大概是身處寫字樓的上班族，忙碌一上午之后，說得最多的一句話。

如果放在五年前，一定是沙縣小吃或者田老師，或樓下食堂。但最近兩年，一線城市的情況漸漸發生了變化。

現象

“四不像”業態遍地開花，店店排隊

望京SOHO周邊是北京典型的寫字樓商圈，各互聯網大廠云集，美團、58同城、阿里巴巴等都分布在區域內。

美杰是互聯網大廠中的一員，她最大的樂趣就是中午帶領身邊小伙伴發掘各類工作餐美食。

跟著她吃了幾頓，發現居然有那么多適合工作午餐的館子：有自選搭配食材的輕食；

還有搭配了各種小吃的湖南的米粉、貴州的羊肉粉；還有可聚餐、可一人食的川味小館……

并且家家排隊，去晚了就要等上20分鐘以上！

曾經是快餐天下的寫字樓工作餐，正在被雨后春筍般的“四不像”業態奇襲著，大有一副喧賓奪主的架勢。

是誰在動傳統快餐的奶酪？

01

“1+N”模式，更豐富的產品

把“1+N”模式發揚到最大的，非湖南小吃快餐莫屬。

北有名噪一時的北大高材生開的“霸蠻”，南有征服了深圳的“萬利記老長沙小吃社”；

以一碗湖南米粉為抓手，搭配各色湖南小吃，著實圈了一大波上班族粉。

 （霸蠻的菜單）

環境和定價也十分巧妙，在裝修考究的店里，一碗米粉20元左右，小吃2元到15元不等，選擇多樣，最后人均35元左右。

對餐廳來說，供應鏈并沒有復雜多少，還比傳統快餐利潤空間大；對消費者來說，口味豐富，可選擇性多，性價比超高。

這個區間，是十分討巧、又極具生命力的餐飲形態！

02

大菜夠硬，小菜夠輕工作餐、聚餐兩不耽誤

飯市時間短，是傳統快餐的營收天花板的致命點。

但現在有一種餐飲業態，不但在午餐時間搶一人食快餐的生意，還不耽誤晚上聚餐的場景！

“全牛匠”就是小新中午跟同事們出去吃飯時發現的店！

本來是因為在大眾點評看到評分比較高，當作一次聚餐去的，到了卻發現中午居然要排半個小時隊；

店面積大概有幾十平，店里及外擺食客點的餐各不相同，幾乎沒有重樣的。

坐下點餐發現，這家店雖小，但產品差不多有四五十種，不但有適合作為工作餐的小分量低價格的菜和主食；

如蹺腳牛肉、狼牙土豆、蹺腳擔擔面、紅油抄手等，還有適合多人聚餐的硬菜，如份量翻番的翹腳肉混、土豆燒牛肉等。

餐飲業經歷了“大而全”、“小而美”，以及“大單品”的不同階段，隨著時代的變化，現在“超級單品”正流行！

何為“超級單品”？

就是將一種食材深挖，做出不同的菜品，滿足不同的消費場景！

上海一家叫“阿平牛雜”的餐飲企業引起了餐飲同行的討論。

除了對味道的認可之外，餐飲同行紛紛感慨，把一份牛雜做到全消費場景，著實高明。

既有可作為工作餐和外賣的牛雜粉、牛雜面；又有適合聚餐的牛雜煲；還有可休閑時段的牛雜小吃；更有適合外帶的牛雜食品……

如果前幾年傳統快餐還在被類似酸菜魚、醬骨頭這樣的“大單品”業態搶劫，現在這種可以全時段、全消費場景的“超級單品”餐飲形態，正來勢洶洶！

 04

快餐的價格向海底撈看齊的服務

這些能夠在工作餐時段分一杯羹的餐飲形態，除了價格巧妙地比快餐只高了一點點，在增值服務方面卻用盡全力，讓消費者覺得性價比超高！

首先走進餐廳前，一定會有一名或多名服務員熱情地打招呼引座，讓你在第一時間感受到服務。

其次各種免費檸檬水、免費小菜、免費蘸料，超出顧客預期。比如萬利記會有服務員特地引導，提供五種免費小菜；

阿平牛雜的小料臺，竟比火鍋店還大方，免費提供12種小料自由搭配！

在這些餐廳用餐的過程中也發現，服務員會努力關注所有顧客，杯子快空了就主動來加水，口罩放在桌子濺了油漬，服務員會主動從前臺拿來新的口罩。

而這些待遇，在傳統快餐餐廳，是不會有的。一頓飯多十來塊錢，甚至跟快餐差不多的價格，體驗的產品是更豐富的；

感受的服務是熱情主動的，消費者為什么不選擇這樣的餐廳呢？

小結：

餐飲新形態，正在崛起？

阿平牛雜創始人王平說：“現在消費者生活水平提高了，吃飯不會想著對付一頓就拉倒，一定是重體驗、重豐富度的。

我們最重要的兩件事就是產品和服務，雖然單價不高，但一定盡可能多地提供服務。”

同為餐飲媒體人的道哥也感知到了餐飲圈正悄然發生的變化，他說：“也許餐飲正在由‘小而美’到‘多而美’發生轉變；

雖然這樣的店面現在看到的還不多，但先做個預判，單品和爆品之后，是時候該加產品了。”

當然，許多餐飲人也會擔心產品復雜、供應鏈變長、重服務，會不會面臨成本負擔加重；

但這些現在在一線城市初露頭角的多產品、重服務的新興業態，它們巧就巧在縮小了營業面積，靠多時段經營和線上經營補充營收；

并且聚焦在一個足夠有穿透力的點，以點輻射面，產品看似多而復雜，但產品線卻清晰簡單。

也許正是餐飲新形態的不斷冒出，才倒逼原本的傳統餐飲改變和進化，也催生更多的餐飲創業機會和玩法。變化是永恒的不變，餐飲人唯一能做的，就是擁抱變化！

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