7款紅油涼菜，冬季火一把

紅油，是川式復合調味油中使用最廣泛的一種，冬季用紅油做涼菜，不僅味道好，而且可以吃得身上暖融融。但很多廚師卻對紅油的調制不得要領。本期選取7種不同的紅油加工方法，結合菜例，供廣大涼菜廚師參考選用。

成都紅油

調料二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜子油25千克，A料（姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克），芝麻油250克。

制作

1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內。

2.菜子油下鍋煉熟，下A料炸香后撈出，待油溫五成熱左右時，沖入盛辣椒面的桶里攪勻，浸泡2天后即可使用。

技巧

1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。

2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，其品種可靈活選用，不可過量。

3.往辣椒面里沖油時應邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發揮出來。

4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸煳，油溫低了炸不出香味和辣味。

參考比例油∶辣椒面=5∶1。

特點色澤紅亮，氣味辛香。

適用范圍葷素皆宜。

紅油雀胗

工藝流程雀胗300克→焯水→鹽水煮熟→加青紅辣椒圈、去皮生花生仁各30克，鹽、味精各4克，白糖3克，成都紅油50克拌勻→裝盤即可。

重慶鮮椒紅油

料鮮青花椒20克，鮮辣椒、菜子油各500克。

制作

1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮青花椒搗成蓉。

2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。

技巧

1.這是民間制作紅油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃嫩豆花，特別受歡迎。

2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。

3.這種紅油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。

4.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。

參考比例油∶鮮辣椒=1∶1。

特點此紅油炸好后鮮辣清香，回味悠長。

適用范圍豆花、茄子、絲瓜等軟嫩原料。

燒椒手撕茄子

工藝流程去皮長條茄子350克→蒸熟→撕成長條→擺盤→淋入重慶鮮椒紅油及燒辣椒蓉各50克，鹽、雞粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克調勻的味汁→撒蔥花15克即可。

東北紅油

調料大蒜50克，大蔥75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。

制作

1.大豆油下鍋燒至流程熱，下大蔥、大蒜、八角炸出香味，撈出所有料渣。

2.辣椒面裝入盆中，淋入炸過的油，攪拌均勻即可。

技巧

1.大豆油要煉熟，否則有生大豆油味，吃起來澀嘴。

2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸煳。3.油溫應掌握好，不要太高或太低。

參考比例油∶辣椒=3∶1。

特點色澤深紅，味香辣，豆香味濃。

適用范圍排骨、牛肉、土雞等。

山筍拌土雞

工藝流程水發山筍、鮮土雞肉各200克→用蔥、姜、芹菜、芫荽根、香葉各10克加水1千克煮熟→切塊→家樂鮮露8克，鹽、味精各4克，蔥油、香醋各10克，東北地區紅油30克，酒鬼花生米12克，拌勻→裝盤→點綴蔥絲20克。

鮮族紅油

調料鮮族辣椒面2500克，A料（大蔥段、拍破的大蒜瓣、姜片、圓蔥絲各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香葉30克，紫蘇籽250克），大豆油15千克。

制作

1.大豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至大豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘，下入A料炸香，接著下B料炸干水分，撈出所有料渣。

2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋在辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。

◎紫蘇籽唇形科植物皺紫蘇、尖紫蘇等的果實，亦名蘇籽。其味辛，性溫，入肺、大腸經，可下氣、消痰、潤肺。

參考比例油∶辣椒=6∶1。

特點鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。

適用范圍油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉，辣椒面可拌風味涼菜。

技巧

1.大豆油要煉熟透，否則口味不佳。

2.要按先后順序投料。

3.料渣要除凈，尤其是紫蘇籽和芫荽籽，要用密漏過濾。

4.油煉好后要過濾，油與辣椒面分開存放。

泡菜水晶兔

工藝流程韓國辣白菜100克入盤中墊底→帶皮兔肉350克漂凈血水→煮熟→斬條→裝盤→淋入鮮族紅油50克，芝麻油5克，鹽4克調勻的味汁→撒蔥花5克即可。

豆瓣紅油

調料郫縣豆瓣醬、自制辣椒醬各250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節、芫荽各25克，王守義十三香20克，菜子油2500克。

制作

1.鍋上火，入菜子油，三成熱時下入老姜、小蔥節、芫荽炸香，撈出。

2.油溫回升至四成熱時，下入豆瓣醬、自制辣椒醬、豆豉，炒至吐油時熄火，待油溫降至三成熱時放入十三香，封蓋即可。

◎自制辣椒醬選鮮辣椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中密封保存，隔年使用最香。

參考比例油∶豆瓣∶辣椒醬=10∶1∶1。

特點色澤醬紅，豆瓣味濃郁。

適用范圍適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。

口口脆

工藝流程萵苣片、水發木耳、焯水至熟的鴨腸各80克，加鹽5克拌勻后墊底→煮熟的兔肚子100克，花椒面、姜米、蒜米各10克，豆瓣紅油50克，美極鮮辣汁、鹽、雞粉各4克，白糖3克，小米椒圈、蔥花各15克，拌勻后蓋面即可。

山東紅油

調料色拉油15千克，干紫草、姜片、圓蔥絲各500克，干紅辣椒面5千克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香茅草50克，芫荽250克，芝麻油2500克，陳醋30克。

制作

1.將色拉油和芝麻油倒入不銹鋼桶內燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、圓蔥絲、芫荽、香茅草、紫草炸香，關火,撈出所有料渣。

2.待油溫降至四成熱時，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。

技巧

1.辣椒面應選色紅味正的。

2.姜片、大蔥、芫荽、香草、大蒜、圓蔥絲應炸至稍微帶點黃色，但不可炸煳，否則影響口味。

3.下辣椒面時應邊下邊攪，同時避免油溢出。

4.滴醋時應均勻地轉圈滴。

參考比例油∶辣椒=7∶1。

特點色澤紅亮，味微辣，清香味濃，陳醋加入后辣味減弱。

適用范圍雞肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。

家常拌雞

工藝流程：三黃雞腿250克→煮熟→斬條→沿海地區紅油30克，鹽、味精各6克，蒜泥10克，白糖2克拌勻即可。

重慶芝麻紅油

料郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個，菜子油4500克，芝麻油500克。

制作

1.辣椒面裝入盆中備用。

2.鍋上火加菜子油煉熟，下芝麻油、八角、草果炸香，撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

技巧

1.重慶紅油有兩種，這一種是菜子油和芝麻油煉熟的，另一種是純菜子油煉制六成熟，不放芝麻油。

2.掌握好油溫，油溫太高易炸煳，油溫過低煉不出香味。

3.辣椒面應選子彈頭辣椒制作。

參考比例油∶辣椒=3.3∶1。

特點色澤棕紅，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合為一體。

適用范圍各種串串香。

布衣串香

工藝流程鮮筍段250克、木耳150克→用竹簽串起來→焯水→豎著放入碗中→淋入陳醋100克，清湯300克，濃縮雞汁2克，重慶芝麻紅油80克，鹽、雞粉各10克調勻的味汁→浸泡15分鐘即可。