爆西貝、老鄉雞抗不過3個月，疫情之下餐企該何去何從？

消息一出，瞬間刷爆餐飲界，這似乎擊中了所有餐飲人的痛點，引起了餐飲界的共鳴：連西貝、老鄉雞這樣擁有過億現金流的頭部餐飲企業都無法支撐，中小餐企又該怎么辦？疫情之下，首當其沖的“重災區”餐飲界，又該何去何從？

餐飲界全面告急

僅春節7天損失超5000億

恒大研究院在近日發布的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

西貝餐飲董事長賈國龍在接受媒體專訪中透露，西貝在全國60多個城市有400家門店堂食的店基本都停了，只有一部分店，比如北上廣深這些大城市保留了一部分在做外賣。但是外賣的量非常小，只能達到正常營收的5-10%。按照往常預估春節七八個億的生意突然變成0，每月工資開銷1.56個億，照這樣下去，目前賬上的現金加上貸款最多也只能再發3個月工資。

老鄉雞董事長束從軒也表示，老鄉雞在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業。另外安徽、南京兩地停業門店數也超過100家，且每天都有新的店鋪被關停。保守估計，過去六天的損失將超2000多萬。

此外，樂凱撒披薩CEO陳寧也表示，受肺炎疫情影響，目前已有近30%的門店暫停營業，銷售額下滑一半以上，現有銷售額中80%為外賣訂單。他預估，大多數發展期的餐飲企業的現金流情況最多只能支撐一個半月，如果扶持政策出臺的時間太晚或者發力點偏頗，可能使行業“團滅”。

按照樣本推算，假若疫情不能短時間內得到有效控制，餐飲業得以正常營業，幾乎大部分餐飲企業都熬不過3個月。此時頭部餐飲企業的呼聲，恰是整個餐飲界的全面告急！

對餐飲影響遠超非典

減免租金成餐企共訴

提及此次新型冠狀病毒肺炎疫情，大部分人都會聯想到2003年的非典，從美食家小寬的分析看來，此次疫情對餐飲行業的影響遠遠大于2003年的非典。

1、從時間上，2003年非典是2月份發作，到4月份見頂，有比較長的緩沖期，人們有準備。不像這次事發突然，許多餐廳備了大量食材，只能甩賣來換取一點點成本。餐廳解決春節期間囤積食材，也緩解了市民的買菜壓力。

2、從地域上，上次是以廣東和北京為主，其他城市雖然有零星病例，整體來說，沒有這一次沖擊范圍大，沖擊力度強。

3、規模上，彼時的餐飲企業還屬于草莽時期，并沒有像現在這樣的規模化說，當時跨區域品牌很少，大型全國連鎖品牌更少，年營業額1億元以上都屬于超級品牌。現在許多風風火火的品牌那時還沒有出生，大董那時不過一家店，西貝也不過5家店。

賈國龍在采訪說：“非典的時候我們公司有五六百員工，就放假了，員工高高興興地走了。我們租了兩輛大巴，把100多家鄉的員工送回去。因為是從北京疫區去的，被政府強制隔離半個月，隔離期間政府管吃管住。”

2003年，餐廳的整體運營成本比現在低很多，無論是房租成本還是人工成本。而在今天，全年銷售額超過10億元的餐飲品牌比比皆是。當時“船小好調頭”到現在就成了深重負擔。

關涉生死存亡，許多人餐飲人都期待房東減免房租，期待國家對稅收有一定優惠或者減免。截止目前，我們也看到了全國有超過50多個商業地產“房東”發出了減免租金的聲明。

樂凱撒創始人陳寧在采訪中表達，希望得到政策如下扶持：

活下去是王道

9項建議酌情選擇

建議一：聯名其他商戶，向房東提出減免租金

誠如樂凱撒陳寧的第二點建議，對地產業主提供規模化補貼，并通過3～6個月免租精準惠及終端餐企，相信是大部分餐飲人共同的訴求。對于缺乏一定品牌影響力的中小餐飲企業，也建議聯合其他商戶，一起向房東提出減免租金。

建議二：盤現金流，果斷關掉長期“虧損店”

按照餐飲經營的常規要求，至少保持3-6月的現金流，活下去才是王道。誰也無法預測此次疫情還要持續有多久。對于連鎖餐飲品牌，對于一些位置欠佳、歷史性遺留的虧損店，要根據現金流實際情況，果斷止損選擇關店。

建議三：關注食材價格波動，靈活制定采購計劃

密切關注當地食材價格的波動，避免錯誤預估成本，造成不必要的損失，并且及時根據食材市場變化，優化采購計劃，避免庫存積壓。特別是在疫情最嚴重地區，更要多加關注。

建議四：調整菜品結構，拒絕野味類菜品

對于菜單上還留有野味或者類野味的菜品要果斷舍棄，同時，靈活根據食材市場價格和供應調整菜品，并在銷售模式上，及時研制出適合線上銷售的菜品。

建議五：根據實際情況，開展公益提升口碑

響應政府號召為一線抗擊疫情工作人員提供盒餐服務的餐廳與餐企，雖不是為了提升品牌知名度，但不可否認的是，迎難而上的公益行動讓他們的品牌口碑在短時間內得到迅速提升。

目前，數十家大中型餐飲企業已經加入“武漢疫情防控工作餐飲應急保障小分隊”，其中，小藍鯨為金銀潭醫院定點供餐，還有其他團餐、快餐企業為其他醫療單位及火神山醫院建設單位提供專業送餐服務。

建議六：重視私域流量，零售庫存食材

原本用來應對春節集中客流的食材儲備，如今卻成為各大餐廳的“頭疼庫存”。

與其讓一些食材“爛”在庫中，顆粒無收，不如將食材以零售的方式售賣出去。

事實上，從大年初一開始，很多餐廳就已經開始通過“擺攤”、外送等方式零售 “甩賣”食材，這種方式可以幫助餐廳收回一定的食材成本。

建議七：增加外賣窗口與家庭訂餐外送

面對疫情，很多家庭也紛紛抱怨存糧不足，原定于多在餐廳解決的就餐問題，如今卻要窩在家里自行解決，這讓很多人的春節吃得“索然無味”。

因此，很多餐廳特別開啟的“家庭訂餐”服務得到了青睞。將原本堂食的家庭套餐改為外賣，近日也因此產生了不少“全副武裝送外賣”，“對接暗號接餐”的“趣聞”。老字號菜館安樂園就對運營迅速做出了調整，削弱門店功能的同時加碼外賣服務，推出家宴外賣服務，為已預訂和訂餐的顧客提供外賣服務。

建議八：加強內部食材與人員安全管理

在非常時刻，應該采取非常措施。針對內部管理，餐廳應該出臺相應的機制，更加關注員工健康與食材安全。

在顧客方面，出臺一系列的政策。除了測溫外，在“入口”的餐飲業，還要提倡使用公筷，或是分餐制。同時，對于餐廳的消毒流程、員工配合等方面的工作，需予以公示，以讓顧客吃得更安心。也可公示調料中香辛料如花椒、辣椒、大蒜、桂皮、香葉等本身具有的抗菌、抑菌作用，以突出餐品的“健康價值”。

建議九：內部人員優化培訓，苦練內功

迫于疫情壓力，處于停業狀態下的餐企，最適合且最迫切要做的就是加強內部人員優化，對各門店、總部人員結構進行合理優化，堅持“讓價值創造者留下，不思進取者淘汰”的原則，精簡人員，削減整體人員開支。

同時，利用互聯網工具，開展線上培訓，加強員工專業素質培訓，提升其專業素養和業務技能，尤其是涉及到食品安全環節的食安、保潔、廚師等工種，加強流程、標準規范化訓練，加強對食品安全法規、食品存放條件等知識點的學習。

疫情之下，或將有大批餐廳熬不過殘酷的“停業”而走向死亡，同時，外賣、農貿、商超、香辛調味行業卻或將因此而銷量大增。

我們堅信，只要萬眾一心，餐飲人齊心協力，充分響應國家號召，全面做好各種防控工作和準備，就一定能打贏這場“戰疫”。

在此，餐飲界新媒體呼吁：

應廣大餐飲人的需求，相關購物中心、食材供應商、美團點評、餓了么平臺服務商以更大力度支持餐飲企業，共度難關！