• 是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    永興坊

    是陜西省首個

    主打非遺美食、文化的主題街區

    吸引著食客一再光顧

    而因為一盞摔碗酒

    更是隨著網絡迅速傳播

    順著永興坊牌樓而入

    正對面的便是陜南樓

    雖然被眾多物美價廉的特色小吃包圍

    但陜南樓卻硬是在廚師長黨志敏的帶領下

    憑借出色的菜品成功闖關

    營業額常年霸占園區榜單前三名

    店內的壓桌四大件

    ——四味招財豬手、寧強手撕八椒雞

    火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土雞

    在西安餐飲圈幾乎無人不曉

    每道菜品日售以“百份”計量

    單是這款豬手

    每天就至少能賣出2500只

    想知道陜南樓生意火爆的訣竅嗎?

    想學習旺銷招牌的制作流程嗎?

    趕快隨小微來看看吧

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    永興坊,坐落在西安小東門內,東臨順城巷,是唐代一百零八坊之一,昔日宰相魏征的府邸舊址,現為陜西省首個主打非遺美食、文化的主題街區,匯聚了關中、陜南、陜北11個地市、107個區縣的特產,如秦鎮涼皮、澄城水盆羊肉、三原金線油塔,咸陽張記餛飩、淳化蕎面饸饹、寶雞油餅、紫陽蒸盆子、漢陰炕炕饃等,勾引著眾多吃客一再光顧,而因為一盞摔碗酒,這里也隨著網絡傳媒的觸角迅速傳播,開始在國際上有了“姓名”。

    順著永興坊牌樓而入,正對面的便是街區內三樓之一的
    陜南樓
    ,漆紅欄桿、剪紙窗花,加上高高掛起的大紅燈籠,交織出濃濃的喜慶味道。雖然被眾多物美價廉的特色小吃包圍,但陜南樓硬是在廚師長黨志敏的帶領下,憑借出色的菜品成功闖關,
    營業額常年霸占園區榜單的前三名,
    而招牌菜中的
    “白火石汆湯”“四味招財豬手”更是因為極度熱銷,而在樓外擁有了單獨門面,如今單是這款豬手,每天就至少能賣出2500只。

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    陜南樓的漆紅欄桿、大紅燈籠,交織出濃濃的喜慶氛圍

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    店內的壁畫全為手繪,內容多是陜南人民生活的場景

    陜南樓的眾多菜品中,壓桌四大件——
    四味招財豬手、寧強手撕八椒雞、火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土雞
    ,在西安餐飲圈幾乎無人不曉,
    每道菜的單日銷售額都以“百份”計量。
    而這四道菜品,在
    制作時都有小妙招和關鍵點:
    比如豬手,汆水時加入黃酒、紅醋、麥芽糖,使顏色金紅,下入鹵水后煮20分鐘再燜一晚,口感軟糯又不失嚼勁;制作八椒雞需在表皮先搓粗鹽,然后經沖水、汆燙、再沖水三步充分祛腥,每20只土雞與450斤豬手一同入鍋,先煮后燜;牛肉則要加地椒、醬料、山楂糕紅燜至熟,再裝入直徑70厘米的鑄鐵大鍋抬著上桌,超級吸睛;一盤炒雞需經過兩番煸炒,輔料中加入了干土豆片和酸辣子,讓口感和味道更上一層樓……

    四味招財豬手

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    融合潮州、川式、陜西三地鹵水的優點,自制一款五香鹵,成品膠質濃厚,有一股獨特的咸貨香氣;鹵好的豬手既能直接吃,也可烤制食用,在孜然粉、辣椒粉及黃豆粉的重重包裹下,香辣中帶著堅果氣息,味道十分迷人。

    批量預制
    1.豬手250千克燎燒去盡余毛,刮洗干凈,在表面縱向切一刀,便于入味,放進清水中浸泡6小時。

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    此菜選用豬前蹄,更有嚼勁,初加工時將其燎燒去盡余毛

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    豬手刮洗干凈,在表面縱向切一刀

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    刮好的豬手要放入清水中浸泡6小時去除腥味

    2.鍋入清水75千克、古越龍山花雕酒2000克、紅醋2000克、麥芽糖1500克、姜片600克攪勻,分次下入豬手汆10分鐘,撈出沖凈表面浮沫備用。

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    汆燙時加入花雕酒、姜片、紅醋、麥芽糖

    3.豬手放入燒沸的五香鹵水中,加熱20分鐘關火燜一夜,第二天取出入冰箱冷藏。

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    豬手撈出晾干表皮,下入燒沸的鹵水先煮后泡

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    第二天上班后,員工將浸泡一晚的豬手撈出

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    盛進托盤,晾干水分后入冰箱冷藏保存

    走菜流程:
    1.
    鹵水版:
    取一只豬手對半斬開裝盤,入微波爐高火熱透,取出帶蒜醋汁、酸甜汁、辣椒粉各一小碗走菜。

    2.
    燒烤版:
    豬手一只對半斬開,擺入烤網,放至電烤爐上,表面刷層蔥油,小火烤制3分鐘至表面金黃、出香,撒孜然粉10克、黃豆粉10克、辣椒碎20克再烤1分鐘,揀出裝盤,帶燙熱的黃酒一壺即可走菜,上桌后一口黃酒一口肉,極有滋味。

    制作五香鹵水:
    1.
    香料包:
    南姜600克、干香茅草480克、陳皮180克、甘草160克、桂皮160克、花椒120克、白芷120克、干辣椒120克、山柰90克、黃梔子60克、紅梔子60克、山楂60克、八角60克、丁香50克、小茴香30克、香葉30克、草果20個、羅漢果10個。鍋入色拉油15千克,下入香料炸香,瀝干后裝入紗布袋。

    2.
    蔬菜包:
    姜片9000克、洋蔥5000克、香蔥3000克、蒜瓣1200克、芹菜段800克、香菜800克,倒入炸過香料的油中炸至焦黃,包入紗布袋備用。

    3.
    處理咸貨:
    金華火腿4500克、咸肉3000克放入冷水浸泡1小時,去除多余的咸味后撈起瀝干備用;大地魚干750克加少量蔥姜入熱油煎香,待兩面金黃時撈起。

    4.鍋入清水300千克,放入豬筒骨24千克、豬頭骨18千克、老母雞12只、老鴨12只,以及泡過的咸貨大火燒開,下香料包、蔬菜包小火吊6小時,打去渣子,加炸過香料、蔬菜的油以及黃酒6000克、鹽4800克、香油4200克、醬油3000克、雞精3000克、冰糖1200克、紅曲米水600克、姜黃粉180克攪勻即成。
    Q:
    熬湯時加入豬頭骨的目的是什么?

    A:
    豬頭骨價格低廉,熬出的湯也較為濃香,性價比極高。
    Q:
    豬手只鹵20分鐘,能充分成熟嗎?
    A:
    我們用來鹵豬手的湯桶能裝250千克原料,每次單是將鹵水燒開就需要2.5小時,且湯桶表面浮著厚厚一層油,關火后,桶內的鹵水依舊能長時間保持高溫,足以將豬手燜熟。
    Q:
    這款鹵水如何養護?

    A:
    鹵水應每天晚上燒開,用漏勺撈去渣子,撇凈浮油、浮沫保存;蔬菜包每天更換,香料包3天一換,咸貨5天換一次,每天要重新加入一遍調料;每次鹵制原料前,要將鹵水燒開,并用網眼很密的漏勺打去沫子,以保證鹵貨的賣相。
    小微賣關子
    針對這款豬手,2020年11月《大廚》中,還收錄了
    四位大廚從香料、鹵湯、調味、初加工等多個方面進行的技術探討

    針對香料、調料的用量,鹵水大師李建輝
    認為黨大廚給的應該是續湯比例,并為大家提供了調配初始鹵水的配方。

    針對鹵水調配,南寧大廚王德欽
    認為,應增加咸貨的用量,并添入炒香五花肉片、雞油等增香,這是為什么呢?
    針對鹵湯調味,成都大廚謝峰
    則給出了自己店內的方法,即添加花生醬、豆腐乳兩大增香法寶,又摻入效果極佳的自制五香酒。

    看完這些干貨,不僅能幫助大家更好地試制,而且能對鹵水有更深層次的理解,想看詳細內容嗎?趕快翻閱2020年11月《大廚》P52吧~

    火盆棣花牛肉


    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    這是秋冬時節“陜南樓”最受歡迎的一道宴客大菜,直徑70厘米的鑄鐵大鍋帶著木質底座抬上桌,帶有溫暖粗獷的美,一路能吸引不少客人的目光;上桌后,這道大菜占據“C位”,小涼菜擺在木框的沿上,其它小炒菜放在底座旁邊,高低錯落,極有立體感;鍋中的牛肉在燒制時,每斤料放一斤油,加上紅燜醬、地椒、山楂糕,成菜油潤鮮香,紅亮誘人;牛肉燒好后,要將表面那層厚厚的浮油撇出,用來炒制墊底的蔬菜,滋味更加濃郁。


    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    紅燜醬


    小微賣關子

    紅燜醬如何調制?加入山楂糕的目的是什么?燒牛肉所用香料是哪幾種?2020年11月《大廚》P54告訴你答案~

    酸辣子木耳炒土雞

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    這道炒雞是陜南百姓過年必上的一道菜肴,選用肉質緊實的烏腳雞,制作時需經兩遍煸炒,充分祛腥:第一遍干炒至雞肉出油;第二遍添油煸炒,還要加入少許五花肉,以其油脂滋潤雞肉。而輔料則除了常見的木耳,還搭配了自制的干土豆片和酸辣子,前者嚼勁十足,后者則讓雞肉更為酸辣開胃。

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    酸辣子

    小微賣關子

    酸辣子和土豆干如何制作?煸炒雞塊時需要加入少許白糖,這是為什么?趕快翻開2020年11月《大廚》尋找答案吧~

    安康爆素菜


    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌


    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    這道麻辣小炒是黨志敏在安康的一個夜市攤上發現的。食客拿著小筐按照喜好自選蔬菜,遞給店家分別處理后大火爆炒,雖賣相稍顯雜亂,但濃郁鍋氣、麻辣滋味令人著迷。黨志敏將這種做法帶回西安,以四種醬料加紅糖、老抽、蠔油等調成一款醬汁,與煳辣油搭配炒制蔬菜,甜咸微辣,十分過癮。

    小微賣關子

    自制醬汁如何調配?煳辣油怎樣煉制?走菜時煳辣油中為何再次爆香辣椒、花椒?趕快翻閱2020年11月《大廚》吧


    以上菜品還沒看過癮?

    不要著急~

    2020年11月《大廚》

    “招牌菜”欄目中

    西安永興坊陜南樓廚師長黨志敏

    詳解餐廳生意火爆的經營秘籍

    更有“西鄉皮蛋炒豆角”“陜南臘肉爆香菇“石泉渣粉子蒸肉”“洋縣脆皮黑米甜飯”等旺銷菜品等你來解鎖~

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌
    想知道西安陜南樓招牌美食的詳細烹制流程嗎?想了解更多名店名廚招牌菜嗎?長按下方二維碼識別購買2020年11月《大廚》,就能將它們收入囊中哦~

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

        

    點擊圖片,長按識別圖中二維碼,付款后請及時添加盈盈(ID:18953124866),并提供你的姓名電話收貨地址,以便我們盡快發貨~

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    編輯/趙雅男

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    2021《大廚》火熱征訂中

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    是真的!這款五香鹵豬手日售2500只!圖文詳解陜南樓壓桌四招牌

    微信掃描二維碼,付款后請致電

    18953124866告知收件信息。

    咨詢電話:

    0531-87065151

    18953124866(盈盈)

    點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品!

    原創文章,作者:大廚微閱讀,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/209203.html

    (0)
    上一篇 2020年11月2日 13:45
    下一篇 2020年11月3日 04:08

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放