開分店，如何讓老店不死 | 開店筆記

一位老板生意越來越好，但是煩惱越來越多，來看看怎么回事？

請教各位老板，我的小吃店想請一個店長幫我守住這家店，在商場的排名能穩住目前的水平我就滿意了，我該如何辦？包括怎么設計薪酬能激勵到店長和員工，還有店里的諸多問題想請教各位跟我支支招。

店里詳情是這樣的，去年十二月七號開業，一月份封城營業到21號，然后今年五月份恢復營業生意就開始好了，問題也出現了，去年生意不好沒請人，跟我老婆兩個人，頭兩個月分別賣了3.5萬和3萬。今年三個月賣了5.8萬，7.8萬和9.8萬。相應的店里現在有我，兩個全職和一個兼職。一個五月份來的全職我給他的工資是3200底薪，加營業額五萬以上部分5%的提成，然后他給我們做員工餐，再補貼三百。另一個新全職工資是4000。兼職是一百一天。現在我是店長，帶著他們。

然后美食城要我在他們的分店去開一家分店，所以我要一個新店長能穩住這邊。但是情況是，我不在店里守著營業額就慢慢下滑，每晚商場的營業額排名就掉下去了。最早來的全職男生要他做店長，一方面他要做飯，經常是一點才到店里，周末那時候已經很忙了；另外兩個都是女生，做餐蠻慢，忙的時候只能點單出餐和備料。做餐忙的時候主要是我和全職男生。

現在我要去開分店，這店里現在怎么辦呢？我怕我不在這邊不多久店就垮了。外聘店長？工資開多少呢？怎么激勵呢？還是扶持小哥哥當店長？小哥哥20左右，做事很努力，但是經驗還是差點。還有我們店的薪酬設計有沒有更好點方法？還一個店面很小，包吃包住的。貨主要放宿舍，離店面還有點距離，經常要帶貨去店里，蠻重，女孩子也都沒住宿舍，我不在這邊的時候，吃飯問題，排班問題，帶貨問題，更主要的是店長問題我該怎么辦？請教各位老板支支招。

做一個補充，我老婆一直不喜歡這個店，也不愿意搞這個，勉強跟我在店里幫忙到六月份端午節，然后意見不和差點要鬧離婚，現在在家帶孩子。

這位老板是老社群成員了，跟我還是同城。他的店營業額一路攀升，在武漢算是恢復的很不錯的了，說明他的選址和產品都沒啥問題。但是，一個店好，就能開分店么？不一定的，而且這個時候危險就來了。不過，幸好老板已經意識到這個問題，他看到了自己不在，營業額就往下掉，他怕自己不在就夸了。

總的來說，我認為他現在還不能開分店。有兩個原因：

1，第一家店的時間太短。營業額剛漲上來一兩個月就有點漂了，很多規律性的東西還肯定還沒來得及摸清楚，更別說清晰說出這個店成功的核心要素了。道理很簡單啊，就跟認識一個人一樣，沒個一兩年的交往怎么可能了解一個人呢。

多長時間可以了呢？我認為一個店營業額穩定后一年差不多了，經歷一次淡季旺季，營業額起伏波動過幾次，對一個店的認識才會更深。最好還要經歷一次競爭，而且取得了決定性的勝利。內心掙扎過，外部打壓過，居然還能活下來，皮糙肉厚了，就可以考慮開分店。

2，開分店之前有兩件事情一定要做好，否則開分店就是給自己找麻煩。

第一件事情是產品和流程的穩定，這個是基礎。產品穩定就不用多說了，需要標準化，不能老板不在，味道就一天一個樣，或者出品時快時慢，這樣會把老顧客都趕走的。流程主要是指三個流程：一個是產品制作流程，如何保證出品穩定，二是店員的工作安排，如何保證高效出品；三是顧客接待流程，如何保證顧客滿意，這三個流程要梳理好，只有流程穩定了，店鋪才能自動運轉。

第二件事情是團隊穩定。老板不在，那本來由老板要操心的那些事情需要有人來做啊。表面上看就是需要有幾個很穩定的員工，他們愿意干，有能力干，積極性也高。更重要的是制度激勵，尤其是對店長的激勵，幾個常見的激勵方式：獎金，提成，分紅，看看哪種方式更適合自己的店鋪。

這位老板說自己不在，營業額就馬上下降，說明以上兩件事情肯定有做得不好的地方，如果不解決這個問題，自己一旦離開，大概率就是越來越差。分店開起來，老店就不行了。

最后，從我這些年開店和開分店的經歷來看，老板放手還不能一次就放，要一點點放。我第一家店最開始就我和我老婆兩個人，持續了一年；后來招了一個員工，我或者我老婆在店里，這樣又持續了一年；第二家店我們就基本上可以不用在店里了，但是每家店開業的前三個月都會在店里，前半年會重點關注，三天兩頭在店里幫幫忙。即使后面都穩定下來了，很多事情還是我們自己做，因為這些事情員工做不了或者沒能力做，只能自己做。

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