八款宵夜必備旺菜，簡直就是賺錢神物！

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

（版權歸原作者所有）

步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分，用香料包包好。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3、熬制鹵水

在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4、熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分備用；鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。

5、油、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍后洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗凈，控干水分。

步驟三、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續大火鹵12分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜后，將鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。

步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

3、熬制鹵水

A、鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。

B、濾出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒約10分鐘，再撈出香料，然后將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊。

C、濾出香料后，再往油中放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2-3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米辣的用量。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克洗凈，沖水2小時，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，姜片750克拌勻，腌制1夜。

步驟三、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，改小火鹵制約30分鐘，關火浸泡至鹵水變涼，撈出。客人點菜后，再將鴨頭放入燒開的辣鹵中略微加熱，即可上桌。

說明：

步驟一、熬制鹵水

1、處理香料

八角、廣木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香葉、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

3、熬制鹵水

將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克，糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入味精300克調味，濾出料渣即可。

步驟二、加工雞爪

帶拐的雞爪1千克洗凈，撈出控水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒各20克，大火燒開，撈出洗凈。

步驟三、鹵制雞爪

將雞爪放入燒開的鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，關火略微浸泡即可。

特色：

我們改變了仔鴨以前直接鹵的做法，先用白酒擦鴨身腌制，用自調的川鹵水鹵制并浸泡，使鴨肉入味充分，鹵完再油炸，食之麻辣有回香。

砧板：

1、仔鴨1只（重約600克）制凈，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身，腌制30分鐘。

2、將腌好的鴨子放入開水鍋內煮10分鐘，撈出放入川式鹵水中，小火鹵制1小時，關火再浸泡30分鐘，撈出。

走菜：

1、鍋入色拉油1千克燒至五成熱，下入鹵好的鴨子炸至鴨皮起泡，撈出裝盤。

2、鍋留底油燒熱，入碎米芽菜150克小火炒干，放入臘八豆60克，老干媽香辣醬80克，紅油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克調味，出鍋蓋在鴨子上面，撒小蔥花20克即可。

川式鹵水：

特色：

此菜我將螃蟹與炸年糕搭配烹調，用自制的干鍋蟹醬加啤酒燒入味，出菜快、入味深、份量大，是我們餐廳點擊率頗高的招牌菜。

砧板：

1、肉蟹2只（重約900克）洗凈，用鹽10克、料酒5克腌入味，拍生粉100克，入六成熱油中炸至金黃色，撈出控油。

2、年糕100克炸至金黃色，瀝油。

走菜：

鍋入色拉油200克燒開，放入姜片、蒜米、蔥段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香，下入干鍋蟹醬100克翻炒均勻，添入啤酒50克、雞精15克調味，入炸好的年糕翻炒，出鍋前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。

干鍋蟹醬：

特色：

烤牛蛙我們改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制后再刷醬料，經無煙環保燒烤爐烤制后，色澤金黃，肉質細膩，鮮香可口，外焦里嫩。

砧板：

1、牛蛙2千克（每只重約250克）宰殺制凈，加入清水1千克，啤酒200克，蔥姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌勻，腌制1小時，放入冰箱冷藏保存。

2、將腌好的牛蛙串入竹簽，均勻拍上生粉50克，入七成熱油中炸1分鐘至外酥里嫩，瀝油。

走菜：

取牛蛙串放在烤爐上，中火烤30秒后刷一層蔥油15克和秘制醬料20克，繼續烤1分鐘后再刷一次，烤制3分鐘，然后撒上辣椒粉5克，點綴白芝麻3克、蔥花5克上桌即可。

秘制醬料：

特色：

這款菜類似四川的串串鍋，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期壓熟后，走菜時主要靠麻辣底料加二湯入味，可以做冷鍋也可以加熱上桌。

砧板：

鮮牛肚450克清洗干凈，放入高壓鍋內加清水500克壓至七成熟，取出晾涼后，切成片，用竹簽串起來。

走菜：

1、鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自制麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒面各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調勻即成涮肚湯汁。

2、將壓熟的牛肚擺放進吊鍋里，倒入調好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。

自制麻辣底料：

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