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    如何恢復“吸金”能力？這個“小兵”能立大功

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    當下，國內疫情已經進入尾聲。政策支持下，餐飲業進入全面復工期，各地堂食逐步恢復，但困境并未解除。
    疫情煽動翅膀，連鎖反應還在持續。壓貨的供應商款項需要結清，延發的員工薪水需要補齊，房東的租金也不能再延期。
    對于餐飲人來說，恢復“吸金能力“，保證門店現金流，是決勝 4 月的關鍵。
    總第2331期
    餐飲老板內參 小客| 文
    全面復工
    餐飲人急需恢復“現金流”
    受災嚴重，恢復緩慢，是當下餐飲業的寫照。
    受疫情影響，1~2 月全國餐飲收入僅 4194 億元，同比下降 43.1%，降幅比社會消費品零售總額高了 22.6% ①；截至3月16日，全國生活服務企業復工率超過60% ，低于其它行業②。
    復工不是階段性勝利，而是一系列新問題的開端：房租繳納、員工流失、食材斷供……困境之中，“現金流”是唯一的“解藥”。
    ? 圖表數據自德勤中國、中國烹飪協會
    為了恢復“吸金能力”，許多人選擇從菜單入手：優化菜單結構，引入“現金牛”新品，最終達到提效、增收的效果。
    那么什么樣的產品更適合當下？“冷凍馬鈴薯產品”是很好的選擇。
    它儲存時間長、損耗小、毛利較高，無論用在“小吃快餐”還是“各菜系正餐”還是搭配“火鍋燒烤”，都毫不違和。
    小兵立大功
    能為門店增收的馬鈴薯產品
    “目前，我們的主力薯類產品有兩款，一款是鮮香拼盤（薯角），一款是妙脆星星薯，加起來能貢獻約5%的凈銷額，全年能賣出近百萬份左右”，CFB集團旗下棒約翰市場部負責人 Alex 告訴內參君。
    在他們看來，馬鈴薯類產品已經完成了消費者教育，地域接受度差異小，沒有明顯淡旺季，且相關客訴非常少。考慮其良好的市場表現，接下來棒約翰還考慮重新上市薯角、土豆培根比薩兩款含冷凍馬鈴薯的產品。
    ? 圖為鮮香拼盤，圖自棒！約翰
    棒約翰薯類產品 sku 占比 5% 左右，比例不高，卻能為企業帶來不少利潤。
    這不僅歸功于好的運營政策，也得益于選擇了高性價比的原材料——多年來，他們一直使用美國冷凍馬鈴薯作為原材料，品質穩定，利潤也更高：

    1.更有趣的薯產品=更多的利潤

    薯條是中國消費者認知度最高的冷凍馬鈴薯產品，除它之外的冷凍馬鈴薯產品，均可被稱為“異形薯”——棒約翰所使用的薯角、妙脆星星薯就是其中一種，此外還包括薯寶、薯格、扭扭薯條等等。
    與薯條相比，這些異形薯產品外形獨特，更有趣味，口味也更加豐富。豐富的異形薯產品，是美國冷凍馬鈴薯市場獨有的特點，這一方面歸功于行業對產品的不斷開發、創新，一方面歸功于成熟的加工技術。
    ? 部分冷凍馬鈴薯產品
    這部分“更有趣”的薯產品，能為門店貢獻的不止更多附加值、更高的利潤，還具有很強的傳播屬性。
    最近幾年，麥當勞在新年期間，都會短暫上架“扭扭薯條”，只賣 1 個月左右。有趣的產品、有限的銷售時間，很容易形成“打卡”效應，引發社交媒體刷屏傳播，從而達到增加銷量、加強品牌認知的效果。
    DQ 在 2018 年上架的薯格，也是“異形薯”產品的一種。CBF集團CMO、DQ 市場總監 Roger 告訴我們“嘗試過千層面、可頌等產品后，我們意識到這類小眾產品教育市場難度較高，與 DQ 冰淇淋產品也不夠契合，于是迭代為薯格、雞翅等，并一直保留到今天。”
    薯格產品，是將厚片馬鈴薯切成縱斜交叉的“格子”形狀，油炸后能夠保存更長時間，同時它餐盤覆蓋面積更大，對利潤的貢獻率也更高。
    這兩年，DQ 不斷在迭代薯格產品，嘗試了原味、辣味，搭配過黑椒醬，也推出過組合產品“巨滿足”。“消費者反饋都不錯，我們原以為原味產品會賣得更好，口味受眾面更廣，小孩也能吃，實際上辣味薯格銷量更高一些”。
    ?巨滿足產品

    2.更長的薯條=更多的利潤

    異形薯產品之外，美國凍薯條產品也具有自己獨特的優勢。同等重量下，美國特長優質級薯條中的長薯條比例更高，意味著它能裝出更多份薯條，可以直接提高門店毛利。
    美國俄勒岡州州立大學食品創新中心研究數據表明，同樣一箱12公斤裝的薯條，美國特長優質薯條相比歐洲最高級別的薯條，能夠多炸制 10-16份，相比加拿大最高級別的薯條，能夠多炸制 4-8份。
    為什么美國馬鈴薯產品
    是更好的選擇？
    從進入中國市場開始，棒約翰、卡樂星、包括后來的 DQ ，都長期使用美國馬鈴薯產品。對于餐飲人而言，美國馬鈴薯產品有三個非常明顯的優點：

    1.品質好

    產品始終是餐飲企業的核心競爭力，選擇更優質的食材，是提高產品質量的重要手段。
    美國馬鈴薯產品品種優良，Russet品種個頭大、水分少、淀粉與糖的比例適中，非常適合凍品加工；其次，美國自然環境優越，馬鈴薯種植歷史久遠，技術成熟；最后，加工工藝也很關鍵，美國馬鈴薯產業使用急速冷凍技術和可以排除斑點變色的“自動瑕疵品偵測移除系統”等先進工藝來保證產品的穩定品質。
    在品種、種植技術、工業技術三方加持之下，美國馬鈴薯產品品質更好，餐飲人使用后呈現給消費者的菜品品質自然也更好。
    ? 美國馬鈴薯種植技術成熟

    2.供應、品質穩定

    疫情讓更多餐飲人懂得了供應鏈的力量，只有成熟穩定的供應鏈，才能夠降低食材成本風險，從而保證門店毛利。
    得益于強大的產能，美國馬鈴薯產品供應穩定。生產端，新鮮土豆產量穩定，歸功于自然環境優越、從業人數穩定、疾病治理得當；加工端，技術不斷精進，能夠生產出的冷凍產品數量穩定；政策上，美國是世界上唯一對冷凍薯條的質量和長度有政府強制性規范的國家，這也保證了薯條品質的穩定性。
    ? 美國冷凍馬鈴薯的分級標準

    3.食品安全

    后疫情時代，食品安全將成為餐廳最重要的基本功，也是恢復消費者信心的關鍵。
    在美國，所有馬鈴薯加工者都必須遵循美國農業部(USDA)及美國食品與藥品監督管理局（FDA）嚴格的食品安全標準，并實行全面的 HACCP（危害分析與關鍵控制點）計劃進一步保證安全。
    從產品本身看，美國馬鈴薯產品品質好、供應穩定、產品利潤高，非常適合引入菜單成為“現金牛”產品；站在市場端考慮，中國冷凍馬鈴薯消費人均量尚不及美國，考慮到兩國餐飲業、人口密度的情況，中國冷凍馬鈴薯市場消費潛力還很大。
    許多餐飲人對冷凍馬鈴薯的理解，已經不再停留在“西餐食材”。“大融合”的風潮正在席卷行業：西式食材、味型、擺盤等，都在逐步融入中式餐飲之中，改良后的菜品以“創新菜”、“融合菜”的姿態，越來越頻繁的出現在菜單里。
    ? 使用冷凍馬鈴薯烹飪的中式菜品
    比如，越來越多的薯條，被用到了中餐之中，尤其是干鍋、避風塘炒、炸物類的產品。小吃鍋巴土豆、狼牙土豆等小品類也正在單品化，采用冷凍馬鈴薯產品，顯然在人效、食安等方面都更有保障。
    當然，馬鈴薯產品當然也有更多的想象空間，可以廣泛應用于中餐、日韓菜系、小吃快餐等賽道——據美團點評數據，過去一年用戶在美團、大眾點評平臺共消費了超8億道土豆相關菜品。
    目前來看，消費需求還沒有觸達天花板，今年還會有更多馬鈴薯相關菜品、產品上線，在人流還未恢復的當下，正是考慮研發相關新品的好時候。
    *如果您對美國馬鈴薯感興趣可以與 USPotatoes@prcon.com 聯系.
    *數據來源：
    ①數據自國家統計局。
    ②數據自商務部公開發布會。
    統籌｜周漁 視覺｜張勁影
    隨著國內疫情狀況逐漸好轉，越來越多的餐飲企業加入到復工隊伍中。為此，大魚君準備了一份沉甸甸的報告套裝，希望能夠為各位老板的積極復工有所幫助。

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