【商業模式】羊湯館經營模式“武圣羊雜割”： 面積100平，日翻臺21次，毛利70%，凈利30%

羊湯館經營模式

“武圣羊雜割”： 面積100平，日翻臺21次，毛利70%，凈利30%

《餐飲時報》/報道

下午兩點，仍在排隊等候用餐的顧客絡繹不絕

關鍵詞1：單一產品打天下產品標準化復制快

現如今的餐飲市場是精細化分后的市場，做減法是未來餐飲的趨勢，大家都意識到想做好餐飲就如同寫文章一樣，要抓住自己的主題去寫，總之是各有千秋不再雷同。甚者有餐飲企業只靠一個單品卻能迅速擴張市場，成為了行業典范，武圣羊雜割就是這樣一個用單品打天下的餐飲企業。

梁總介紹：“武圣羊雜割這五年來只做羊雜割，因為人們喜歡簡單的東西，當說到我想這喝羊湯他腦中第一想到的一定就是武圣羊雜割，這就是一個成功。”

關鍵詞2：產品標準化復制快

為什么武圣羊雜割開店快，復制快呢？是因為產品標準化、管理標準化，有其自己清晰的標準化流程，比如一碗羊湯規定肉2兩，一碗羊雜規定雜是1兩4，在給顧客點完餐后都會上秤去量，確保量上的統一，羊骨湯的熬制也嚴格規定是四小時，選用羊的哪部分棒骨也有相應規定，在經由中央配送的比例1:1配送給各個門店。

“統一配送，量上統一、產品口味上統一，也是我們為什么5年在北京地區能開50家店面的關鍵點，因為產品單一后好規范、好管理所以也便于復制。”

關鍵詞3：去廚師化、去服務化節省人效成本

餐廳內部環境

武圣羊雜割一家100平米的店面，一般只需要6個人，沒有大廚，或者換句話說只有操作員和服務員，由于武圣羊雜割全部規范化、標準化因此員工只需要根據流程步驟走就可以進行操作，這樣大大節省了雇傭大廚的成本。

此外，負責人表示：“武圣羊雜割的定位就是親民的餐廳，因此我們沒有復雜繁瑣的服務流程，我們有的是進門會有伙伴們和你打招呼，用餐完畢也會有人招呼一聲，這可能和我多年的中餐管理經驗有關，我對員工的要求是沒有過多年的花哨的服務，有的就是真誠實在，把暖心給食客就可以了”。據了解，武圣羊雜割的人工成本僅占營業額的15%，好點的蘇州街店僅占10%。

關鍵詞4：洗碗工作外包出去

餐飲行業人員成本高、招人難、留人難一直是困擾餐飲企業多年的問題，武圣卻迎刃而解，不僅解決了洗碗的問題，還節省了成本，這是怎么回事呢？

武圣羊雜割負責人梁總告訴記者：“我們洗碗選擇和第三方合作，這樣大大的降低了成本，還出效率，以一個洗碗工工資2500為例，再加上一個洗碗工的吃住錢怎么也要1000一個月吧，我們一個店面一個月外包才給第三方才1800，所以一個店面我們一個月就能省下1700元左右，那50家店面呢？就是85000，省下的都是利潤”。

此外，對于記者對餐具干凈程度、消毒等環節能否達標的擔心，負責人梁總也進行了耐心的解答“我們外包合作的公司都是這個行業的龍頭企業，而且我們區別于一次性餐具的消毒是所有的餐具都是我們自己的餐具，印有我們自己的LOGO，洗碗前我們也會給外包公司制定出一個武圣羊雜割的洗碗流程，洗幾遍、沖幾遍、消毒幾遍整個步驟都很詳細，所以他們只要根據流程去走，晚上把碗取回來，第二天早上送來干凈的餐具就可以了，你說這樣我們是不是也更省心一些”。

關鍵詞5：超額身股

據介紹，在武圣羊雜割入職9個月的員工就可以享有武圣集團的超額身股，所謂超額身股就是工資獎金以外的錢，例如一個收銀員工資3000，她的超額身股是2000，那這個月她就能拿到5000，很多員工的超額身股比工資都要高。

武圣羊雜割的其中一個店長在7、8、9三個月超額身股拿到了4萬元，所以和員工自身利益相掛鉤，員工自然就有老板心態，一邊是高工資，一邊是企業的尊重，員工當然不會離職，據介紹武圣羊雜割的員工離職率很低，很多員工認為武圣羊雜割就是他們的歸宿，是要做一輩子的。

關鍵詞6：從不做營銷策劃

梁總告訴記者：“無論模式多好，開店多快，產品如果不好就不可能復制下去，武圣羊雜割從不做營銷策劃、不花高價錢做宣傳，我們這些年只做一件事那就是研發好自己的產品，武圣羊雜割在內蒙古錫林浩特有自己的養殖基地，均選用2—3年羊的羊棒骨進行熬湯，湯肥而不膩，富含豐富的膠原蛋白，特別的滋補，老少皆宜。讓我們很欣慰的是很多80、90后特別喜歡我們家的羊湯，用他們的話講：不油膩，細品一下卻又很有味道，此外，人均19元的價位也很親民，我們就是要做老百姓能喝的起的羊湯，讓他們喝出滿滿的幸福感來，把健康帶給我們尋常百姓，這也是我們武圣羊雜割做事業的初衷”。

王剛：京城神秘羊湯第一人

應該說，王剛天生就是個不安分的人。在多數人還沒有什么經商意識的時候，在東北老家他已經成為當地無人不知、無人不曉的“生意人”，賺得人生的第一桶金。

“90年代初，我就已經買了‘大哥大’，在當時，那還算是個稀罕物。”為人頗顯低調的王剛，即便談到自己人生的第一個輝煌期依然沒有顯露出絲毫的得意。對于他來說，所有的經歷都僅僅是一種嘗試的過程，無所謂好壞，都是人生的一種積累。不過好運并沒有一直伴隨在王剛身邊。2002年，王剛帶著自己所有的積蓄和滿滿的信心來到北京，“初到北京，人生地不熟，最初其實還是有些慌亂的。”不過很快他便將目光瞄準餐飲市場，他發現對于眾多草根創業者來說，餐飲業最大的吸引力在于門檻低，無論多小的餐廳都可以起步，而且具有極大的市場空間。

三起三落 “餐”海沉浮

就這樣，王剛邁開了跨入餐飲業的第一步。“當初真的是沒有任何經驗，結果找門面的時候吃了大虧。也沒有廚師資源，就到月壇勞務市場找，看哪個廚師年輕、老實就選哪個。如此這般，懵懵懂懂地就開自己人生中的第一家餐廳。店里前廳加后廚一共3個人，我自己負責采購、收銀、服務、幫廚，非常辛苦，也積累了很多經驗。后來，因為“非典”餐廳慘淡經營，最后不得不以關門收場。雖然失敗了，但王剛并沒有氣餒，他總結這次失敗的原因除了有“非典”這種不可抗的外界因素外，選址錯誤是最大的癥結所在。

半年之后，在石家莊，王剛開了第二家餐廳，這次的主打是燒烤。“有了上次的經驗，第二家店在選址方面我就特別留意了，因為開業前就想好要做燒烤，所以這次特別選擇了石家莊的燒烤一條街。不過雖然位置不錯，但我們盤過來的店之前是整條街生意最蕭條的一家，幾乎沒有客戶積累。”為了能讓餐廳迅速的火起來，每天晚上5點半，王剛都會準時出現在街邊，不停地勸說大家嘗試一下自己店里的燒烤，并一直持續到街邊幾乎沒有人為止。就是這種最原始的“拉客”營銷，再加上店內的燒烤的確有些獨家特色，3個月之后，王剛的燒烤店成了整條街生意最火爆的店鋪。當燒烤店慢慢步入正規之后，合伙人之間的矛盾再次導致王剛退出餐廳，另起爐灶。“不過，也正是有了這次的經驗教訓，如今，在選擇合伙人方面，我會特別的留心。做事先做人，人品比能力更重要。”

王剛的第三次嘗試在山西，雖然依然以失敗告終，但王剛依舊沒有氣餒，并從中總結失敗的教訓是：對投資風險估計不足，自我控制能力差。

重振旗鼓 鎖定羊湯

人生難免少不了幾個轉折點，但能夠從失敗中站起來才是最難能可貴的。三次開店失利后，王剛幾乎一無所有。這時，王剛拿出了異于常人的勇氣和魄力，重新回到北京，這次，他另辟蹊徑在武圣路附近做起了羊湯生意，并給餐廳起名武圣羊雜割。

“選擇羊湯作為餐廳的招牌，主要是覺得羊湯是京城餐飲市場的一個稀缺產品，當時北京根本沒有什么像樣的羊湯館子。可人們對羊湯的熱愛程度卻極其高漲。”同時，王剛已經隱約感覺到今后的餐飲市場將是精細化分后的市場，做減法是餐飲的趨勢。所以，五年來武圣羊雜割只做羊雜割，就這樣，王剛帶領下的武圣羊雜割成了典型的用單品打天下的餐飲企業。

在采訪的過程中，王剛一直反復強調，失敗的開店經歷在今天看來更像是一筆寶貴的經驗財富，沒有失敗，就不知道需要注意哪些問題;沒有失敗，就不知道自己的弱點在哪里。只有失敗過，才有切身之痛，也才有今日武圣羊雜割的清晰經營思路與準確品牌定位。王剛的經驗告訴我們：只有從失敗中吸取教訓，并站起來，才能獲得更大的成功。

《餐飲時報》報道

NO.20150414期