這家蒸餃店轉型賣煎餃，每平方米創收1萬元！

紅餐網 ? 2017年10月4日 21:25 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

煎餃，作為一款過油的產品，在大眾的認知里被劃為“不怎么健康”、“應少吃”的品類。但這家做了5年時間的健康蒸餃品牌，卻選擇關閉蒸餃門店，轉型做煎餃。它為什么會做出這樣的選擇，又是如何改變大眾認知，做到客如流水的呢？

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綠盒子蒸餃停止擴張

上午9點27分左右，紅餐網記者(微信號：hongcan18)在盒馬鮮生里找到了一家綠盒子煎餃門店，店面面積不大，有3名員工，店內呈口字型，沒有阻隔，搟皮、和餡、包餃子、下鍋等過程都一覽無余。這個時間段人還不是很多，但在這家綠盒子煎餃門店外，排在紅餐網記者之前等餐的已有五個人。

煎餃其實是綠盒子今年剛推出的產品品牌，此前為人熟知的是綠盒子蒸餃。但是，綠盒子正在開始轉變。

“目前綠盒子蒸餃門店有五家店，然后煎餃是兩家店，我們會在明年的10月份之前，煎餃店會從兩家擴展到8家到10家，蒸餃店會先停下來，不會再去擴張，有些現有門店到期的會終止合同。”綠盒子煎餃創始人包春說。這也就意味著，綠盒子現在主要集中打造煎餃這個品牌，綠盒子蒸餃則采取了收縮的戰略。

綠盒子蒸餃店

在如今倡導綠色健康的消費市場里，為什么要選擇放棄符合消費觀念的蒸餃，而改做一款過油的品類，做煎餃呢？

?蒸餃受眾小，外賣平臺興起

首先，蒸餃本就是小品類，它的受眾群不夠大，這就會導致綠盒子在開拓市場、復制擴張的時候受到一定的限制。

其次，因為商務區餐飲的高峰期只集中在中午時間段，所以綠盒子蒸餃在進入白領商務區的時候，一些成熟的快餐品牌并沒有進入這個區域。

而且綠盒子蒸餃當時還擁有自己的外送系統，專門面向白領做工作餐。所以不論是從自身的條件，還是當時的行業大環境來看，綠盒子都占據著極大的優勢。在2013年、2014年期間，綠盒子蒸餃外送量非常大，在寫字樓區域的滲透率及銷售額都非常高。

綠盒子外賣

但是，自外送平臺興起后，對早期做外送的餐飲品牌造成了沖擊。因為所有的餐館都接通了外送的能力，客戶的選擇變多了，綠盒子蒸餃外送的優勢就被打破。這樣一來，線上的利潤被攤薄，就無法彌補線下的店租成本。

同時，外賣平臺又進行補貼，形成一種高額的滿減。這種行為導致綠盒子整個外賣的利潤大幅下降，利潤率變得很低，所以綠盒子覺得盈利點越來越薄。于是，綠盒子開始考慮轉型。

綠盒子蒸餃轉型兩大要素：產品和模式

?產品轉型背后，觀點的轉變

從蒸餃轉做煎餃，看似好像只是把餃子的烹飪方式改變一下就行，但其實并沒有那么簡單。綠盒子最開始打造品牌的理念是圍繞著“健康”來做，但煎餃在大眾的認知里，相對蒸餃，它是不健康的，因為含有油脂。但是，包春經過與多位營養學家探討過后，提出了不同的觀點。

觀點一：油健不健康，要看用的是什么油

“不是所有油都不健康，主要看用的是什么油，這一點非常重要。”包春說。綠盒子在經過對比后，選擇了加拿大的芥花籽油。包春表示，因為芥花籽油本身就是一個不飽和脂肪酸含量很豐富的一種油脂，從健康程度上來講，跟橄欖油是差不多的，但橄欖油不適合中餐的高溫烹調。而且關鍵是在味道上，芥花籽油是味道很綜合的一種油，它不會掩蓋面香味。

煎制中的綠盒子煎餃

另外在煎餃的工藝上，綠盒子煎餃采用生煎的方式。生煎其實是一種半煎半煮的工藝，用少量的油再加入水烹制餃子，這樣煎餃的油的含量比例不會很高。所以綠盒子煎餃只是底層用油煎的有點脆，上面是用水蒸氣燜熟的。

觀點二：適度地攝入好的、高質量的油脂對健康及減肥有益

從升糖指數來講，現在很多人都比較注重減肥，但其實減肥主要是控糖，而不是控制肉類跟油脂的攝入。反而，適度地攝入好的、高質量的油脂對健康及減肥是有益的，做好控糖才是關鍵。

綠盒子煎餃

綜上所述，雖然綠盒子從蒸餃改變成煎餃，但“健康”的內核并沒有發生變化。而是給消費者一個更好的體驗，同時提供了一個健康的選擇。這其實也是綠盒子煎餃一個獨特的賣點。

?模式轉型背后的選擇和規劃

相比產品的改變，綠盒子在運營模式上的改變要復雜得多。當時，包春想到了兩條路：純線上模式、回歸傳統的餐飲或者快餐的模式。

所謂的純線上模式，就是盡量的把房租降到最低，租一塊特別便宜的小店，比如類似美食城，或者低成本的、隱藏在寫字樓的某個區域的小店，當成廚房做外賣店，以此來壓縮店租成本。

“現在很多商家在寫字樓做的就是純線上的模式。”包春對紅餐網記者表示，綠盒子經過內部分析和復盤認為，線下的流量足以支撐綠盒子的業務。所以，綠盒子最終選擇了第二條路，即回歸傳統餐飲或快餐的模式。

未來模式規劃：純單品店與社區店

不過，煎餃終歸屬于單品類，門店可供顧客選擇的產品不多，縮小了受眾群體，造成了一定局限性，對于想要長期發展盈利的餐企來說，實在有些單薄。因此目前的綠盒子煎餃門店，包春僅打算將它作為純單品店進行運營，這樣有利于突出綠盒子的特色，提高品牌在消費群體中的辨識度和認知度，達到快速傳播的效果。

綠盒子煎餃店

包春看向擠滿顧客的門店，向紅餐網記者介紹說：“純單品模式，就像我們現在在盒馬渠道的這種，面積很小，品種就三款煎餃，一款粥，兩款飲品，有個搭配的小菜。”

在此之外，綠盒子煎餃可能會等純單品店模式運作一、兩年，品牌發展相對穩固且有一定的口碑積累后，再嘗試進入社區做社區店。

社區店模式呈現出來的樣子會與純單品店不太一樣。包春透露，在面積上，未來綠盒子煎餃的社區店大概會在兩百坪左右；菜品上，會加入一些標準化程度更高的燉菜，一些下酒菜，關鍵還是需要適合社區人對早中晚三餐的需求。這是綠盒子煎餃對未來發展的整體規劃。

轉型后，人效與線上線下的變化

?人效大幅提升

而現在，綠盒子煎餃所呈現的就是綠盒子蒸餃轉型后的樣子了。當初一百五十平左右的蒸餃店，煎餃店僅需要28平米便能開展工作，整個門店的設施布置一眼就能看完，而上午9點多僅有3名員工的店內，在11點多的時候已經有8個人在忙工作。

忙碌的工作人員

對門店員工的配備，包春表示綠盒子煎餃門店的工作人員是根據銷售額和客流量來做配備。雖然綠盒子煎餃一個門店看上去員工好像比較多，但綠盒子的銷售額比較高。今年8月份，十里堡這家綠盒子煎餃門店的銷售額是30萬，工作日大概是一天八千的銷售額，周末銷售額大概在一萬四到一萬五。

對于有些店面流量沒那么好的，可能銷售額就略低，那么綠盒子的人效，員工人數也會相應的減少。紅餐網記者了解到，綠盒子的員工已經實現通崗，每個員工都會做收銀、搟皮兒、包餃子、煎餃等工作。綠盒子目前的人效基本上可以達到1200左右。

“接下來我們會通過更專業系統的培訓以及考核制度的完善，去提升員工的技能。”包春表示。綠盒子現在的技能提升的空間起碼有30%到40%，等技能提升到一定程度后，人效也會進一步拉高。所以綠盒子煎餃在坪效跟人效這兩個指標上，跟以前綠盒子蒸餃的模式相比有大幅的提升。

?線下打造體驗感好的門店，線上做補充

另外，綠盒子煎餃對于線上并沒有完全放棄。因為盒馬鮮生本身就是線上線下結合的模式，而綠盒子煎餃與盒馬鮮生又是戰略協議的合作關系，綠盒子便決定通過盒馬渠道將線上作為一個補充。在綠盒子線下有足夠盈利性的同時，再加入線上。

線下，綠盒子致力于打造出體驗感超好的門店，線上則提供便利。而且在盒馬鮮生渠道，線上可以做到最快半個小時送達，這樣顧客用餐時間就能得到很好的保保障。包春表示：“未來綠盒子線上的體驗會逐步的去加強，讓線上也能夠有很好的體驗。”

采訪最后，包春也表達了對綠盒子未來的期望：“綠盒子在經歷兩年到三年的積累之后，未來我們也是有計劃進行全球化的擴張。”

從蒸餃到煎餃，綠盒子從產品結構及模式進行轉變和調整，其背后的各種細節表明，即使是一個約定俗成的消費觀念，只要你的客群定位夠精準、模式的選擇符合品牌自身發展的規律，并根據市場需求設計產品，把坪效和人效進行合理的優化，只有這樣，才能讓品牌在市場的優勝劣汰中生存下來，并且做強做大。

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