”，它們會隨時提醒食客要少點花錢。

盡量避免出現貨幣符號，價格的字號大小不要超過菜品名稱的字號，避免喧賓奪主;表現價格時盡量不用太跳躍、太顯眼的色系。

價格盡量不以“高——低”，或者從“低——高”的順序去排列。太有秩序的排列，往往會提醒最高的菜品價格太高，這就會讓部分食客總挑便宜的點;盡量將價格打散，并且與菜品名稱的大小類似，不要讓價格大小超過菜品名稱。

編輯 | 紅餐網_劉茜

外賣，是天使還是魔鬼？

餐飲外賣創業，警惕這四種死法！

外賣餐廳：每天配送午餐萬份，月入百萬！

這家餐廳僅僅靠外賣，年銷售額竟然達6億！

外賣利潤跟刀鋒一樣薄，為什么還有些人活得很滋潤？

內容交流 | 請加微信:hongcw66商務合作 | 電話/微信: 18026395830

↓↓↓點擊“閱讀原文”