專訪小楊生煎：250家直營店背后的幾個基本邏輯！

品牌的基因有多重要？

“老話說，種瓜得瓜，種豆得豆，品牌也一樣。一個品牌的好壞，往往從一開始的“種子”時期就透露出來了。”楚連勝認為，品牌發展取決于“基因”。

作為職業餐飲人，楚連勝把市場上的所有品牌都比做是種子，這些種子各不相同，有農草種子，有橡木種子，有喬木種子……他們也許以后會有所不同，但在種子狀態下，沒有區別。

餐飲人就像是園丁，他所做的工作是照料這顆種子，但他沒辦法改變這顆種子的基因。

農草種子，不管如何培育，終究是敵不過橡樹種子的。

楚連勝通過觀察當時已經有16年經營歷史，但只有19家門店的小楊生煎，發現不論是它的品牌形象、品牌成長時間、財務模型、創始人性格還是當時的團隊和企業文化等各方面，都透露出“優質種子”的信號。

而更重要的一點，還在于小楊生煎經歷了時間的檢驗。

楚連勝表示：“我當時加入小楊生煎的時候，他們雖然規模不算大，只有19家店，但生意很好，在上海本地口碑也不錯。”

早期的小楊生煎（圖源：小楊生煎官方微博）

品牌發展，快就慢，慢就是快

在外人看來，與小楊生煎第一階段16年19家店比起來，楚連勝加入后，9年發展到250家店著實算是擴展神速了。

但楚連勝卻覺得，與目前國內市場上一些中式連鎖品牌比起來，小楊生煎的發展其實是比較保守的。

因為中式連鎖餐飲的發展，是階段性的。

從第1家店到第30家店是第一個坎兒，從31家店到100家店是第二個坎，從101家店到600家是第三個坎。

楚連勝告訴我們：“小楊生煎目前250家店全部都是直營店，且我們沒有基金、融資進來，全是靠小楊生煎的現金流支撐。”

目前小楊生煎還處于第三階段的發展中，發展穩定，并不算快。且小楊生煎的發展速度也是由它的品牌基因所決定的。

產品是一個品牌的口碑基礎，包括生煎在內的很多小吃品類都需要現場制作，而這個過程需要大量的熟練工手工操作。

大師傅正在制作生煎（圖源：小楊生煎官方微博）

這不僅加大了人工成本，也在考驗品牌對人員的培訓和管控能力。

如果掌握不好這個節奏盲目提速，反而會出現問題作繭自縛。

楚連勝還告訴我們，其實中式餐飲連鎖有一個規律：快就是慢，慢就是快。

當一個品牌在前期打造基礎的時候，慢下來，細致地去打磨品牌體系，對內培訓出足夠的合格的管理人員，這是為以后快速發展打地基；

如果這個地基打得太快，那可能就不是一條發展之路，而是一條尋死之路。

品牌的發展和人是一樣的，能吃多少飯，就挑多少擔，品牌實力還不夠的時候，一味地談擴展，都是自尋死路。

這是一個底層邏輯，誰違背了底層邏輯，就會被懲罰。

小楊生煎的選址邏輯

對餐飲品牌，尤其是小吃品類，選址的重要性是不言而喻的。

小楊生煎最初的門店，主要以檔口形式出現在街頭，對于生煎產品來說，這些形式其實是非常契合的。

但后來越來越多的shopping mall出現，且shopping mall開始下沉，變得社區化，消費者也有了相應的消費需求。

在楚連勝看來，只要消費者有需求，不管是街邊店也好，還是shopping mall也好，（品牌）都可以活得很好。

門店開在路邊還是商圈，并不是品牌的壁壘，真正重要的，是門店所輻射范圍內的消費者數量。

楚連勝告訴我們，小楊生煎開店指標中最硬的一條，就是所覆蓋的社區范圍。

如果這個范圍內有其他人流量集中的點，那更是再好不過。

成熟的小區、辦公樓、醫院、交通樞紐、或是附近有地鐵，這都是加分項，這樣的關鍵區域疊加越多的位置，門店的成功率就越大。

（圖源：網絡）

區域認知會阻礙連鎖餐飲的全國化發展嗎？

楚連勝的答案是：“不會。”

“這事兒要是放在一二十年前，我覺得可能是個比較大的問題。但今天的消費市場和消費環境都有了劇變，交通、信息、人與人之間的交流如此的便利，地域之間的隔閡已經很小了。”楚連勝如是說。

前段時間，小編報道了海底撈在重慶開店并大獲成功的消息，這一點足以佐證，雖然地域認知猶在，但架不住年輕消費者樂于嘗新。

尤其是對一些在社會上影響深遠的品牌來說，更是如此。

楚連勝給我們舉了個例子：當年麥當勞肯德基進入四川時，有沒有被消費者排斥？沒有吧。

不僅不排斥，甚至很受歡迎，你想想，那還是從美國過來的呢，各種歷史文化、飲食習慣都不一樣，為什么大家愿意去嘗試？

因為他們已經名聲在外、有口皆碑，大家愿意去嘗試。

小吃做單品類好，還是多品類好？

隨著最近幾年，聚焦單品類產品的品牌頻頻被市場唱衰，也越來越多投資者心生懷疑：難道單品為王的時代已經過去了，現在流行大而全了嗎？

楚連勝認為并非如此。

他告訴小編：每一個做餐飲的餐飲人，當然都是希望自己的優勢越多越好，但實際上這是個悖論。

你把菜單拉得越長，對消費者來說，他的記憶點就越淡漠，抓不住你到底是干嘛的。

你要努力讓消費者記住你，比如一提到漢堡，消費者就會想到麥當勞；一提到披薩，大家就會想到必勝客；一提到生煎，大家就會想到小楊生煎…

你想把天下美食都放在一家是不可能的，誰也沒有做到過這種事情。

如果一個老板、管理團隊領導對外說自己什么都能做好，那實際上意味著他什么也做不好，什么都做不到卓越。

小楊生煎就是以生煎為拳頭產品，把生煎做到最好就好了，當然配合生煎，小楊生煎也有推出小吃、飲料，但這些東西都是圍繞著生煎，為了烘托生煎。

小楊生煎圍繞著生煎推出了一系列的飲品（圖源：小楊生煎官方微博）

餐飲這一行并不簡單，也許看著門檻很低，但真正能從中脫穎而出長成參天大樹的品牌，可以說是百里挑一。

一個品牌如果能從一家小店開成連鎖，再堅持上十年八載，這不外乎是件非常了不起的事情。