
永興坊
是陜西省首個
主打非遺美食、文化的主題街區
吸引著食客一再光顧
而因為一盞摔碗酒
更是隨著網絡迅速傳播
順著永興坊牌樓而入
正對面的便是陜南樓
雖然被眾多物美價廉的特色小吃包圍
但陜南樓卻硬是在廚師長黨志敏的帶領下
憑借出色的菜品成功闖關
營業額常年霸占園區榜單前三名
店內的壓桌四大件
——四味招財豬手、寧強手撕八椒雞
火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土雞
在西安餐飲圈幾乎無人不曉
每道菜品日售以“百份”計量
單是這款豬手
每天就至少能賣出2500只
想知道陜南樓生意火爆的訣竅嗎?
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永興坊,坐落在西安小東門內,東臨順城巷,是唐代一百零八坊之一,昔日宰相魏征的府邸舊址,現為陜西省首個主打非遺美食、文化的主題街區,匯聚了關中、陜南、陜北11個地市、107個區縣的特產,如秦鎮涼皮、澄城水盆羊肉、三原金線油塔,咸陽張記餛飩、淳化蕎面饸饹、寶雞油餅、紫陽蒸盆子、漢陰炕炕饃等,勾引著眾多吃客一再光顧,而因為一盞摔碗酒,這里也隨著網絡傳媒的觸角迅速傳播,開始在國際上有了“姓名”。
陜南樓
,漆紅欄桿、剪紙窗花,加上高高掛起的大紅燈籠,交織出濃濃的喜慶味道。雖然被眾多物美價廉的特色小吃包圍,但陜南樓硬是在廚師長黨志敏的帶領下,憑借出色的菜品成功闖關,
營業額常年霸占園區榜單的前三名,
而招牌菜中的
“白火石汆湯”“四味招財豬手”更是因為極度熱銷,而在樓外擁有了單獨門面,如今單是這款豬手,每天就至少能賣出2500只。
四味招財豬手、寧強手撕八椒雞、火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土雞
,在西安餐飲圈幾乎無人不曉,
每道菜的單日銷售額都以“百份”計量。
而這四道菜品,在
制作時都有小妙招和關鍵點:
比如豬手,汆水時加入黃酒、紅醋、麥芽糖,使顏色金紅,下入鹵水后煮20分鐘再燜一晚,口感軟糯又不失嚼勁;制作八椒雞需在表皮先搓粗鹽,然后經沖水、汆燙、再沖水三步充分祛腥,每20只土雞與450斤豬手一同入鍋,先煮后燜;牛肉則要加地椒、醬料、山楂糕紅燜至熟,再裝入直徑70厘米的鑄鐵大鍋抬著上桌,超級吸睛;一盤炒雞需經過兩番煸炒,輔料中加入了干土豆片和酸辣子,讓口感和味道更上一層樓……
四味招財豬手
融合潮州、川式、陜西三地鹵水的優點,自制一款五香鹵,成品膠質濃厚,有一股獨特的咸貨香氣;鹵好的豬手既能直接吃,也可烤制食用,在孜然粉、辣椒粉及黃豆粉的重重包裹下,香辣中帶著堅果氣息,味道十分迷人。
此菜選用豬前蹄,更有嚼勁,初加工時將其燎燒去盡余毛
豬手刮洗干凈,在表面縱向切一刀
刮好的豬手要放入清水中浸泡6小時去除腥味
汆燙時加入花雕酒、姜片、紅醋、麥芽糖
豬手撈出晾干表皮,下入燒沸的鹵水先煮后泡
第二天上班后,員工將浸泡一晚的豬手撈出
盛進托盤,晾干水分后入冰箱冷藏保存
鹵水版:
取一只豬手對半斬開裝盤,入微波爐高火熱透,取出帶蒜醋汁、酸甜汁、辣椒粉各一小碗走菜。
燒烤版:
豬手一只對半斬開,擺入烤網,放至電烤爐上,表面刷層蔥油,小火烤制3分鐘至表面金黃、出香,撒孜然粉10克、黃豆粉10克、辣椒碎20克再烤1分鐘,揀出裝盤,帶燙熱的黃酒一壺即可走菜,上桌后一口黃酒一口肉,極有滋味。
香料包:
南姜600克、干香茅草480克、陳皮180克、甘草160克、桂皮160克、花椒120克、白芷120克、干辣椒120克、山柰90克、黃梔子60克、紅梔子60克、山楂60克、八角60克、丁香50克、小茴香30克、香葉30克、草果20個、羅漢果10個。鍋入色拉油15千克,下入香料炸香,瀝干后裝入紗布袋。
蔬菜包:
姜片9000克、洋蔥5000克、香蔥3000克、蒜瓣1200克、芹菜段800克、香菜800克,倒入炸過香料的油中炸至焦黃,包入紗布袋備用。
處理咸貨:
金華火腿4500克、咸肉3000克放入冷水浸泡1小時,去除多余的咸味后撈起瀝干備用;大地魚干750克加少量蔥姜入熱油煎香,待兩面金黃時撈起。
熬湯時加入豬頭骨的目的是什么?
豬頭骨價格低廉,熬出的湯也較為濃香,性價比極高。
豬手只鹵20分鐘,能充分成熟嗎?
我們用來鹵豬手的湯桶能裝250千克原料,每次單是將鹵水燒開就需要2.5小時,且湯桶表面浮著厚厚一層油,關火后,桶內的鹵水依舊能長時間保持高溫,足以將豬手燜熟。
這款鹵水如何養護?
鹵水應每天晚上燒開,用漏勺撈去渣子,撇凈浮油、浮沫保存;蔬菜包每天更換,香料包3天一換,咸貨5天換一次,每天要重新加入一遍調料;每次鹵制原料前,要將鹵水燒開,并用網眼很密的漏勺打去沫子,以保證鹵貨的賣相。
四位大廚從香料、鹵湯、調味、初加工等多個方面進行的技術探討。
認為黨大廚給的應該是續湯比例,并為大家提供了調配初始鹵水的配方。
認為,應增加咸貨的用量,并添入炒香五花肉片、雞油等增香,這是為什么呢?
則給出了自己店內的方法,即添加花生醬、豆腐乳兩大增香法寶,又摻入效果極佳的自制五香酒。
火盆棣花牛肉
紅燜醬
紅燜醬如何調制?加入山楂糕的目的是什么?燒牛肉所用香料是哪幾種?2020年11月《大廚》P54告訴你答案~
酸辣子木耳炒土雞
酸辣子和土豆干如何制作?煸炒雞塊時需要加入少許白糖,這是為什么?趕快翻開2020年11月《大廚》尋找答案吧~
安康爆素菜
自制醬汁如何調配?煳辣油怎樣煉制?走菜時煳辣油中為何再次爆香辣椒、花椒?趕快翻閱2020年11月《大廚》吧
以上菜品還沒看過癮?
不要著急~
2020年11月《大廚》
“招牌菜”欄目中
西安永興坊陜南樓廚師長黨志敏
詳解餐廳生意火爆的經營秘籍
更有“西鄉皮蛋炒豆角”“陜南臘肉爆香菇”“石泉渣粉子蒸肉”“洋縣脆皮黑米甜飯”等旺銷菜品等你來解鎖~

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