來源:餐飲微閱讀 | 公眾號:zgdc666
(版權歸原作者所有)
培訓部經理羅華介紹:“打造‘不用走路的廚房’這一理念,來源于實踐中遇到的系列問題:廚房積水、衛生不達標等現象反反復復,領取原料不方便從而導致時間浪費、工作效率低下……為了解決這些問題,我們耗時四年,終于實現了廚房由軟五常到硬五常的改造。
舉個例子:員工水杯應該放置在何處?如果將所有員工的水杯集中擺放在某處,肯定整潔好看,但是他們喝水的路上就要花費30秒,要是再接個電話,閑聊幾句,兩分鐘就浪費了。所以我們就在每個崗位處焊上圓形鐵圈用來放置水杯,員工無需挪步,伸手就能拿到,既不占用地方又能節省時間、提高效率。”
貨架分兩種 用處各不同
“食在不一樣”的貨架分為兩種,水平鏤空貨架和傾斜實面貨架。每天驗收好的干燥原料如黃瓜、辣椒等用紅色塑料筐分類盛放,置于水平鏤空的貨架上;而餐前準備時清洗后帶有水滴的原料則用綠色塑料筐盛裝,放在呈斜面的貨架上。
通過這個傾斜貨架,能輕松解決能滿地水漬的難題,同時這個神奇的貨架還能實現水的循環利用,收集起來的水分用來洗拖布、清理地面衛生等。
這個新建成的廚房分為四個格子間,每間的四周都擺上了操作臺與“平斜二合一”的置貨架。置貨架靠近過道的一側呈30°傾斜,靠近灶臺一面則是水平的。
餐前準備時,洗凈的蔬菜用塑料筐盛裝放到傾斜貨架上控水;開餐時,炒鍋師傅將控凈水分的蔬菜筐拉到水平架子上,使用完的空塑料筐順手向前一推,它們就會自然滑落到傾斜一面,洗菜的阿姨就能從另一側拿走。
水池上面的鐵架子 貨架下面的保鮮膜
操作臺水池的上方焊接著兩個鐵架子,開餐后當場清洗的蔬菜、雞塊等原料要放在鐵架中懸空控凈水分,既不占用空間也不會產生積水。
而水吧間的置貨架也暗藏玄機,在它的下方焊了一截鋁棍,將保鮮膜套在上面固定住,節省空間的同時將員工雙手解放出來,不僅能更加快速地封上保鮮膜,還能避免員工使用完畢隨手一扔,下次使用時再將時間浪費在尋找保鮮膜上。
冰箱掛空中 油箱放地上
后廚專門訂制了一些懸空的半透明冰箱,懸掛在與肩膀平齊的位置,廚師無需挪動甚至不用彎腰就能拿到所需原料。
冰箱下方空閑的地面則安放盛有花生油、菜籽油的油箱,廚師用油時直接打開閥門接上一小桶,避免浪費,也使得體積較大的油桶不再占據寶貴的操作臺空間。
據羅華介紹,通過這個半透明冰箱,能輕松做到食材先進先出。
▲在這個位置懸掛冰箱,是兼顧“利用空間”和“存取方便”兩個因素的成功范例。
▲帶閥門的油箱
臺上嵌入電磁爐 每餐多做百道菜
鐵板蝦、蒜蓉花甲這類在最后一步需要澆熱油激香的旺銷菜,店里共有11道,經過統計,每餐用于“激熱油”的時間總計需要300多分鐘。
為了提高速度、優化流程,店方在操作臺上嵌入2個電磁爐,上面擺放菜油和花生油,就節省下大廚們燒熱油、激香的時間,而這省下來的300分鐘,又能出100道菜。
蒸米飯的桶 還有這作用
還未走進后廚,就被傳菜區蒸米飯的不銹鋼桶吸引住了,這個被毛巾里外三層包裹住的大家伙究竟是個啥?
羅華說:桶外面圍著的都是收臺用的毛巾。對于快節奏的餐廳來說,翻臺快就意味著收臺勤,這些循環使用的毛巾,必須要干燥才能將臺面清理得干凈、整潔,而將它們裹在大桶外面,利用蒸米飯時桶壁散發的熱氣將其烘干,既提高了熱效率,又不耽誤餐中使用,一舉兩得。
▲蒸米飯的不銹鋼桶上包裹收臺毛巾,便于快速烘干、循環使用。
下單分區域 上菜少走路
“食在不一樣”的前廳分為A、B、C和D三個區域,服務員在前廳為食客點單后,下單指令會通過電腦系統,分門別類地傳給熱菜間的每個檔口、涼菜間以及水吧。傳菜部也相應地分為三個區域,做好的菜被按照桌號自動歸入所屬的片區,這便優化了上菜的路徑,減少了傳菜生的工作量。
一臺秤 實現三方共同驗收
酒樓里傳統的收貨方式,一般是專人用紙筆記錄名稱、斤兩和價錢,每月總結都要翻看紙張進行統計。而“食在不一樣”卻通過一臺秤實現了供貨商、店長和收貨員三方的共同驗收。
頭天晚上,店長將第二天的采購計劃發送到APP上,供貨商接到指令后,備齊貨物于次日一早送達。而店方每天早晨安排的收貨員都是不同的,他們由前廳和后廚人員客串。
然后送貨人員現場將各種原料放在這臺特殊的秤上,只需根據顯示情況選擇簽收或者退貨即可完成收貨工作。
是不是設計得很細致呢?
歡迎大家來議論。
投稿郵箱:861139149@qq.com
商務合作:13265099024、17724287321
覺得我們“好看”的
請點擊此處↓↓↓
原創文章,作者:紅廚網,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/201676.html