上周，珮姐老火鍋七周年之際，創始人宣布“暫停新加盟，專心做直營”。
不少人都知道，珮姐老火鍋是重慶的“排隊王”，在剛過去的十一期間，門店取號12萬桌、單日最高排隊18小時……即使門店開到上海，也能保持8的翻臺。
這數據叫誰看見都眼紅，可謂發展勢頭正猛。我們都知道，排隊越出名，加盟越好做，川渝火鍋也一向擅長于此，可珮姐為何突然“踩剎車”？
帶著這個疑問，餐見君采訪了創始人顏冬生。
為何風頭正盛時，踩剎車？
“重新定義珮姐！”
在珮姐七周年戰略發布會上，創始人顏冬生宣布了珮姐未來的愿景——重慶老火鍋品類第一品牌。
并做了一個重大決定——從2020年下半年起，暫停新加盟，專心做直營。
未來，珮姐的直營門店將率先布局在江浙滬地區，以上海為原點，同時向無錫、杭州等中心城市擴散，2022年則將走向珠三角，布局深圳、廣州等城市。
發布會上，顏冬生給珮姐定下的未來5年目標是，直營門店增長到500家，用戶增加達1000萬。
據了解，自2003年成立以來，珮姐已經擁有11家直營店，50家加盟店，如今勢頭正猛，卻為何突然按下“加盟暫停鍵”？
顏冬生表示，這是企業的經營需求。從短期發展來看，持續加盟可以讓讓企業疾速壯大。但從長遠看，“重質量”、“追求長遠發展”是珮姐當下的主要目標：
√ 提高品牌執行力。將投入比加盟店更大的人力、物力，去全面統一管理店鋪形象、統一門店運營和統一產品服務，并進行全方位規范化、品牌化、系統化的升級。
√ 提高門店的運營能力。會按年制定所有門店的運營目標、品牌目標；按月去實時跟蹤，同步落地計劃；
√ 提升菜品把控能力和口味統一。希望未來在每家門店，都能吃到同樣的重慶老味道。
不破不立
走得太快，就先緩一緩
事實上，這不是珮姐老火鍋第一次暫停加盟。
2017年，一位老顧客在微博留言：“外地加盟店吃到的味道不正宗，對珮姐很失望”。
這句話刺痛了顏冬生，意識到這種問題后，他果斷停止加盟，自己掏錢收回了7、8家經營不佳的加盟店，緊接著便開始修煉內功。
“品牌發展太快，后端的團隊建設和體系跟不上，導致一部分加盟店不受管控，影響產品口味和品牌力。“顏冬生說道，走得太快，就先緩一緩。
引入廚房源全5S體系
2017年，顏冬生帶團隊專門研修了餐飲企業的源全5S體系，并引進了一系列標準化管理體制，對餐廳各門店的整理、存放、標準、清潔、修養5個方面管理進行高標準建設。
無論閑時還是高峰期，在廚房地面上看不到一滴水，號稱“無水廚房”，保持在27度的恒溫狀態。
而且門店以銷定產，營業額預算結合每個菜品的萬元用量表，當日配送，不設存量，保證每天提供的都是新鮮食材，還減少了廚房占地面積。
壯大團隊，加強門店督導
珮姐組建商學院培訓內部員工，覆蓋入職培訓、升職考核的系列標準，有專門的人負責跟進。每年花重金讓店長以及高層去往全國各地學習聽講，豐富自身學識。
特別是上海首店開業后，珮姐建立了華東運營中心，安排專門的督導定期巡查，及時調整門店經營，確保管理的持續性和營收的穩定性。
建央廚，搭建物流體系
顏冬生最不愿意聽到顧客說，在外地的加盟店里吃到的味道不正宗。
為了解決產品標準化的痛點，他先后建立了調料基地，開辦自己的底料加工廠，不斷調試配比穩定味型；更是在暫停加盟后，大手筆建立了3000㎡的中央廚房，搭建成熟的物流體系。
等待一切準備就緒，到2019年珮姐才慢慢放開加盟。
有野心前先有匠心
直營是為了品質更高
如今時隔三年，珮姐再次宣布停加盟，比上次更加“決絕”。
可也讓很多人不解。我們先來看一組數據：國慶期間珮姐重慶店總取號桌數12萬、總接待30萬人，單日最長排隊18小時；只貢菜丸子一個菜品就賣出13萬顆。
從后端來看：調料基地，底料加工廠以及中央廚房，完全可以滿足100家店的供應需求。
勢頭正猛，風和日麗，顏冬生為何又踩剎車鍵？
對此，他是這么回應的：我們對門店要求更高，管理更嚴格，規劃更規范，就需要推進直營模式。
換句話說：寧愿放棄短期利益，也要不遺余力提升品質。
比如一盤毛肚，即使后廚人員按照標準來操作，但也可能呈現出來不太美觀，這種技巧性的東西也需要有人審核。
而且，組建專門的品控團隊，每周突擊檢查各門店進行打分（百分制），并以“圖片+文字”的形式成一份詳細的調查報告，店長第二天必須給出具體的解決方案。
“如果門店有嚴重違規操作，直接給予處分；如果是一些細節失誤，則計算月平均分，第一個月低于80分扣除相應獎金，第二個月仍低于80分直接降級，比如從店長降為副店長，廚師長調去別的門店學習等。”
新一代重慶崽的責任
讓重慶火鍋走向全國
人人都知道川渝火鍋起源于重慶，但縱觀全國當紅的火鍋品牌，真正起源于重慶本土的火鍋品牌卻寥寥。
這是一種遺憾，也是一種尷尬。
在和多位重慶老板聊到這種現狀時，他們說道，重慶火鍋很大一部分都在做一件事——匠心，更注重味道，以及如何如經營一家店。
“從做菜升級到做店，從耕耘品類進化到梳理品牌”的商家不多，能夠突圍到全國的新品牌更是鳳毛麟角。
而隨著新一代餐飲人、餐飲品牌崛起，他們希望可以改變重慶火鍋“固步自封”的困局，真正讓重慶品牌走向全國，而“老大哥”珮姐能率先打個頭陣。
這也是顏冬生自己作為一個重慶崽的責任。讓自己的品牌更有文化底蘊，能走得更遠。
比如設計出身的他，在門店裝修上一直注重火鍋文化的呈現，整體以古銅色與灰白色為主色調，木制桌椅、小巷長明的燈籠，以及墻面上隨處可見的掛畫：長江索道、磁器口等重慶地標。
前不久，珮姐精選了8處最能代表重慶的景點，洪崖洞、解放碑等，以“重慶新八景”為設計靈感，制作成底料包裝展示售賣。三峽博物館中就有珮姐的火鍋底料，作為重慶文化的一部分進行展示。
而在“走出去”的戰術上，顏冬生布局的第一站，便是品牌競爭高地——上海。去年6月開出第一家旗艦店，試營業期間就引發魔都粉絲狂熱打卡，穩居上海熱門榜頭牌；12月迎來了上海第二家旗艦店——人民廣場店，仍做到每天翻臺8輪。
這給了顏冬生極大的信心，他透漏，接下來，珮姐將以上海為原點，逐漸向周圍擴散，走進珠三角，讓重慶火鍋被更多人看到。
這也是珮姐在此次七周年戰略發布會上的愿景——成為重慶老火鍋品類第一品牌。
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