2016年全國調味品行業科學技術交流大會在宜昌召開

為充分利用調味品行業科技資源，推動技術成果轉化和科技人才交流，促進調味品產業的技術進步與創新，2016年9月21日，中國調味品協會專家技術委員會在湖北宜昌召開了全國調味品行業科學技術交流大會，此會議以技術交流、技術服務和產學研結合為主題，由安琪酵母股份有限公司承辦，吸引了包括行業主管領導；高校和科研院所專家學者；調味品上下游企業技術負責人；湖北、江蘇和重慶等地方協會代表近250多名代表參會。

中國調味品協會常務副會長兼理事會總干事衛祥云做會議致辭，他指出：

一、調味品行業越來越重視科技的推廣應用，全國與食品專業有關的大學在研究重點和關鍵技術上取得了重要突破。會上的科技論文評獎在一定程度上說明了大家的積極性和對行業產生的深遠影響，比如江南大學、華南理工大學、北京工商大學、天津科技大學、中國農業大學、福州大學和西南大學等。

二、科技成果的產業化成為推動行業升級換代的主要標志。一方面，行業內品牌企業成為產業化的重要載體；另一方面，企業家成為行業先進技術轉化為生產力的帶頭人，如安琪酵母的國際化發展和在行業的應用與創新；海天現代化醬油生產企業的智能化管理；寧波味華釀造設備的更新換代和恒順醋業研發中心的產業布局等。

三、調味品行業的穩步增長為行業和企業的科技進步提供了發展機遇，我國一、二季度的經濟增長率為6.7%，呈L形發展的趨勢沒有改變。2015年調味品行業發展增長率仍然有兩位數以上增長實屬不易。一方面企業靠市場開發與創新促進市場發展，一方面靠技術支撐和質量保證維系核心競爭力。

目前，企業在市場變化的情況下如何有所作為，一是有三點想法供大家探討：面對市場變化如何提高企業應變能力，通過供給側結構性改革調結構、促轉型和謀發展；如何適應高端餐飲業為主的產品供應結構面向大眾餐飲業進行調整；如何針對特定行業和特殊產品開發相關調味品和食品配料等。

二是立足調味品行業，研究運用價格策略，促進實現消費觀念的轉變和產業、產品的升級換代，提高產品的附加值，方能做到知己知彼，百戰百勝。

安琪股份有限公司董事長俞學鋒致辭，他介紹了安琪公司的發展情況，并對公司服務調味品行業的酵母抽提物產品進行了介紹。

全國調味品行業“安琪酵母抽提物杯”科學技術論文大賽作為協會專家技術委員會最重要科技活動之一，取得了突出的成果。科技交流大會上宣布了2015年大賽的獲獎論文，并現場頒發了證書和獎金。今年的獲獎論文在研究釀醋微生物群落與風味物質之間的關系、醬油不同發酵工藝對醬油風味的影響、廣式醬油與日式醬油風味物質差異化研究以及鮮味物質在固態復合調味料中的應用等方面取得突破成果，對行業科技進步具有借鑒意義。2015年，配合論文大賽宣講開展的中國調味品協會走進大專院校活動也取得了可喜的成績。2015年的宣講區域選擇在我國調味品生產和貿易大省廣東省，廣東省的大專院校較為集中，實力也較強，調味品生產企業眾多，產銷量占全國市場比重較大，產品開發能力也較為領先，在國內外市場均享有盛譽。廣東省產學研結合方式獨具特色，不僅有效推動了科技成果的轉化，而且產生了很好的經濟和社會效益。協會專家技術委員會經過系列調研、宣講、交流與合作，促進了廣東省產學研工作邁向新的臺階。五年來，科技交流與走訪活動由專家技術委員會專家帶隊，足跡遍及京津地區、江南地區、川渝地區、華東地區和華南地區等調味品產業發展較為領先的區域，走訪了當地的知名高校、科研院所和著名企業，整合優質資源，促進產學研結合，為調味品行業的技術創新搭建平臺。

會議邀請北京工商大學、西南大學、江南大學、長沙理工大學、中國發酵研究院等大專院校和科研院所的教授學者以及調味品行業的優秀企業技術總監，就調味品行業醬油、食醋、復合調味料、醬腌菜、料酒、食品配料等重點分支產業技術發展熱點、問題和發展趨勢發表了專題演講。

食醋：微生物強化功能工藝應用將顯著提高食醋風味

江南大學藥學院許正宏教授的研究團隊運用代謝組學等技術解析了發酵過程中食醋組分的變化規律，結合釀造微生物群落結構及動力學信息，采用生物信息學技術分析并確定了與特征有機酸、風味物質等合成相關的功能微生物基礎。將此研究成果應用到食醋制作工藝中將促進特征有機酸的積累，提高出醋率，增加優級品率，顯著提升產品口感和風味。另外，中國食品發酵工業研究院王德良教授也介紹了食醋產品中微生物菌群結構及溯源技術的研究成果。

醬油：廣式醬油與日式醬油風味差別研究為提高醬油品質提供理論依據

李錦記研究出廣式醬油和日式醬油在原料、微生物和釀造工藝上均有非常大的差異，醬油風味顯著不同。通過對比分析，廣式醬油醇香、醬香、豉香濃郁，而日式醬油醇香、酯香、酸味和甜味更加突出。此外，日式醬油由于全氮、總酸、氨基態氮和糖分相對較高，其醬油咸味不明顯。兩種醬油各成分種類的相對含量差異也非常大，醇類、酮類、酸類、醛類、酚類和烷烴類在廣式醬油中均有較高的含量比例，而日式醬油中的酯類相對含量非常高，占比達56.02%。兩種醬油揮發性化合物的種類、含量及比例構成是引起廣式醬油和日式醬油風味獨特差異的重要原因。闡明兩種釀造醬油的風味差異，為提高釀造醬油的品質提供理論依據。

火鍋底料：火鍋產業發展帶動各類型火鍋底料廣泛應用

西南大學李洪軍教授指出，近年不少資金和跨界企業涌入火鍋產業，競爭日益激烈。新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋、森林火鍋、山頂火鍋、田野火鍋、農家火鍋等新型定制火鍋進入人們的生活，并且火鍋作為一種世界性的餐飲形式，歐美國家也在嘗試體驗中國火鍋。火鍋產業的發展促進了專用型調味品、預制菜品調料、面食類專用調味品、功能調料等特色專用調味料的廣泛應用。

復合調味料：鮮味應用研究推動復合調味料國際化發展

太太樂針對全球鮮味物質分類、機理和功效進行了全面細致的分析，總結出鮮味在固態復合調味料中的創新應用研究方向可以從幾個方面著手：一是借鑒全球烹飪傳統，配料及加工工藝，創造生成新的口味和風味的靈感；二是吸收和采用全球頂級餐飲研究廚房主廚的烹飪經驗來引領口味和風味創新，找出不為東方熟悉和認識的新口味，迎合年輕一代的創新口味；三是通過對天然食材風味的研究，利用新功能性分子物質、味道和烹飪知識來獲取新的發展方向，開發出復雜的口感原料模塊；四是使用發酵工藝和生物酶解技術開發復雜的味覺成分；五是對各種帶來口感的分子物質之間關系的研究找到并合成出能夠產生豐富強烈口味的混合物；六是通過標準生物發酵技術發現并生成基于天然的產物。利用生物轉化技術與味覺屬性產生獨特的復雜成分，并把一系列獨特的天然成分工業化。

料酒：產業快速發展吸引眾多調味品傳統企業加入

國家級評委陳建老師介紹，2015年料酒企業產銷量都有明顯增長，增速可觀。料酒行業的高速發展以及釋放的巨大紅利吸引著眾多調味品傳統企業加入其中。海天、恒順、魯花、廚邦、加加等企業都加入到料酒的競爭中。在“互聯網+”的時代，料酒企業可以把握新的互聯網機遇，進一步開拓全國市場。

會議總結了協會專家技術委員會2016年在政策協調與配合、標準化建設、技術交流、技術咨詢與培訓以及科技信息服務方面的工作成果，并探討了2017年的工作方向和內容。未來技術委員會將繼續吸納行業優秀的科技人才，廣泛深入開展各項科技活動，深入發掘大專院校與科研院所的科研成果，與企業的技術需求相結合，推動科技成果的轉化，促進調味品行業科技水平的提升。

全國調味品行業科學技術交流大會已經舉辦五屆，作為中國調味品行業一年一度的科技交流盛會，得到了全國各大專院校食品學院、科研院所和行業內企業的大力支持和熱切關注，會議的成功舉辦為充分利用調味品行業科技資源，推動技術成果轉化和科技人才交流，實現調味品產業創新發展與轉型升級提供更廣闊的交流平臺。