• 給店長開百萬年薪,30%稅后利潤分員工,20年它用“一招”開出70家店!

    文 | 職業餐飲網 旖旎

    開店容易,管理難,很多餐企在推行員工管理制度時屢屢受挫,它卻用兩年時間順利推行“店長制”。

    不僅給店長開出百萬年薪,還把集團30%稅后利潤分給員工,帶員工出國游……

    它就是成立20年,憑借“小眾福建菜”已經在新加坡、馬來西亞、印尼、中國香港、中國臺灣、北京、上海等地開出70多家門店的跨國餐企——莆田

    連續四年摘得米其林一星!成為“新加坡中餐第一品牌”!曾獲蔡瀾、梁振英、林青霞等諸多名人點贊!

    到底20年來,莆田如何憑借小眾菜成為全球餐飲品牌?又是如何通過“店長制”一步步發展壯大?

    近日,我們對莆田進行了專訪,跟隨職業餐飲網了解一下。

    給店長開百萬年薪,30%稅后利潤分員工,20年它用“一招”開出70家店!

    給店長開百萬年薪,30%稅后利潤分員工,20年它用“一招”開出70家店!

    在國外開福建菜館,意外成新加坡“國民餐廳”

    早在20年前,莆田創始人方志忠就全家搬到了新加坡打拼。

    作為異鄉人他特別想念家鄉菜,而且他發現在新加坡的福建人很多,卻沒有福建菜館。所以雖然是餐飲門外漢,他還是開了一家路邊小中餐菜館,專門做福建老家的莆田菜。

    開業3年后,生意一直不溫不火,但他沒放棄,因為畢竟自己喜歡吃,以前的同鄉也都靠這家菜館才能吃到家里的味道。

    靠著堅持,2003年,他的小餐館生意迎來轉機。

    一個意外走上電視熒屏的機會,讓莆田菜館瞬間爆紅,當地人慢慢把它當成了“國民餐廳”,不僅是想吃中餐才來,平時也都打卡。

    在國外生意做得風生水起,但國內卻無人知曉,他開始想把好吃的小眾福建菜帶回國。

    2014年,在東南亞的擴張小有成績后,方志忠決定回國進軍國內的中餐市場。

    但相比國外,國內中餐競爭更加激烈,作為小眾菜系莆田怎么才能打開市場呢?是同別人一樣,去調整菜品以適應環境嗎?

    莆田的選擇恰恰相反。

    給店長開百萬年薪,30%稅后利潤分員工,20年它用“一招”開出70家店!

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    用食材本身的“鮮”,打破菜品的地域界限

    很多餐企為了適應不同地域客群,都選擇調整原本的菜品口味來迎合當地人。

    但莆田卻沒有這么做,它一直堅持還原食材本身的味道,把重點放在食材的“鮮”上。

    1、把控食材的“保鮮”期,70多道菜道道經典

    莆田菜因為屬于福建菜系海鮮居多,在烹飪的時候,方志忠特別重視還原食材新鮮度。

    不僅有一年只有7天采摘期的“頭水紫菜”,還有嚴控運輸的莆田特色哆頭蟶,更有非物質文化遺產興化米粉和極其費手工的九轉小腸等菜品……

    紫菜大家司空見慣,但是莆田的紫菜進貨價比普通的高很多——因為頭水紫菜,一年只有頭7天的采摘期,過了這個時限,紫菜就沒有那么脆。

    給店長開百萬年薪,30%稅后利潤分員工,20年它用“一招”開出70家店!

    再比如莆田獨有的“哆頭蟶”,都是裹著當地的灘涂黑泥運到店里來的,以保證鮮活度;經過一段時間的養殖后,哆頭蟶更加鮮美白胖,肉甜無沙。運輸過程也極其嚴苛,如果殼損壞,蟶子會死,同一批檔次的會分批集中,否則會影響品質。

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    2、結合各地獨有“鮮”食材,黃花魚百秒出鍋成全球招牌

    莆田進軍國內的第一站,選擇了香港,在香港他做了兩件事:

    一個是保證餐廳內招牌菜,不會因距離源產地較遠而缺少“新鮮”,所有海鮮都是當天捕撈,從源產地空運到各個門店餐廳。

    一個是深度挖掘當地附近最應季、新鮮特有的食材來豐富菜品。

    比如現在莆田餐廳招牌菜“百秒黃花魚”,黃花魚是香港人最喜歡吃的魚類。

    所以方志忠就將福建寧德的“黃花魚”進行自行研發,百秒出鍋,菜品一推出就每天賣到沽清還被著名影星林青霞點贊。如今這道菜不僅在香港地區受追捧,早已成為各地門店桌桌必點的招牌菜。

    近幾年,莆田陸續落地上海、北京、廣州、深圳、杭州、武漢,也即將在今年年底到明年初入駐福州、成都、無錫等地,打破地域界限,靠的就是對菜品食材“鮮”字的超嚴把控。

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    20年的經營秘籍:

    權利釋放給店長,30%稅后利潤分給員工

    上半年疫情黑天鵝影響下,很多餐企都受到損失,當然莆田也不例外。

    但莆田品牌經理余靜告訴我們,疫情期間莆田賬面上不僅沒有出現“負數”,防控特別好,疫情后恢復的速度也很快。

    這所有都得益于每家門店“店長”發揮的積極作用,莆田成立20年來,特別重視員工管理,也正是因為優秀人才的積累和員工制度上的完善,才讓莆田能夠抵御市場環境所帶來的不確定性。

    1、給店長開出百萬年薪,用“店長制”激發員工潛能

    從2018年1月開始,莆田推行扁平化的“店長管理”制度。

    取消原本各地區的總經理,原本的營運主管直接調整為餐館店長。一家店的決策和財務都由店長決定,全權負責,直接匯報給集團副總裁。

    這樣不僅門店信息與總部傳遞更清晰、快捷,店長也更能發揮主觀能動性。比如在疫情期間,莆田門店店長從細節防疫,到提升門店效能,都發揮了很好的作用。

    因為莆田是跨國餐企,在多個國家都有門店,疫情帶來的不確定性更大,各家店只有各自管理好所面對的突發問題,才能讓整個集團渡過難關。

    而莆田除了通過“店長制”發揮店長的“主人作用”,也效仿海底撈,讓店長“帶徒弟”,師父除了可以在自己負責的門店拿到一份分紅外,還可以在徒弟新開的店里再拿一份同等收益。師徒制讓莆田的員工更愿意把門店當成自己的事業經營,也更愿意幫助公司培養人才,莆田的店長有的已經拿到百萬年薪。

    給店長開百萬年薪,30%稅后利潤分員工,20年它用“一招”開出70家店!

    2、30%稅后利潤分給員工,用“分紅制”激勵團隊

    很多人問方志忠莆田20年來的經營秘訣是什么?

    方志忠的回答永遠是:“把員工照顧好、培養好,然后讓他們去照顧好客人,就這么簡單。”

    這一直是莆田的管理秘訣,莆田每年會拿出30%的稅后利潤分享給員工,從后勤到門店所有人都可以享受分紅。

    店長的表現要看店面的業績,其他員工也靠個人表現來評估,分為A、B、C級別,不僅會對門店經營數據分析,還會對門店進行秘密考察,通過客人的評價與投訴反饋進行評定。

    平均一家門店一個月至少四份報告,以此作為門店評級的主要標準,當然門店評級越高、分紅比例就越高、而開新店時也會優先考慮門店等級高的店長的徒弟負責。

    給店長開百萬年薪,30%稅后利潤分員工,20年它用“一招”開出70家店!

    3、帶員工“出國游”,在游中學習國外榜樣餐企

    “ 無論是洗碗工阿姨,還是前廳服務員,只要你工作滿一年,都可以享受莆田的員工出國游”。

    莆田品牌經理余靜告訴我們,本來今年是準備去日本的,但是疫情的原因耽擱了。

    莆田早就開啟了員工出國游這項計劃,每年都會帶員工分批次出國,先后去了泰國、韓國、菲律賓等地。

    當我們問及,為什么目的地都選擇國外?

    余靜說,首先,莆田很多國內員工都是來自三四線城市,能夠出國的機會很少,組織這樣的活動,讓員工會很開心,員工幸福感提升對工作也有幫助。

    其次,旅途中除了游玩放松,也會安排參觀國外當地優秀餐飲企業,提升員工視野,在旅游中增長知識。

    給店長開百萬年薪,30%稅后利潤分員工,20年它用“一招”開出70家店!

    4、建立員工培訓機制,給足員工做管理的底氣

    隨著莆田新店越開越多,加快人才培養也是莆田發展的一個重要環節。

    莆田擁有一套系統性的員工培訓制度,每一個進入莆田的員工都需要接受莆田管理學院的入職培訓,需要通過考試才能入職。

    在職期間也有專業的培訓師進行現場培訓或在線培訓,學習后還需參加考試,通過認證后才能擢升晉級,確保全體員工獲得公平對待。

    創始人方志忠說:“我的目標是傳承,從管理到行政,從樓面到廚房,從服務員到經理,這些小伙伴經過訓練和鍛煉后,依然懷著傳承心志,積極訓練和鍛煉新一代,代代相傳,讓莆田餐廳文化陸續擴展,絕對不放棄。”

    各區域門店會按時會面交流,門店之間平時會相互走動學習,交流如何提高經營、服務等。

    今年九月初店長、廚師長就集中到莆田基地,每次選6家店12人,第一天培訓食材的驗收、儲存、加工、做熟,第二天就是實操。有時老板會親自炒菜給大家吃,令員工非常感動。

    職業餐飲網總結:

    海爾張瑞敏說,“企業說到底就是人,管理說到底就是借力”。

    莆田從一家名不經傳的小店,成為如今70多家店的跨國集團,靠的不僅是在菜品上的匠心,還有對員工的用心。

    餐企的成功永遠不是依靠個人,而是依靠團隊的力量。所以先把員工管理好,才能讓員工把客人照顧好,企業才能做大抵御風浪。

    -END-
    主編丨陳青
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