來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj
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酸湯的種類有很多種，若以湯的濃度和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道來劃分，則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。
以湯的原料劃分，也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以制作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。
下面，我們總結了6點制作酸湯時需要注意的關鍵。
制作酸湯的環境 制作酸湯需要特定的環境，首先對溫度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之間，對濕度則沒有太嚴格的要求。
如果溫度過高，那么酸湯中的酵母菌會因發酵過快，產生酸敗味道，使酸湯變渾濁；如果溫度過低，則不易發酵。一般發酵時間為三天，時間不足，酸湯的酸度就會不夠。
貴州一年四季室內都比較恒溫，所以只需把釀制酸湯的壇子放在室內即可；如果出了貴州，就需要在酒店中專門搭建一間溫室，冬天用暖氣管保溫，夏天吹風扇降溫。
不能碰油堿鹽
酸湯中發酵的關鍵是酵母菌，所以在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣，否則酵母菌會酸敗，直接毀掉酸湯的味道。
酸湯也有濃稠度
自釀的酸湯以濃稠度來評定品質的好壞，如果湯的濃度太清，說明發酵不充份，口味也不好；如果過稠，酸度也會過重。
很多酒店為了省事，酸湯不夠用的時候，就會拿清湯或米湯兌點酸湯，加白醋或是檸檬酸，增加濃度或酸味，這種方法都是不正確的，影響酸湯口味。
酸湯的續添使用
將之前做好的白酸湯（也叫引子）加上清米湯攪和幾下，兩天后再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。
酸湯是以淀粉中的糖為營養的鮮活物質，如果每天加熱低于40℃，所做的酸湯就會變質發餿；如果加熱超過60℃，活性物質便開始死亡，所做的酸湯就不酸了，即使酸也酸得不正常。
壇子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。
如果用來做菜的酸湯過酸，可用適量清水兌到適宜酸度（異地最好用礦泉水，以免味道不正），但這種處理方法對酸湯菜的味道稍有影響。
如果酒店中大量使用酸湯，需多準備幾個桶，最好不要將一個桶（壇子）的酸湯用去半桶（壇子），否則再補給時，勢必“收支不平衡”，一旦酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發酵后，才可以使用。
如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質量就沒有保證，難以達到所需口感，也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量，才能達到“進出平衡”。
酸湯的保存要領
酸湯屬乳酸發酵，因此在使用中一定要注意儲存，否則會因為不適應環境而缺少養料或溫度過低，活性物質不能正常生活等情況而酸敗，失去本身的酸香味而變壞變臭。
儲存方法有添加熱米湯或熱淀粉湯，添加時須注意，添加后的酸湯桶（壇子）里溫度不可超過 50℃，常規下是每天不可以使用酸湯桶（壇子）里的一半酸湯，使用當天需補給熱米湯或熱淀粉湯，量則在20%-50%為宜。
其次就是適時將桶（壇子）里的酸湯倒進沒有油跡的鍋里加熱，如果使用量大，還可以將酸湯桶（壇子）置于溫度較高的房屋里，使其快速發酵。當然，如果每天或每2-3天就添加一次熱米湯或熱淀粉湯，就不需再這樣加熱了。
酸湯桶底的沉淀物可謂是酸湯中的廢棄物，需要適時將它清除。清除的方法很多，最好是在加熱酸湯時將桶（壇子）底的沉淀物倒掉，不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶（壇子）里等。
高端上檔次的魚不能用
貴州烹飪大師曾少林在北京做了6年的酸湯魚，對酸湯的制作非常了解，也曾經嘗試過一些酸湯的創新，例如把草魚、鯉魚換成鱖魚、鱸魚，試制后發現這種做法完全不行，高檔的魚在酸湯久煮后肉質變柴，口感非常不好，反而是低廉的鯉魚、草魚做出來口感最滑嫩。
白酸制作要領
傳統的白酸，是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，農家自制傳統白酸的做法是：
1、將面粉500克搓細后放入盆中，加入10千克清水，充份溶解后倒入鍋中。 2、置火上，邊加熱邊攪拌，再將250克糯米粉（也可用玉米面、黃豆面）用清水調勻后倒入鍋中。 3、待鍋中湯汁煮沸后，起鍋倒入桶（壇子）內，封好口，放在溫度稍高的地方靜置7天。 4、待色澤乳白、酸味純正時即可。
酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，才會愈存愈香。
原料： 鮮活魚1條（約750克），豆芽40克，姜片10克，蔥節20克。
調料：
自制白酸湯500克，精鹽、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。
制作：
1、鮮活魚用清水喂養一天后，在鰓后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切碎。
2、取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚和干辣椒、姜片、蔥節放入鍋內，再放入花椒、精鹽、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸湯魚專用蘸水食用。
白酸（酒店做法）：
清水10千克燒開，放入鮮筍1500克、玉米棒5個、糯米粉500克用冷水調稀，逐步倒入開水中，攪拌均勻，關火將調好的湯水倒入大缸中，加蓋密封，在25℃的環境下釀制一周即可。
注意：
釀制過程不能沾油，不能開蓋，溫度不夠要加溫。
紅酸制作要領
紅酸是用密封不見光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的壇子）制成，將野生的貴州本地小番茄洗干凈，放入適度的食鹽，然后把特質的壇子蓋子蓋上，在邊上圍上水密封（水要經常換，如果變臭了就會影響酸湯質量）。
紅酸的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調料放，存放的最長時間為3—5年。
原料： 鮮活草魚1千克，野生小西紅柿、紅椒各100克，姜、蔥各3克。 調料： 鹽、胡椒粉、木姜子油各5克，白酸200克。
制作：
1、將西紅柿洗凈，用開水汆一下，撈出濾去水份，放入缸中，放入2克鹽，腌制3天，制成番茄酸。
2、紅椒洗凈，用石磨磨細，加入2克鹽，放入缸中腌制3天，制成紅椒酸。
3、制作酸湯魚時，加入白酸湯200克、番茄酸、紅椒酸，加入鹽、胡椒粉、木姜子油、姜、蔥，上火燒開，放入改好刀的鯉魚煮食即可。
七款酸湯魚專用蘸水 蘸水是廚師制作酸湯魚的點睛之筆，味道最終是否到位，重點看蘸水做得是否滿意。在貴州，經營酸湯魚的酒店大多講究蘸水的制作，并配有專門制作蘸水的師傅。下面，就為大家介紹七款貴州酸湯魚的特色蘸水。
制作： 1、青椒25克切丁，放入油鍋內煸炒至斷生后起鍋撈出。 2、西紅柿15克切丁，同青椒丁、酸蘿卜丁15克一起放置碗內，加入雞精、精鹽各3克，姜、蒜粒、甜醬、熟花生碎、小蔥花各5克混合即可。
制作：
1、取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起鍋，用手將其搓碎。
2、取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸蘿卜丁、胡辣椒粉、酸蘿卜、折耳根末各10克，精鹽、雞精各3克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克、木姜子油1克混合即成。
制作：
雞精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸蘿卜丁各10克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克混合即成。
制作：
將精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜各5克，水豆豉15克，酸蘿卜丁6克、酥黃豆8克，煳辣椒粉10克混合即成。
制作：
精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小蔥花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸蘿卜丁6克，木姜子油2克調制而成。
制作：
精鹽、雞精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸蘿卜、酥黃豆、薄荷葉各5克，花椒油4克調制而成。
制作：
精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜末各5克，燒青椒（將青椒放在中火上燒制，斷生后關火，并將青椒外表被燒糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黃豆6克混合即可。
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