年銷10億，日本排名第1的外賣店做了這件事

國內外賣o2o曾一度火熱，又在央視315晚會曝光食品安全問題之后一時間降到了冰點。在過山車似的行業發展背后，凸顯出的是外賣o2o行業標準化難、配送難、降低損耗難的三大難點。

在這種窘境下，一家不融資、不燒錢卻將外賣做到了日訂單量13萬份、年銷售額過180億日元（約合11億人民幣）的日本快餐企業進入了我們的視線。日本最大的快餐企業玉子屋憑借“單一菜單”的商業模式以及高效的服務鏈條，很好地解決了上述三大難點。他是怎么做到的呢？

每天只賣一種菜，七天不重樣

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玉子屋是一家專門為上班族提供外賣團購的快餐企業，業務范圍主要集中在東京和橫濱地區。

和一般餐飲企業多多益善的菜單不同，玉子屋每天的菜單上只有一種便當。比如，周一是漢堡肉和意大利面，周二是海帶拌飯和烤雞，周三是炸火腿和燉牛肉……

這種“單一菜單”的做法十分的罕見，也十分任性，但卻是玉子屋商業模式成功的基礎。

“單一菜單”的方式既提高了食材品質，又保持了便宜的價格，還能在無形中降低顧客糾結于吃什么的決策成本，一舉三得。

“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%，而且穩定性更高，使得玉子屋有能力去追求規模經濟，以規模取勝。而且規模增大會使單品成本降低，提高了玉子屋的成本競爭力。

高效配送，廢棄率僅有0.1%

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外賣配送有兩個核心要求：

一要快：所有便當需要在11點到12點之間送到顧客手中；二要準：每天的訂單數量是動態變化的，要保證數量足夠但又不能造成大量浪費。

為了達到上述兩個要求，玉子屋經過長年累月的經驗積累，研究出一套獨特的配送方式。

玉子屋的顧客都是企業白領，因此配送地址和路線是固定不變的。常規的配送方法是按負責區域分散送貨車，每輛貨車裝上必要數量的便當。但玉子屋采用的是分組送貨的配送方法：

負責離中央廚房較遠地區的送貨車，稱為先發組，裝上比預估訂單數略多一些的便當先出發，在負責的區域進行配送。在完成配送后不直接回工廠，而是和后發組取得聯系，再對便當不足的區域進行補足。

憑借這一套配送方式，玉子屋不僅每天按時將便當送到顧客手中，還把便當廢棄率控制得極低。

外賣界的平均廢棄率是2%，也就是說，當天生產100盒便當，有2盒是多余賣不出去的。一些便利店的便當廢棄率甚至達到20%左右，而玉子屋的廢棄率低得驚人，只有0.1%，因此可以有效控制成本。而玉子屋之所以能做到如此完美的配送，同樣是得益于他的“單一菜單”，每天只送一種便當。

回收便當盒，建立用戶粘性

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玉子屋從不燒錢打廣告，也沒有專門負責銷售的員工。他是通過什么方式了解客戶、影響客戶的呢？

答案是玉子屋對便當盒的回收機制。

玉子屋每天下午派人回收便當盒，并通過自動消毒機進行統一清洗消毒。既節約了成本，又能得到直觀的反饋數據。工作人員在回收便當盒的時候，會打開所有餐盒確認情況，記錄哪些菜剩了多少，并將當天的信息反饋給公司。這些信息不僅可以用于制作菜單，還可以結合經驗，預估次日的訂單量。

玉子屋的配送員每天有兩次和顧客接觸的機會，獲得了大量的客戶反饋，弄清了顧客的喜好并與之建立了信賴關系。

商業模式整合的勝利

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餐飲外賣是一個復雜的行業，從原料采購、庫存到分發，每個環節都必不可少。很多公司在銷售時會考慮最適宜的銷售方法，配送時也會考慮配送方式等。

而玉子屋卻沒有把這些環節分開思考，它是用整體協作的方式制造了一個系統，每一個環節都影響下一個環節。

玉子屋創始人菅原勇繼分析，“我們需要靠味道競爭，因此在食材上絕不吝嗇，而食材以外的方面就要降低成本，所以選擇‘單一菜單’模式，降低采購成本。但要盈利，就必須在實現規模效應的同時降低廢棄率，為此要提高配送效率。”

商業模式的有效整合，是玉子屋長盛不衰的根本，而關鍵的驅動因素就是“單一菜單”。因為“單一菜單”，一切環節才能聯系起來，各種因果關系才會起作用。

玉子屋的案例說明，做快餐外賣，除了要考慮業務的橫向延伸，商業結構的縱向深度開發更值得思考。