科技創新驅動產業發展與升級——2014年全國調味品行業科學技術交流大會暨咸味香精行業生產與技術發展研討會在京召開

中國調味品協會常務副會長兼理事會總干事衛祥云做大會致辭

會議現場盛況

調味品產業作為我國食品工業的重要分支，近年來取得了突飛猛進的發展，新產品層出不窮，新設備、新工藝迅速發展，市場日益繁榮，行業科技力量的發展壯大起到了重要的推動和促進作用。

為促進科技資源的整合和創新，提升行業的整體科技水平，2014年11月3日，中國調味品協會與中國調味品協會專家工作委員會在北京召開了2014年全國調味品行業科學技術交流大會暨咸味香精行業生產與技術發展研討會，此會議以技術交流、技術服務和產學研結合為主題，吸引了包括行業主管領導、高校專家、知名調味品企業代表等近100多名代表參會。

專家工作委員會力量加強

中國調味品協會專家工作委員會自2012年正式成立，由調味品行業內生產工藝類專家、關鍵領域技術專家、學術權威、院校與科研院所專家（學者）組成，主要宗旨是科技力量與產業的結合，目前有38位委員，其中包括3名高級顧問、1名主任委員、5名副主任委員和1名秘書長，為加強委員會的技術力量，2014年協會對委員會主任委員進行了調整，確定由中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國擔任，會議上舉行了聘任儀式，同時不斷吸納行業內優秀技術工作者加入。會議同時明確了委員會產學研結合工作的四個方向：一是拓寬科技研究的領域，要兼顧所有的調味品產業，提供產學研結合的服務與平臺，尤其是信息的平臺；二是加大與科研力量的溝通與工作互動：包括開展全國性的科技交流會議，組織科技人員走進院校和企業以及與院校相結合，建立調味品產業俱樂部等類似的合作方式；三是調味品綜合性的技術交流與各細分產業的技術交流相結合；四是將調味品行業科技論文大賽作為科技工作的長效工作方式堅持下去，以更廣泛地挖掘科技人才，促進科技交流。

調味品行業重點分支產業技術創新發展

會議邀請北京工商大學、天津科技大學和江南大學的教授學者以及調味品行業的優秀企業技術總監，就調味品行業醬油、食醋、調味醬、復合調味料、醬腌菜和食品配料等重點分支產業技術發展熱點、問題和發展趨勢發表了專題演講。與會者一致認為，近年來調味品行業科技進步發展很快，特別是很多先進技術在傳統調味品行業的應用，提升了調味品行業產業化和工業化的進程，調味品行業作為食品產業的重要分支，其重要性愈加顯現。

醬油產業——生產原料的差異性

生產原料的差異性以及原料利用率水平的高低對醬油的品質有重要影響。李錦記公司對醬油大豆原料的差異性進行了實驗分析，得出全大豆和脫脂大豆的主要成分差異是有機溶劑浸出的油脂類物質，以全大豆和脫脂大豆為主要原料釀造醬油，全大豆釀造醬油整體滋味協調，醇香、醬香濃郁，色澤棕紅亮，而脫脂大豆釀造醬油滋味一般，酸味較強，醇香和醬香較淡，色澤較深。對于醬油產業原料的應用與風味關系研究提供了有益的借鑒。

食醋產業——發酵過程的優化

天津科技大學天津科技大學生物工程學院和工業發酵微生物教育部重點實驗室的專家學者通過從山西老陳醋釀造過程入手,跟蹤老陳醋酒醅和醋醅釀造過程,對酒醅和醋醅中的可培養微生物及其代謝產物進行了研究,表明在酒醅發酵過程中,酵母菌和細菌是其主要菌群,數量的變化比較大,變化趨勢是先增后減,代謝產物中乙醇的產量持續增加;而在醋醅發酵過程中,主要的菌群是醋酸細菌和細菌,其他菌群的數量較少,所有的菌群都隨著發酵過程的進行逐漸進入殘留期,代謝產物的種類在該階段比較豐富。該研究對于闡明食醋發酵過程、指導生產工藝的優化具有重要的理論和實踐意義。

復合調味料產業——規模化發展趨勢顯現

復合調味料產品種類豐富，產品線延伸長，覆蓋面廣。市場細分與需求細分逐漸顯現，產品研發逐漸提速。復合調味料作為我國調味品產業的一股新生力量，近幾年的發展勢頭十分迅猛，年均增長速度在10%以上。它不僅滿足了日益提高的人民大眾的口味和營養需求，也為廚師們創造新式美味菜肴提供了極大支持，同時促進了以休閑食品為代表的食品工業的快速發展。與全球復合調味料市場規模相比，中國復合調味料市場存在著巨大的發展潛力。太太樂公司在實踐中總結出規模化發展的關鍵技術因素是產品設計、工廠選址、工藝設計、設備選型與調試、質量的統一性、生產與人員管理等幾個方面，未來復合調味料生產規模將借助技術提升手段繼續提高，自動化、智能化設備將大量應用，是復合調味料發展的重要趨勢之一。

調味醬產業——現代技術廣泛應用

醬類產業是目前備受企業關注并將其作為企業開發新品和打開差異化市場的最熱門產業之一，其品種類多，風味獨特，營養豐富，地域特色明顯，許多現代研究技術不斷應用在醬制品生產工藝中，但是依然存在菌種單一，產品附加值不高、缺少高端發酵產品以及發酵規模化、集約化、標準化生產程度低等問題，因此關于醬制品的微生物學分析、風味解析以及營養功能的挖掘可以促進醬類產品的工藝改進和規模化發展，提升產業整體科技水平。

醬腌菜產業——發展前景廣闊

我國醬腌菜行業的競爭主要體現在品牌競爭、技術質量競爭、原材料競爭等方面。產業發展重點是地方特色產品的挖掘、新產品開發、醬腌菜副產物高效利用和高活性功能微生物快速發酵等方面。未來醬腌菜有幾大發展趨勢：一是原料基地向著大型化、專用化、優質生態化發展。二是工藝技術設備向著縮短發酵期、保持原有色香味、機械化、智能化、標準化、冷鏈儲運、高效綜合利用化等方向發展。三是生產加工向著規模化、現代化、標準化、清潔化、穩定和提高產品質量等方向發展。四是結構調整向著現代與傳統結合、大眾與特色結合、中式與日韓西式結合等趨勢發展。產業發展具有廣闊的前景。

咸味香精行業快速發展

鑒于咸味香精行業的快速發展，此次科技交流大會召開同期安排了咸味香精行業與生產技術研討會，與會代表圍繞咸味香精行業產業升級與技術創新進行了研討。協會副會長兼秘書長白燕在發言中指出，咸味香精作為食品配料運用到了很多復合調味品中，促進了餐飲業的發展，同時餐飲業快餐食品的發展，也帶動了咸味香精的廣泛應用。因此，很多咸味香精的生產企業開始了產業的下移，以咸味香精為主要原料，生產直接面對餐飲業的調味品，以擴大企業的產品線組合。這種現象，表面上看是咸味香精和復合調味品產品的界限在模糊，可實際上，這只是企業經營主體的多元化經營而已。企業可以根據自身實際確定自身所涉足的產業領域，但是其生產的產品應該是明確界定和準確分類的。因此，在行業管理中，要明確咸味香精屬于食品配料，而以咸味香精為主要原料生產的進入餐飲業的產品屬于復合調味品，應該屬于調味品行業管理的范疇，不可混淆。

協會常務副會長兼理事會總干事衛祥云表示，隨著我國經濟總量的提高和食品、調味品工業的發展，咸味香精的應用日益增多。中國調味品協會400多家會員企業中至少有200家以上企業的產品與咸味香精產業相關，涉及領域廣泛，市場前景廣闊。與醬油、食醋等傳統調味品相比，咸味香精行業近些年發展態勢迅猛，調味品企業是最大的用戶。在調味品行業和咸味香精產業對接過程中，科技支撐作為調味品技術發展中的最重要手段，重要性越來越明顯。同時來自北京工商大學的教授學者以及凱愛瑞（中國）有限公司、濟寧耐特食品有限公司、天津春發生物科技集團有限公司的企業代表就重點咸味香精企業就咸味香精行業發展趨勢、厚味肽的制備技術和應用及調香技術進行了分享與探討，今后協會將每年召開一次咸味香精技術研討會議，促進咸味香精產業發展。

科技交流助力產學研結合

全國調味品行業“安琪酵母抽提物杯”科學技術論文大賽作為協會專家工作委員會最重要科技活動之一，取得了很好的效果。科技大會上宣布了2014年大賽的獲獎論文和院校作者，并現場頒發了證書和獎金。今年活動不同以往兩屆的在于，委員會專家經過調查研究，匯總出當前調味品行業的技術熱點及難點問題向行業征集專項論文，以促進行業技術難題的攻關和產學研的緊密結合。同時以中國調味品協會走進大專院校系列活動暨2014年全國調味品行業“安琪酵母抽提物杯”科學技術論文大賽的宣講為契機，開展了生產企業與大專院校、科研院所之間良好的互動交流。由專家工作委員會帶隊，協會科技部、培訓部同行，得到了四川大學、西南大學、四川農業大學、四川省發酵研究院、四川天味、重慶周君記和涪陵榨菜等囊括企業、研究所、大專院校的各機構的支持。

江南大學食品學院黨委副書記、副院長王維在會議上做了題為《調味品俱樂部科技活動工作的設計與思考》的專題報告，指出由調味品協會和江南大學食品學院聯合成立的調味品俱樂部在調味品行業快速發展時期破殼而出，是首個由行業協會與高校共建的俱樂部、也是首個由原校領導陶文沂教授直接指導的俱樂部。2014年，俱樂部舉辦了“獨具醬心——美味面醬DIY”大賽和調味品文化周活動，取得較好效果，今后會加強與協會的溝通和協作，將俱樂部辦成學校對外宣傳的名片和文化交流的載體。

作為促進科技信息共享與交流的有效手段，會議召開的同時，未參加會議的專家和企業也可以通過協會科技部微信群實時了解會議內容，開展線上討論和交流，許多企業對會議進行了積極的反饋，紛紛表示會議內容豐富全面，邀請專家權威，是調味品行業科技界的高水平盛會。全國調味品行業科學技術交流大會已經舉辦三屆，作為中國調味品行業一年一度的科技交流盛會，得到了全國各大專院校食品學院、科研院所和行業內企業的大力支持和熱切關注，會議的成功舉辦為充分利用調味品行業科技資源，推動技術成果轉化和科技人才交流，實現調味品產業創新發展與轉型升級提供更廣闊的交流平臺。