啟示|2003年非典下的俏江南

“新型肺炎”的到來改變了中國人這個春節的生活方式，即使已至大年初十，街頭巷尾仍舊空落。人們為了共抗這次“新型肺炎”，大多閉門不出。本該在大年三十為年夜飯忙碌的大大小小的餐飲店，今年春節過得尤為寂寞。前日，一篇講述“西貝莜面”在疫情中處境的文章更是觸痛了整個中國餐飲業，“新型肺炎”的次生問題正在悄悄蔓延，深受影響的中國餐飲業該何去何從？

2003年“非典”之際，中國餐飲業經歷過相似的困境。“俏江南”餐飲集團創始人張蘭曾在其隨筆集《我的九條命》中講述她在非典期間的難忘經歷。

不經歷風雨，怎能見彩虹？愿中國餐飲業共體時艱，一起打贏這場戰役！

下文摘自長江文藝出版社于2018年出版的《我的九條命》。

不經歷風雨，怎能見彩虹——2003年非典下的“俏江南”

中國風、國際范兒、簡約時尚，加上黃金位置，2000年4月16日，第一家“俏江南”國貿店開業大吉，一炮而紅。這次成功也反過來驗證了我此前關于消費市場的定位和判斷。

隨后，我依然瞄準商務人士，選址定位于中高端商圈，在接下來的三年里，陸續開了萬泰店、陽光廣場店、東方廣場店等。到2003年春天，“俏江南”在北京已經有了11家店，算得上頗具規模！

我摸索出了一套可復制的商業模式，再加上國貿店開了一個好頭，使得后來的一切看上去都順風順水。回顧在加拿大打工那兩年，再對比一下現在，就連自己都不敢相信：反差如此巨大的人生，竟讓我趕上了，簡直像天書一樣！

誰也沒想到，就在這順風順水的路上，出了一件驚心動魄的大事。

2003年初，我正在籌備東方廣場店的開業。這是北京最大的一家店，店面有2300平方米。盡管我對外已經是“俏江南”集團董事長，其實在關鍵環節上永遠親力親為。身邊的員工都知道我常常掛在口頭的一句話：“董事長，董事長，懂事兒才能長。”

這家店的裝修，我只包了輕工，所有原材料都是自己采購，整天背一個小軍挎，滿世界飛來飛去，當面和廠家老板訂貨、設計、砍價，尋找性價比最高的供應商。

我帶著一份長長的采購清單，從北京飛廣州，廣州到深圳，深圳去東莞，東莞再飛上海——那時也有一家上海的新店在籌備中。

在廣州是為了采購一批裝飾用的瓷器，順帶逛街，從中尋找新產品的靈感。記得那次，第一回見到紙火鍋，很新鮮，后來俏江南的紙火鍋麻婆豆腐，很大程度上要歸功于這個發現。

廣東“藤之杰”是我合作多年的品牌，品位高，舒適度也高，現在生意已經越做越大，產品遠銷國外了。俏江南的藤椅多是從他家訂購的。廠家在東莞，我從深圳打了一輛出租車過去，在那兒停留了大約一周，才選好了東方廣場店需要的藤桌藤椅，又折騰完打包、發貨等一系列事情，返回深圳，訂了前往上海的機票。

很多人都還記得，2003年春節前后，有關“南方流行一種怪病”的說法正在人群中悄悄流傳。盡管沒有得到證實，人們卻依然有些恐慌。

我每天疲于奔命，事先對這個說法一無所知，只是到了廣東，在街上打出租車時，感覺大馬路上沒人，空蕩蕩的，車開得特順。

“可不能來這地方開店，街上也太蕭條了。”我暗自琢磨著。

飛上海的頭天晚上，我開始上吐下瀉，折騰了一宿。可自己沒當回事，以為是累著了，第二天仍然按計劃上了飛機，一路上，只覺得胃里翻江倒海，冷汗直冒。等到了上海，幾乎是跌跌撞撞進了酒店，進門直奔保安，話都說不出來了，只好指指自己的嗓子，表示要吐。

我出差一向只訂經濟型酒店，勉強算三星級吧，就是如果你不提要求服務員不會主動來打掃房間的那種。在大堂衛生間吐完，登記入住，進了屋，直接昏死過去。再醒過來，就是三天以后了。

這三天，外面的世界一切如常。酒店并不知道有個客人進了屋就沒出來過，員工和家人也習慣了我滿世界亂跑、處于失聯狀態。

我一睜眼，首先看見的是高高的天花板。怎么回事？努力想了想，周圍摸了摸，才知道自己躺在房間的地毯上。努力撐著坐起來，又嚇了一大跳，只見周身、遍地，竟是一大片穢物，臭不可聞。一時間，我都不知道自己到底是活著還是死了。就算活著，也肯定是死過一回，死去活來，死里逃生！

說來也怪，這一醒，可就徹底醒了，像沒事兒人一樣。洗了澡，換了衣服，又能活蹦亂跳了。也不知道到底什么病，想都沒想，在上海辦完事就回了北京。

現在想想，保不齊就是染上了“非典”。但“非典”那時對于大多數公眾，還是個陌生的名詞。

2003年3月23日，東方廣場店開業，比中央電視臺對外公布“非典”疫情提前3天。這是我自己定的日子，“三三三”，圖個吉利。然而開業典禮上，請來剪彩的幾位寫字樓的老總都沒有到。

當時我還納悶兒，過后與他們交流才知道，在那之前不久，A座有人感染非典死亡，老總們私底下接到了通知，不便出席公開活動。可因為官方消息未出，他們也不好跟我明說。

等到3月26日，央視首次公開“非典”疫情，北京又是重災區。疫情來勢洶洶，看著每天飛速上漲的感染人數，我知道了：我這家店剛開業，就將面臨致命的打擊。

越來越多的餐飲企業進入暫停營業模式。可我打定主意，“俏江南”絕不停業，哪怕一天也不行。打拼這么多年，才有了如今熱騰騰的局面，絕不能讓它冷了。

如何應對一夜驟冷的市場？

如何安置一千多名員工？

如何解決周轉不靈的資金？

我每天都要召開數個重要會議，身體和大腦都像停不下來的陀螺。

這一天，要和中層干部及骨干員工商討人員安置問題。我在趕赴會議的路上，突然想起周華健唱過的一首歌：不經歷風雨，怎能見彩虹，沒有人能隨隨便便成功……不知為什么，那一刻，當熟悉的旋律在我耳邊響起，帶給我一種非同尋常的動力。

我腦子里冒出一個想法，這個想法讓我心潮澎湃，我馬上打電話給秘書苗苗：“苗苗，把周華健那首《真心英雄》的歌詞打印在紙上，凡是開會的人，每人一份！還有，準備好音響設備！”

等我到達會議室，各店總經理、廚師長、部門經理都已經到齊了。

他們中的很多人都是跟我共同打拼多年的老員工，推心置腹地說：“老板，咱們暫停營業，至少可以把房租和員工工資省下來，您算算，每月也能省不少錢啊！”

當時，連中國大飯店這種規模的店都已經停了不少，更別說那些小店。北京已經成為一座空城，疫情鋪天蓋地，誰還敢在外面吃飯？沒有生意，就沒有收入，這是誰都明白的道理。

可是我不同意停店。我說：“別人家停店，員工放假，都不發工資。咱們的員工很多家在外地，甚至在偏遠山區，每月還供養著父母家人，不發工資，讓他們拿什么付房租？拿什么吃飯？”

“讓員工暫時回家，疫情過了再自愿回來。”一個經理提議。

“萬一他們在回家的路上感染了呢？聽聽新聞，每天有多少人是因為坐火車、坐汽車感染病毒？”我反問道，“再說，干咱們這行，也講究一個風水，熱騰騰的爐灶一旦關了，什么時候再開？到時候還開得起來嗎？”

我這一番話，讓眾人沉默半晌。但過了一會兒，還是有一個業務經理小聲提出來：“雞蛋都漲到4塊錢一斤了，而且還在漲。”

如果我沒記錯，那會兒每斤雞蛋的市場價應該不到2塊錢，相當于翻了一番。

“但我們不能只考慮企業的風險，還要考慮員工的風險。”

我認真想了想，向他們宣布我的決定：

第一，所有員工，包括你們各位在內，如果有人想回老家，公司立刻批準，并且負責買機票。我親自開車送機場。飛機比火車感染幾率小。

第二，‘俏江南’不停業，我對大家鄭重承諾，離開的員工，隨時可以回來。

“現在我想知道，在座各位，有誰想要離開？”

會議室里鴉雀無聲。或許在這種氛圍下，即使想走，也不敢說吧？

“那好，既然都不走，咱們現在一起聽一首歌。”我示意苗苗把音響打開，把打印出來的歌詞發到每個人的手上，“咱們這群人，是‘俏江南’的核心力量。既然決定不停業，咱們就得心連心，手拉手，共同渡過這次難關！”

我號召大家，全體起立，彼此拉著手，隨著音樂一起唱：

在我心中，曾經有一個夢，

要用歌聲讓你忘了所有的痛。

燦爛星空，誰是真的英雄，

平凡的人們給我最多感動。

……

把握生命里的每一分鐘，

全力以赴我們心中的夢。

不經歷風雨，怎么見彩虹，

沒有人能隨隨便便成功。

……

在歌聲中，大家的眼淚嘩嘩地往下流，原本只是手拉手，后來變成互相搭著肩，唱著唱著，彼此擁抱在一起。

我內心深處也非常感動，眼里含著淚，又問了一遍：“現在你們告訴我，有沒有人想走？”

“不走！”每個人都流著眼淚保證。

有幾個血氣方剛的小伙子甚至高聲喊：“老板，只要你一聲令下，我們就赴湯蹈火！”

我努力控制著自己的情緒、情感，努力恢復冷靜。

“那好，接下來我要說非典期間的運營模式，大家記下來，分頭執行。”

首先，員工宿舍從地下室搬到一層，確保有陽光，能通風。

第二，同仁堂抗非典的方子，咱們照著抓藥，廚師長負責每天熬出來，每個員工一份。厲害的是，那陣子，“俏江南”把全北京中藥房的板藍根都買光了，不得不去上海采購。

第三，非典期間的員工餐單我親自定，每天必須有肉、丸子、排骨，提高免疫力。

第四，每家店面留十個員工值班，其余員工都集中到陽光廣場店學習培訓。那兒有個大露臺，可以組織體育鍛煉，跳繩、拔河等。

……

一口氣制定了十多條非常時期的非常制度，各店經理落實，嚴格執行。

此后，我依然保持忙碌的作息，每天在各店之間巡視。為了不讓員工恐慌，為了讓他們見了我心里踏實，我從來不戴口罩。心里就相信一點：我的使命還沒完成，老天爺不會讓我出事的！

創業多年，我一直認為自己是一個真心對待員工的老板。年輕時員工叫我“姐”，中年時員工叫我“媽”，不僅在工作中幫助指點，生活中更是照顧到方方面面，不夸張地說，婚喪嫁娶全包。小到員工感冒發燒，我一定想著給他送碗熱湯面；大到搞對象相親，也是我幫著把關；甚至女孩子人工流產，都是我幫忙聯系醫院。

我就覺得，你對員工好，員工會用他的真心和行動來回饋企業。這份真心是單純一份工資換不來的。經歷了2003年的非典，我更加深刻地認識到，心在，一切都在。員工的真心、同心，才是一個企業能夠借以抵擋大風大浪的銅墻鐵壁。

非典期間，“俏江南”的管理層是沒有獎金的，但我送給每個人一件特殊的禮物：一支萬寶龍筆。男士的，筆頭上有一顆藍寶石；女士的，筆頭上有一顆紅寶石。當時花費不菲，今天當然更加升值。這支筆，大家都舍不得用，也正因為這份“舍不得”，才讓那段記憶尤為刻骨銘心吧。

回想起來，真的像奇跡一樣。從3月到5月，疫情從高潮到尾聲，留在“俏江南”的員工沒有一個人生病，就連普通的感冒發燒也沒有，個個精神抖擻。而我深切地感到，一種“俏江南”獨有的企業文化、品牌影響，以及員工對企業的忠誠度，在疫情彌漫的特殊時期，一下子建立起來，牢不可破。

疫情結束后，“俏江南”仿佛一夜之間就恢復了往日的紅火，每天都有客人在門口排隊等位。三四個月后，就把虧損的業績全追了回來，再往后，扭虧為盈。

還有兩個額外的收獲。

一是“俏江南”在外國人中的口碑一下子傳開了，因為當時很多外企沒有停止辦公，多虧有“俏江南”，才解決了那些外籍員工的就餐問題。

二是“俏江南”在地產界的信譽建立起來了。因為在國貿、中糧、恒基這些地方，都發生過多個商戶聯合起來游行、拒付房租的事件，理由是“非典”讓他們賠了錢。也有人找我加入，我沒有答應，因為“俏江南”并沒賠錢。只要到了合同約定的時候，我就一天也不差、一分也不少地把房租付過去。很多地產老板都在口口相傳：“一定要和張蘭合作！”

“俏江南”國貿店，到今天已經開了十六年。周圍沒有一家商戶——無論大品牌小品牌——能夠像我這樣年年續租，租金也從沒漲過。

我自認為有一個很大的優點：從小做事，就很少去想負面的因素。只要憑我的商業直覺判斷，這事兒可行，把機遇和風險都考慮清楚，就一門心思往前沖，絕不會被風險嚇住。說得好聽點兒叫“定力”，說得不好聽點兒就叫“一根筋”。

但心懷一種“正念”，的確太重要了。無論企業還是個人，當你遇到困難的時候，不要退縮，大家齊心協力去面對，懷著一個共同的堅定的正念，老天爺一定會眷顧你，一定會給你應得的回報！