大龍和他的大龍火鍋

這是火鍋餐見為您分享的第141期內容

雖是西南，進入十月，重慶的夜濕寒漸重。

周末的晚上，重慶各大橋堵成了一鍋粥，而老城區沙坪壩一帶卻有了入夜的緩慢。

沙坪壩電臺巷里的大龍火鍋，如往常一般，門前開始排起了長龍，離店老遠就能聞見空氣中那濃烈的牛油香。

門口的人堆里，一個中年男人，安坐在店外，他鼻上架一副銀邊眼睛，瞇著眼睛盯著店子里進進出出的人流，手上香煙起落間，留下絲絲白煙，漸漸淹沒在這火鍋的香霧中。

或許誰都沒曾留意他，也更不會想到，他就是大龍。

沒錯，大龍火鍋的老板：大龍，江湖人稱：龍哥。

朋友與大龍是熟識，托他的福，那晚與大龍一起吃了大龍火鍋，也成了朋友。

大龍看起來挺斯文，平時不太愛講話，和朋友一起倒也挺健談。

雖第一次見面，卻還是圍繞著火鍋熱熱鬧鬧的聊開了。

△ 大龍（左）與宏滿堂火鍋創始人 劉偉（右）

在川渝地區，男孩子的小名常被取為：大龍、二龍……就像北方家里生了男孩就喚作：狗蛋、毛毛……一個道理。

大龍本名：劉鵬，70后一代，地地道道的重慶人。

從小學習平平，高中畢業后也沒再想著去讀書，就直接走入了社會。最先在一家合資企業上班，每天忙忙碌碌，還挺辛苦，每個月的工資卻并不高。

用他自己的話說就是：一個月下來，賺的錢還不夠養活自己。

大龍開始尋思：必須自己做點什么，不能就這樣渾渾噩噩的過日子，畢竟還要養活家人，最好能讓家人過上好日子。

想了一圈，大龍覺得還是開個火鍋店吧，畢竟重慶人愛吃火鍋，做小餐飲投資也不大，沒啥大風險，大不了不成功，就再回企業上班嘛。

沒有一點廚師經驗，就靠著自己的摸索，大龍開始自己炒料，自己做研發。

大龍常把自己在廚師這方面的天分，歸結為家族遺傳。

因為大龍的爺爺，曾經是舊社會當地資本家私廚的廚師，做得一手江浙菜。打小大龍就常聽爺爺說菜。而他對餐飲的記憶也或許是在那個時候被喚醒的。

1996年，在重慶天星橋大龍家的老屋外面，他支了三張桌，擺了幾把木凳，憑著無師自通炒出的火鍋底料，大龍火鍋正式開張了。

早先，重慶人沒人中午吃火鍋，重慶火鍋又叫“夜火鍋”，這是源于年輕人們晚上打完牌或干完活，就會一起在街邊吃個火鍋。

大龍每天自己炒料，他是個挺愛鉆的人，別人都是加了牛油濕炒，他卻偏要干炒，干炒的鍋底更香，卻也更需要對火候的把握，稍不小心就會炒糊，而這樣獨特的炒料法，偏就炒出了一鍋獨特的味道。

大龍的火鍋鍋底香味濃郁，味道偏辣，屬于較重口味的火鍋。

也是這個味道開始慢慢為大龍火鍋增粉，增粉，再增粉。

2000年，因為城市改造，地攤是不能再擺了，大龍找了現在電臺巷的一間門面，遷至于此，正式為自己的火鍋店掛牌：大龍火鍋。

一間房內4張桌，屋外擺6張，總共十張臺。

每天大龍依然自己炒料，下午四點準時開店，凌晨三點左右收攤，忙完所有事幾乎也就天亮了。

大龍終于給自己的火鍋店安家了，那段日子他總是很累很累，卻也是如此滿足。

因為大龍的鉆，他的火鍋味道越來越香，越來越勾人。

每當夜幕降臨，大龍火鍋店門外就開始排起長龍，這一幕早已成為電臺巷一道獨特的風景線。

別人都說大龍的鍋底底料炒的好，有秘方，他卻笑著搖搖頭：餐飲并不是高科技，只要用心去做，就一定能做好。

比如現在火鍋鍋底有個通病：越煮越苦。

大龍就給破了這個難題，他說：火鍋的三大元素是海椒、花椒和牛油。鍋底發苦的原因肯定和原材料有關，所以選上乘的原料基本就會避免這個問題。到底哪種主料讓鍋底發苦，這需要反復的測試，基本也就是拿錢來驗證出來的。

所以，直到今天，大龍每天依然會守在店里，嘗鍋底，把控品質。

大龍還說：許多火鍋店，基本都知道發苦的原因，但卻不好辨別，許多人更不愿在食材上下功夫，所以火鍋的品質也就參差不齊了。

再說到牛油，大龍的鍋底基本選用的都是內蒙、新疆一代供的牛油，大龍說：這些地方的牛，飼養條件是純天然，吃的飼料也基本都是青草，所以出來的牛肉肯定香。這和柴雞與飼料雞的肉質有差別是一個道理。

大龍也始終堅信：好味道80%來源于好食材。

大龍火鍋越來越火，這里基本成了全國火鍋人來重慶取經的必來之處，排隊基本持續到了凌晨，大龍自己還調侃道：早些年，排隊排到了地老天荒。

即便如此，大龍依然例行著每天晚上五點到店，凌晨六點離開的慣例，每天鍋底他要親自嘗，菜品也要親自過目。

“還好，現在有侄兒幫我。”大龍對現在的狀態還是挺滿意。

雖然是老店，大龍堅持著自己該堅持的一切，比如：堅持人工炒料，鍋底不加一點添加劑，不開連鎖店……

但他又關心著火鍋圈發生的一切。

大龍說：“這些年，重慶火鍋井噴，后起之秀越來越多，很多火鍋都很好吃，特別是那些網紅火鍋，他們紅總是有理由的，我也在學習他們的思維，營銷模式，我也怕自己會被淘汰，我也要一直不停的去追趕。”

大龍在老店不遠處開了二店，裝修也更加時尚，他也給自己的店注冊了商標，讓自己的品牌得到保護。

兩家店在各自的軌道上紅紅火火，而大龍也能空出時間去學習。

如所有的火鍋人一樣，大龍很喜歡海底撈，他說：“我從海底撈身上學到許多，他們注重服務，以人為本，把所得和員工分享，讓員工吃的好，住的好，生活好，那員工肯定和企業一心啊。海底撈越做越大那是必然，也特別值得我們火鍋人學習。”

雖說火鍋節在家門口辦了好幾屆了，他卻一次沒去過，但是遠在河南的巴奴，卻讓大龍挺感興趣，大龍說：“巴奴雖然是產品主義，但是人家的服務也很好啊，海底撈和巴奴只做直營，就是為了把控品質，把產品做好，把品牌做到極致，我很認同他們的做法。”

大龍愛自己的火鍋店，就像愛著自己的孩子一般，他不允許有人去破壞，去詆毀。

但名氣大了，免不了一些人的刻意山寨與照抄，一時間，各種大龍火鍋層出不窮，大龍因此也是相當惱火，他說：有些山寨我們的做的好點也就算了，但是某些人為了圈錢，去毀壞大龍這個牌子，這是最讓我心疼的。

大龍是個挺單純的人，他愛憎分明，說起好的企業贊不絕口，但提起不良商販，卻又恨的咬牙切齒，他說：如果自己去打假，每年都可能會撈回許多錢。但是他沒這個閑工夫，他只想守著自己的店，做好自己。

大龍說：“做餐飲真的太累了，我沒有想過把店做的多大，只愿在自己能力范圍內好好經營好這兩家店，而剩余的時間，我還是希望能多出去走一走，看一看，和朋友一起喝喝茶，聊聊天。”

好吧，那就祝福大龍和他的大龍火鍋。

下次來重慶，我還要找他，一起聊天、吃火鍋。

△ 火鍋餐見主編  巖巖（左）與大龍（右）

統籌｜巖巖

編輯 | 阿寧

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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