7月1日至7月6日，上海垃圾分類第一周，上海市城管執法部門共依法查處各類生活垃圾分類案件190起，其中對個人查處15起，其中既包括個別小區居民，也包括個人餐飲店經營者等相關責任人。
4日下午，杭州下城區城管部門工作人員來到武林商圈幾家人氣較高的外資品牌餐飲店，突擊檢查垃圾分類情況。杭州劇院一樓的必勝客垃圾分類投放點分桶顏色不規范；哈根達斯武林廣場店垃圾分類投放不準確；國大城市廣場負一樓的麥當勞分類不規范。
從7月1日工作人員檢查的數據來看，商家的不合格率為17%，酒店和企事業單位是生活垃圾分類不合格的“重災區”，不達標率分別達38%和33%。而餐飲店的垃圾分類，也是城管部門檢查的重點。做餐飲的每天產生大量的餐廚垃圾，垃圾分類做不好，不僅關系環境衛生、還會被罰款，甚至被限時整改或關停！
餐飲垃圾分類難在哪
餐飲垃圾種類多，含水率、含油率高，總量大
“魚骨頭是什么垃圾？”
“龍蝦頭是濕垃圾嗎？”
“沒喝完的奶茶要怎么扔？”
近日，海底撈由于垃圾分類不合格引發熱議，也引起了其它餐飲店的擔憂。餐飲垃圾種類繁多，就火鍋來說，火鍋的菜品、飲品和湯水都會產生垃圾，而這些垃圾該怎么分類，該扔在哪都是問題。吃一頓飯，大骨頭、貝殼和用過的紙巾屬于干垃圾，瓜皮、果核、剩飯剩菜屬于濕垃圾，飲料瓶、易拉罐屬于可回收垃圾。原來吃大餐酣暢淋漓，現在吃大餐愁眉苦臉，吃飯5分鐘，垃圾分類2小時。
中式餐飲的習慣導致我國餐廚垃圾的含水率、含油率較高，總重量較重。這不僅導致餐廚垃圾成了我國生活垃圾的重要來源，還因為油多、水多這些特點，提高了回收成本，或是將本可回收的資源污染成了不可回收物。海底撈作為一家火鍋品牌連鎖店，餐廚垃圾的含水率、含油量更加嚴重，加上其火爆的生意，垃圾數量更是遠超行業其他店面。
近年來，在餐飲業迅猛發展的帶動下，餐廚垃圾產生量大幅攀升。2010年，全國餐廚垃圾產生量約為7832萬噸；根據前瞻產業研究院測算，2018年，全國餐廚垃圾產生量超過1億噸，達到10800萬噸。
垃圾分類還是知識盲點
“干濕分離”的要求往往成為垃圾分類實施方案的重點之一。餐廳作為產生餐廚垃圾的一個重要來源，自然而然地成了餐廚垃圾管理的一個抓手。火鍋店的餐廚垃圾，“干濕分離”分揀難度更是難上加難。
但垃圾分類工作需打破人們習以為常的垃圾混裝習慣，由于餐廚垃圾往往較臟，推進這種改變確有難度。所以，海底撈餐廳垃圾分類不合格的情況，是現在大部分餐廳普遍存在的現象。
推進垃圾分類，重點是在垃圾的分類工作。由于垃圾分類推行才剛剛開始，群眾普遍對干垃圾、濕垃圾、可回收垃圾和有害垃圾的概念認知較低，所以，垃圾分類的工作并不樂觀。加上餐廳服務業普遍的學歷較低、工作強度高，在很多地方的餐廚垃圾回收桶中，都能看到其他垃圾混在其中，這最終也對餐廚垃圾的后續資源化處理造成困擾。
運營成本增高
人力成本：由于垃圾分類工作數量大、強度高、要求多，許多餐廳都打算增設“垃圾分類專員”一職。
餐具成本：國家針對一次性餐具發布的新規：餐飲服務提供者或餐飲配送服務提供者不得主動向消費者提供一次性餐具，違者由市場監管部門責令限期改正；拒不改正的，處以500元至5000元的罰款。
這項規定目的是從源頭上減少餐飲垃圾的產生，同時，又要求了餐企必須使用可循環使用的餐具，導致餐企的餐具采購成本增加。
餐飲企業如何應對垃圾分類
精準預算，從源頭上把控
研究報告顯示，在采購環節選擇凈菜、凈食品、半成品等，可以較大程度地減少加工時間、成本和餐前損耗，凈菜可減少15%的餐廚垃圾。
餐飲企業做好每日需求預算，從儲存——烹飪——出菜，各個環節嚴格把控，減少餐前損耗、提高利用率，從源頭上減少餐廚垃圾的產生。
一次分揀，減少人力、時間損耗
在顧客用餐后，餐廳往往采用垃圾混揀的方式，干濕垃圾混合，油水重，發酵快，味道重。垃圾分類政策實施后，餐廳普遍利用專人進行二次分揀。二次分揀操作難度大，工作環境惡劣，耗時耗力。
餐廚垃圾分類工作應該從餐桌收理開始，從餐桌上開始干濕分離，由服務員分類收揀，不再進行二次分揀，少一道流程，少一個人力。
推廣學習，普及垃圾分類
當下，垃圾分類施行才剛剛開始，群眾普及率低。餐廳應做好員工的服務與垃圾分類意識，提高員工的垃圾分類能力，讓員工在收桌時對垃圾進行快速分揀，提高工作效率。
在店面運營中，可對顧客發放垃圾分類宣傳手冊，在店面設計上，可在餐位旁設置小型垃圾分類箱，營造垃圾分類氛圍，提高顧客的垃圾分類意識，減少員工工作量。
垃圾分類是對垃圾收集處置傳統方式的改革，是對垃圾進行有效處置的一種科學管理方法。人們面對日益增長的垃圾產量和環境狀況惡化的局面，如何通過垃圾分類管理，最大限度地實現垃圾資源利用，減少垃圾處置量，改善生存環境質量，是當前世界各國共同關注的迫切問題之一。
垃圾分類這項舉措任重而道遠，餐飲行業作為餐廚垃圾的重要供應者，一定要在這場戰役中承擔到應盡的責任，這是餐飲全行業應該達成的共識。
編輯 |小餐
統籌 |呂健
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