逆勢增長！“小而美”粉面也可爆款出圈，秘密就在這！

2020年，餐飲經歷了一個不太理想的開年，但是隨著社會和經濟的恢復，餐飲行業又煥發了不同的生機，越來越多的人將眼光投向了后疫情時代的品類新風口。其中，粉面這一過去往往被忽略的“小而美”品類進入大家的視野。后疫情時代，粉面店的數量增長和盈利效率卻是逆勢而上。

同時，根據目前國內首份也是唯一一份針對“品類”的權威榜單“2020中國餐飲（品類）十大品牌”，今年的評選在去年的八大品類的基礎上，增加了鹵味、粉面兩個品類。

該報告指出，作為中式快餐的細分品類，粉面所占的市場份額不算少，但是在全國大范圍拓展的少，上榜的味千拉面、阿香米線、和府撈面等算是其中的佼佼者。

而小型連鎖（或個體私營）的粉面餐飲正在占據越來越大的市場份額，其有望超越燒烤、酸菜魚等成為餐飲市場里的“超級大戶”。

雖然在目前來說，并沒有確切的數據支撐這一猜測，但很多人相信，毛利高、翻臺率高、受眾面廣的粉面品類，的確具有巨大的市場潛力。

粉面有地域性，每個城市都有自己的主打面粉；因為菜式搭配簡單，創新比較難，想在一眾粉面店中脫穎而出更難。

上個月，武漢、成都和貴陽這三個粉面集中的城市里，15位美食博主紛紛對當地的爆款粉面店進行了一波實地探店。其中，個性十足的熱干面（武漢）、肥腸面（成都）、羊肉粉（貴陽）成為了各大博主心目中的MVP。

對此，紅廚網和他們一起挖掘了這些網紅店的招牌秘訣，給大家介紹三大粉面成為爆款的致勝關鍵。

作為餐飲品類里的“倔強青銅”，粉面在我國的食用時間長久，每一種粉面背后都有特定的文化氛圍，而文化和飲食習慣的體現，就是對產品品質的表現力。

所以，無論是百年老店還是時尚小鋪，要把當地粉面做得成功，一定是基于飲食文化和習慣，用心把控出品，甚至對于每一個配料、調料的嚴格要求。

在武漢，熱干面是繞不開的話題。熱干面歷史悠久，最早時候的熱干面是不加入鹵水的，所有的調味都是依靠芝麻醬來完成的。但現在改良的做法是加入特調鹵水，加入鹵水不僅避免面在短時間內風干，也更易入味，維持鮮香地道事半功倍。

拿武漢美食博主挖掘出的幾家粉面檔來說，他們大多在“鹵水”這一關鍵上下了猛功夫，所以能以口味制勝，備受好評。

比如“三鎮民生甜食館”是典型的老武漢風味，熱干面每天現撣，除了常規的蘿卜丁芝麻醬外，還會加入雞精調味的鹵水，濃厚中帶著一股子鮮香。

“李記熱干面館”是改良版的熱干面2.0，用的是自家秘制的紅油鹵水；而“楊園陳老四”的芝麻醬則是合著特制鹵水拌開的，香氣更是絲毫“不饒人”……

還有“石貝妮黑皮牛雜”的湯底鹵水，先用牛骨熬成湯，然后再加入牛肉和恰到好處的調味料繼續燉，香氣四溢。

澆入香氣濃郁的鹵水，三兩下拌勻的熱干面，讓人垂涎欲滴。

在成都的粉面帝國里，肥腸面不得不提。手工制作的面條勁道可口，精心處理干凈后的肥腸與花椒、辣椒、紅油等一起烹飪把腥味去掉，再配上每家秘制的碗底調料，最后澆上湯頭一攪合，變成了深巷子都藏不住的美味。

而肥腸面的好吃與否，不僅取決于作為澆頭的肥腸，還體現在碗底調料上。有的偏辣有的偏麻，一家有一家的口味，就跟江湖門派似的，一派有一派的功法。但一言以蔽之，碗底調料，決定了面好不好吃，過不過癮。

就拿幾家當地火爆的粉面檔來說，“喜豐面莊” 的面條制作不算復雜，3分鐘就能出一碗面，但是味道特別鮮香，關鍵就是各色小料搭配地道的紅油辣子組成的碗底調料。

還有像“味出名肥腸粉”，僅用簡單的鹽、胡椒、雞精調底，鮮美的味道一下就能出來了，吃起來也絕不會過咸。

而“面子功夫面館”的肥腸面，是靠“重口味”澆頭，搭配低鹽度的碗底調料，獲得滿滿一碗的色香味俱全。

精心調配后的碗底調料，可以在鹽度、鮮度、辣度上平衡得宜，能很好地將鮮美地道激發出來，讓粉面更為鮮香誘人。

貴陽羊肉粉歷史悠久，聲名遠播，是當今大多數貴州人早午餐的最愛。

而羊肉粉的精髓，在于湯頭，一定要原汁原味的鮮美醇香。爽滑的米粉在湯里燙熟，盛在瓷碗中，放一層薄薄的羊肉片，澆上鮮紅的辣椒油，撒上花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等調料，最后澆上羊肉湯。這樣的一碗粉，鮮香四溢，火遍大街小巷。

貴陽美食自媒體在當地探店后推薦的，往往就是湯頭絕美的小店，深受食客歡迎。

例如“羊小子水城羊肉粉”，每日現殺現熬，一斤生肉只能煮出0.6斤熟肉，羊肉嫩而不膻。湯底用羊大骨，羊肉加上雞精等調味料提鮮，熬制而成，肉嫩湯鮮。

再如“史記羊肉粉”，開了二十多年的老店，羊骨直接用來熬湯，加入獨家調料去膻味，留在鍋中的都是鮮香精華，味醇厚濃。

“眾力羊肉粉”這家店在17年間開了無數分店的檔口，全靠地道鮮香的湯頭俘獲了無數貴陽老饕的胃。這里的湯底由當天凌晨購買的新鮮羊骨和多種香料，熬煮足足12個小時而成，營養和味道都被完全熬出來，醇香四溢，非常鮮美。

這些店家的掌勺師傅都說，除了食材新鮮真材實料，烹煮火候掌握到位，在制作鹵水、調配碗底調料/調制湯底時能做出鮮香十足的“底味”是能讓口味制勝的法寶。而“底味”講究的就是一個濃而不膩、鮮而不咸、香氣濃郁。

“小而美”的品類，更講究如何用爆款出圈。餐飲行業，口味是王道。這些讓人上頭的爆款味道粉面背后的小秘訣，是它！

“家樂薄鹽勁鮮雞精”

做鹵汁用它，鮮香味濃還不咸；用于碗底調料，雞香濃，鮮夠勁；用在湯底，鮮味更上一層樓。而且它是減鹽雞精，提鮮不搶味，吃完口不干，讓食客“勁鮮嗦上頭”。

家樂薄鹽勁鮮雞精含有多種雞鮮原料，鮮味強勁，雞油添香，鹽分降低25%，真正的霸道鮮香，鮮而不咸，給予廚師們在調味上更大的發揮空間。

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