餐飲零售化，西貝、太二、盒馬、海底撈已經出發！

對餐飲商家來說，也有很多弊端，高人力成本、高房租、低毛利這個“三高一低”等許多問題，因此餐飲行業迫在眉睫，極需轉型。

也就在這一兩年，餐飲商家頻頻出現破局和跨界，小到便利店，大到電商平臺，已經將觸角伸向了餐飲業，零售業與餐飲業打破邊界開始融合，零售化成為餐飲業下一步發展的重大機遇。

餐飲其實是服務行業，而餐飲零售化就打破了這一固有形勢，擺脫了餐飲場景的束縛，突破了餐飲門店和用餐時段的限制，向著零售化轉變。也通過打造一些具有認知度的產品，以“堂食+外賣+更多產品+更多服務”的形式，將餐飲產品和服務與消費體驗融合在一起，借助更多的手段讓產品觸達更多的消費場景。

隨著人們的消費升級和技術的更新迭代，也讓餐飲零售化有了更多發展的空間，這也是一個快消品的新起點。

餐飲零售化未來如何發展，其實還是需要分兩步走。首先就是擴充銷售渠道，拓展多元化的渠道，助力餐飲零售化產品打開更多銷路；其次就是餐品品類的擴充，除了餐飲店原有的一些菜品，還可以開發更多的產品甚至服務，豐富零售化產品。

餐飲界中已經有大佬做起了示范。

今年5月，西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”推出，據了解，這款產品主打到家零售菜品和半成品服務。而功夫菜名稱的由來，也是未來彌補半成品菜和美味之間的差距，通過急凍鎖鮮技術保存大師研發的菜肴，也就是簡單加熱就能完成。

10月9日西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙胡和林格爾新區舉行奠基儀式。建成后將成為國內餐飲企業建設規模和產能最大的中央廚房，屆時也將支持賈國龍功夫菜150億的年銷售額。

據了解，功夫菜是西貝餐飲集團接下來十年的核心業務，賈國龍的下一個十年計劃“做千億銷售的西貝”。

同樣敢為人先的還有海底撈，已經瞄準這個賽道很長時間了。海底撈旗下銷售火鍋底料、調味品業務的公司頤海國際也已經上市，其中火鍋底料的銷售收入占據80%以上，除了這個領域，自熱小火鍋也是海底撈非常看重的板塊，自熱火鍋的市場規模竟然超過了60億。

數據表明，今年上半年營收的116.95億元中，屬于海底撈、其他餐廳、外賣、調味品食材的收入分別為91.51億、0.12億、4.01億、1.82億元，除了海底撈餐廳因關店而影響收入有所降低以外，外賣、食材類的收入都獲得不錯的增幅。且在今年3月，海底撈在多個帶你上平臺推出了半成品菜“開飯了”。也是海底撈對飯食的一種嘗試。

盒馬工坊是盒馬旗下的一員大將，也是首個融合了熟食、半成品、面點、時令點心這四大品類的鮮食品牌。盒馬工坊推出的手工鮮做餛飩成為“網紅餛飩”，月銷量已經超過了1000萬份，月成交額破億。

從2020年春節至7月份，其部分常青款半成品菜，日均銷售量是平時的十倍之多。

目前，盒馬工坊的1300多種商品中，60%由盒馬自主研發，其余是與全國各地的餐飲、食品企業共創，今年3月盒馬宣布升級，口號為“盒馬廚房，你的廚房”，盒馬工坊的戰略地位在不斷提升，更加明晰。

太二酸菜魚大家都了解的品牌，也開始做零售化即食酸菜了，43元一盒！

其實在以前太二就賣過酸菜，不過屬于“食材”，還需要顧客回家再加工一下不是很方便，所以這一次干脆直接跳脫出這個思維，直接開賣即食酸菜，也是瞄準了這個零售市場。

即食酸菜是可以搭配粥類的小咸菜，一共有兩種口味，香辣味和麻辣味！

在他們的公眾號“腦洞商店”里也有售賣，43元一盒，一份6小罐，每小罐有100g，一共是600g酸菜！而從售賣的情況來看很不錯，截至目前已經賣出6000多份了。

餐飲零售雖然還在試水階段，但對于餐飲來說明顯這是塊“大蛋糕”。

餐飲零售化中出現了一個新詞叫“佐餐”，像是太二酸菜魚的“酸菜”定位一直都是佐餐，就是輔助正餐保證顧客吃的更好，然而很多人都在開創新品、開拓市場、更新模式但很少有人注意到佐餐這一市場的紅利。

從2018年到現在，外賣的流量越來越緊缺，餐廳為了復購率，所以出現了烤腸、冰粉、辣醬這一類佐餐，而這也是被很多餐飲人最常忽略的盈利點。

烏江榨菜從十幾年不變的包裝、口味，如今都漲到了4.5一包，但是年年的銷售量都在增長，這就說明了餐飲市場對于佐餐這一零售化的需求是不斷在提升的。

因此，佐餐的零售化也是未來發展的一個趨勢。

餐飲零售化如何做才能吃到紅利呢？

將外賣和佐餐結合起來。粥類頭部品牌曼玲粥鋪，自己研發了蘿卜絲等佐餐食品搭配粥，利用外賣場景，佐餐單品單店月銷量集中在400-600份之間！

這也是做零售的一個小心機，人點粥的時候通常會點一些配菜，因此餐飲商家可以多帶一點零售佐餐來搭配，這就是為什么超市的方便面和火腿腸總是擺放在一起的原因，方便面可以帶動火腿腸的銷量，所以做餐飲的零售化就是對消費場景的拼湊，因此，外賣絕對是一個好的切入點。

可從3個方面來思考：

（1）爆品

比如太二酸菜魚的酸菜就是爆品，比酸菜魚還好吃，因此就做酸菜的零售化

（2）熱點品類

今年流行螺獅粉，就可以結合自己的餐廳與當下流行的熱帶品類做出屬于自家的熱點品類

（3）健康、小罐（小盒）

從榨菜的銷量不斷上漲不難看出對于現在的消費人群來說，吃飯要滿足“豐富性”，所以小罐包裝方便、規格小，口味多樣、不需要儲存，可以一次性吃完的特性，就很容易俘虜年輕主力消費者的心。

從茶飲市場研發的0卡奶茶、健康茶飲的變化就能看出，如今年輕人對于健康是有追求的，所以從健康入手也很符合年輕人的追求。

從市場規模來看，2019年中國家庭戶均消費半成品菜的市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。

從消費規模來看，去年淘系方便速食行業消費規模較2017年增長106%。速食菜/半成品菜是增速最好的品類。

從銷售場景來看，便利店成為餐飲零售業績的一大助力。數據顯示，2018年7-11的商品銷售額中30%來自于快餐速食，其毛利率為36.1%。

但總的來說，到店消費仍是大眾最主要的消費方式，外賣的份額，相比很多企業占比也不到20%，有些連鎖品牌甚至連5%都不到。餐飲零售還是有可替代性，消費者在家就餐其可替代的選擇性就更多了。

餐飲零售化未來發展的空間會很大，但因為要教育好市場、形成消費習慣，速度不會太快，餐飲零售化這條賽道，值得餐飲人多花時間去研究。