你還閉門打造菜品？這27家餐企爆款是這樣來的

經過一天的激烈比拼，來自日月明餐飲連鎖、大蓉和卓錦、城南往事、青花椒砂鍋魚、松鶴樓、豐收日、麻辣誘惑、涌上外婆橋、小楊烤肉、川調清粥小菜等10個品牌的菜品榮獲大賽金獎，來自張氏寬窄巷、弄堂里、新白鹿、楊記隆府、西北45度、西湖春天等17個品牌的菜品摘得銀獎。

雀巢大中華區專業餐飲副總裁葛文先生表示：“隨著中國消費者對品質和健康的追求增加，消費者的需求也變得多元化、個性化。雀巢專業餐飲深切關注中國消費者在餐飲方面的需求變化，以期滿足我們專業餐飲客戶的需求。”

“正是基于這樣的洞察，雀巢專業餐飲積極舉辦了本次大賽，希望能精準而前瞻地把握中國消費者的消費脈搏，為我們的餐飲客戶提供更有專業價值的服務，成為中國餐飲客戶信賴的合作伙伴。”

本次大賽打通了餐飲品牌、權威專家與消費者之間的溝通渠道，在把握潮流和趨勢、打造爆款菜品方面做出了全新嘗試，助力餐飲品牌在美味和盈利之間找到完美平衡，取得餐飲經營的成功。

美團數據顯示餐飲新趨勢

雀巢專業餐飲兩大優勢捕商機

葛文（Altug Guven），是剛剛上任的雀巢專業餐飲大中華區副總裁，本次大賽是他的首次公開亮相，餐飲界（canyinj.com）記者就雀巢專業餐飲的未來發展，采訪了葛文先生。

葛文先生表示，他對于中國市場的發展前景非常看好。首先是因為中國人有一個熱愛美食的文化，對于餐飲非常有激情。

其次，中國現在處于一個消費升級的時代，尤其是二三線城市，正在快速的縮小與一線城市的差距，意味著整個調味品行業的發展前景非常好，這是市場發展的一個引擎，我們會抓住這個機會。

同時出席大賽的“美團點評品牌戰略客戶發展部高級總監”許凌莉向小編透露，國內餐飲行業的整個消費水平正在呈現上升趨勢，跟國家大的消費升級完全匹配，最直觀的體現就是各餐飲品類的人均消費水平的上升。

以整個餐飲領域交易量最大的火鍋品類舉例，人均消費60元以上的火鍋門店比例是最高的，另外人均100元以上的門店增速迅猛，而人均120元以上的火鍋品牌雖然占比只有1.3%，但卻成為增速最快的領域。

這一些數據都在指向國內餐飲消費在升級換代，那么雀巢專業餐飲會如何去把握這個市場機會？

葛文先生介紹，雀巢專業餐飲面對市場機會，有自己的兩大競爭優勢，一個是研發能力，讓我們能夠快速推出新產品，因為市場變化非常快，要求我們快速推出新的產品，要快于顧客的需求，適應市場的變化。

第二個是我們擁有專業餐飲團隊。我們在全國有30多個廚務，700多個人的團隊，活躍在各個城市各個區域，在不同的菜系里不斷推出新品，幫忙客戶發現更好的使用調味品的方法，提升菜品的質量和口味，幫助客戶節省時間，提高標準化程度。

參加本次大賽的新白鹿創始人周文源對于雀巢專業餐飲的研發能力給予充分的肯定，他們說去年雀巢專業餐飲幫助他們研發的一道點心，冰淇淋烤布蕾，就成為他們店菜品銷售的前三，深受消費者喜歡。

采訪的最后，葛文先生用了三個“超級”作為了自己這個新崗位的宣言：超級興奮，超級有激情，去面對這個超級美好的未來。

餐飲門店開100家倒100家

餐飲新人還有機會嗎？

正如葛文先生所言，中國人對于餐飲非常有激情，這點除了體現在美食的追求上，另一半則體現在創業者熱衷在餐飲行業尋找機會。

據2018年餐飲門店數據統計，大約新開店100家，也會有100家店倒閉，對于這種兩極分化的現狀，年輕創業者還能在餐飲行業找到機會嗎？

新白鹿創始人周文源認為，餐飲行業永遠有機會，但是對于年輕創業者來說，不適合做傳統的中餐，因為這個產業鏈比較復雜，做起來非常難。

他說，年輕人更適合做單品店，只要能找到一個比較好的點，更容易成功。例如像做酸菜魚這種單品，或者只做魚頭，專門的羊肉館、牛肉店都挺好的，包括前幾年火起來的潮州牛肉店，小龍蝦店都屬于這一種單品創業。

餐飲品牌多元化困局

豐收日分享三招破局

單品創業是個機會，但是這幾年有很多餐飲品牌，在專業品類取得成功后，就開始拓展新品類。

例如早年的蛙來噠，在牛蛙這一單品取得成功后，就涉足了魚肉火鍋，烤魚等品類，結果差點把企業搞垮，后來重新聚焦在牛蛙品類后，才成為今天的牛蛙品類冠軍。

那么餐飲企業該如何才能做好多元化拓展呢？

豐收日集團作為國內知名的多元化餐飲集團，品牌覆蓋中式正餐、中式簡餐、特色點心、港式火鍋、日式料理等等品類，目前在全國超過100家大型門店。

豐收日集團副總裁羅友裕跟餐飲界分享，我們剛開始聚焦的是寧波菜，我們的廣告“想吃寧波菜就來豐收日”做了很多年，后來開始多元化拓展，但是我們是差異化拓展，不會讓兩個品牌自己打架。

首先是價格差異化定位，我們的“魚米鄉”一般開在綜合人群比較秘籍的地方，人均80元左右，“豐收日”則高一點，人均是100-120元，“豐和日麗”更小資，走精細化路線。

其次是人群區分，有針對正餐的品牌，也有滿足白領快餐需求的。

如果是人群定位相同，我們則會在品類上面做區分，例如我們的兩個品牌“豐和日麗”和“京云華”兩個品牌是挨在一起開的，都是年輕客戶群體，但是一個做浙菜，一個做川菜+烤鴨，就可以有效滿足年輕顧客的差異化需求，同時這兩家店還是共用一個廚房，又解決了效率問題。

倒閉餐飲門店平均存活456天

弄堂里道出持續經營奧秘

餐飲品牌解決了出品，解決了供應鏈，解決了商業模式，贏得了消費者的青睞，這只是剛剛開始。

君不見一波波網紅品牌崛起又倒下，據客如云今年發布的《2019中國餐飲經營參數藍皮書》數據顯示，近幾年國內倒閉的品牌平均只存活了456天。

那么那些打破行業規律，能存活十幾年的餐飲品牌又有什么奧秘呢？

弄堂里作為杭幫菜的代表品牌，成立于2006年，至今已持續經營十幾年，并在高速的成長中。

弄堂里品牌聯合創始人徐鵬跟餐飲界分享到，他們持續經營的經驗就兩句話，分為對上和對下。

對上管理層是堅持、堅持、再堅持，對下團隊來說是執行、執行、再執行。

我覺得這短短幾個字可以概況我們十幾年的不斷發展，包括在北京、深圳、上海等地繼續發展。

其次，很重要的是找到自己的核心競爭力，我們的核心競爭力是極致性價比，出品性價比、裝修性價比、服務性價比，這幾個極致性價比是我們取得成功的關鍵。

中國人歷來信奉“相馬不如賽馬”，雀巢專業餐飲本次“第三屆美極鮮生中式菜肴創新大賽”讓餐飲品牌暫時離開商場，走上賽場，有時置身事外，更能參透餐飲奧妙。

正如有參賽品牌表示，他們以往比賽菜是比賽菜，銷售菜是銷售菜，而這次他們的參賽菜品非常接近銷售菜，為的是從專業評委的點評中得到建議，打造出爆款菜品，提升餐廳的業績。

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