請大家放心使用~
一品魚吹牛
”的旺銷菜，大廚將水煮魚和水煮牛肉合二為一，讓客人一次吃到兩種食材，賣相誘人、搭配新穎。
，批量熬好后隨取隨用，大大縮短了走菜時間，但有讀者近期試制后向小編反映：
熬好的料汁發苦，是不是油料和醬料的比例不太對？
現將正確配方整理如下。
（350克）
、郫縣豆瓣醬1千克，小火炒至所有原料充分融合，把剛才撈出的蔬菜料下入鍋內，添清水20千克，大火燒開后轉小火熬制30分鐘，打出料渣置于一旁，然后將料汁倒入桶內待用。
說完做法，張大廚又向小編強調了四個制作關鍵：
第一，蔬菜料易炸煳，因此應及時撈出，添清水前再放入鍋中，讓蔬菜的香味充分釋放出來。
第二，油溫降至五成熱，才可以放入干辣椒和香料，以免炸煳發苦。
第三，香辣醬能豐富味道層次，但易使熬出的湯汁顏色發黑，因此初次試制的大廚可以不加。
第四，香料、醬料如果只熬一次，其中的味道不能完全釋放出來，因此張大廚借鑒了煮豆漿的方法，把料渣熬兩遍，將“頭道”料汁與“二道”料汁混合，有效節約了成本。
批量預制：
1.龍利魚10千克自然解凍，流水沖洗半小時，瀝干水分、改刀成片，納盆加啤酒200克、鹽150克、小蘇打20克，順時針攪打至魚片吸足水分，加水淀粉500克拌勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
2.牛柳10千克沖水洗凈，改刀成片，投入清水浸泡2個小時，撈出瀝干水分納盆，調入蠔油250克、美極鮮醬油50克、小蘇打40克、味精20克、白糖10克，打入雞蛋5枚抓勻，順時針攪打上勁，待牛柳片表面晶瑩水潤，添生粉250克繼續攪打至均勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
3.黃豆芽去根洗凈，白藕洗凈去皮切片。
走菜流程：
1.鍋入寬水燒開，下黃豆芽250克、藕片30克、海帶絲30克，調入少許鹽汆熟，撈出瀝干水分，墊入盤底備用。
2.取魚片、牛柳片各150克入沸水汆透，撈出瀝干水分備用。
干紅辣椒段入五成熱油炸出香味，澆入盤中激香
荷葉醬肉
荷葉醬肉
”的旺銷菜，以自調醬汁腌豬肉，晾干后再入清水煮熟，然后切片以荷葉包裹，上桌前入微波爐加熱，成菜油潤中夾雜著清香。
腌肉的醬汁比例我有點不明白，里面不加白糖嗎？
原配方是有白糖的。
吳錦大廚給我們提供了一個改良后的新配方
，在這里與大家分享。
香料粉：
炒鍋炙凈放入干姜片1千克、小茴香1千克、八角750克、紅花椒500克、白胡椒500克、良姜500克、桂皮400克、草果400克、山柰150克焙干，取出放涼后打碎即成香料粉。
調醬汁：
炒鍋炙凈下紅曲米20克、白糖100克、醪糟250克、淘大醬油1千克大火燒開，小火熬出顏色，關火放甜面醬500克、香料粉100克、鹽50克攪勻，放涼后倒入保鮮盒備用。
冷藏腌制，每隔24小時翻拌一次，5天后將腌好的肉塊撈起，抖凈料渣掛于陰涼處風干晾制一周，風干好的肉需抽真空入冰箱冷藏保存。
5.整片干荷葉入溫水浸泡至回軟，撈出用凈布擦干水分，裁剪成A3紙大小備用。
6.取醬肉10千克入鍋，添清水沒過表面，大火燒開，轉中火煮30分鐘至筷子可完全插透，關火撈起控湯，置于托盤中放涼，切成刀背厚的片，每200克為一份放入荷葉中包好。
走菜流程：
取一份包好的荷葉醬肉，入微波爐高火打2分鐘即可走菜。
明婷飯店的更多精彩菜品請戳鏈接：
在2020年第3輯三線尋寶欄目《四十年老店 獻出祖傳配方》一文中，B44頁為大家提供了原始祖傳版與改良版兩款制作牛肉蓋碼的香料配方，有細心的讀者提出了向小編提出了兩個問題：
“原始配方中出現了‘甘松’，后文解釋時卻為‘甘草’，到底是哪一味？“
”另外，改版后的香料配方中沒有出現香葉，是刪除了嗎？”
這是小編的一個疏漏之處，向各位讀者致歉。經與常德“楊永勝”粉面館第二代傳人秦澤新溝通核實，原始配方中的香料應為甘草，是小編誤寫成了甘松；改版后的香料配方中確實刪除了香葉。現將兩版正確配方整理如下。
原始祖傳配方：
桂皮20份、八角15份、肉豆蔻15份、小茴香12份、白豆蔻8份、香葉4份、香菜籽4份、孜然2份、甘草2份、丁香1份。
改良配方：
桂皮10份、桂枝10份、八角15份、肉豆蔻15份、小茴香12份、白豆蔻5份、白芷5份、香菜籽3份、紅豆蔻2份、花椒2份、孜然2份、甘松2份、甘草1份、陳皮1份、公丁香和母丁香共1份。
位于常德市武陵區建設路1533號的楊永勝粉面館，開業于1977年，由現任老板秦澤新的岳父創立，上世紀八十年代末，秦澤新從岳父手中接過了這家小店，并以自己愛人的名字注冊了商標。小店中的常德牛肉粉有原湯、干腌和酸辣三種類型，除此之外，還有牛排、排骨、豬手等共計九種蓋碼。由于粉面品類翻臺率高，盡管小店面積只有一百多平方米，但每天能賣出上千碗米粉，四十年來收獲了無數忠實粉絲，如今，小店已經漸漸交由第三代傳人打理，每天仍然持續著往日的火爆景象。
想獲取常德米粉的全套制作流程嗎？篇幅太長，大家戳鏈接看詳情吧~
編輯/趙雅男
▼
▼
大師講堂：道口燒雞|醬牛肉|桶子雞|麻辣花生
福山小燒雞
|
紙包臘肉臘腸
|
紅湯羊肉
|
張家界臘肉
|
麻皮乳豬
|
曹縣燒牛肉|
窯雞|北京烤鴨|
蜜汁排骨|東北熏醬
|
鴻運當頭
|東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|
鮮椒魚
|
干燜大塊羊肉|
滋補羊肉鍋
|
鐵鍋燉大鵝
|
葫蘆雞|
豆漿煮魚|
砂鍋板栗牛肉|
鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手
|
鐵鍋燉江魚
|
麻椒魚
|鮮椒雞|西湖醋魚|干鮑的漲發|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞
|扣碗肘子|
棗莊辣子雞
|
韭香鱖魚
|
臨江鱔絲|
椒麻雞|臊子燒鱸魚
|
魚頭泡餅
|
火焰醉鵝|王小二回鍋雞|
大盤雞
|
原味豬腳王|
636黃金魚頭
|
萊蕪炒雞
|
紫云牛肉
|
得莫利燉魚|
紅燜羊肉|
抖音網紅：烤雞翅|虎皮鳳爪|酥黃菜|榴蓮八寶飯|空心大麻球|酸辣豆花|吊地瓜|非一般的豆腐|美蛙魚頭|檸檬鳳爪|豉油糖煎黃魚|泡魯達|高陵炸油餅|
旺銷熱菜：藏紅花汁魚肚撈飯|干鍋兔|脫骨帶魚|四喜丸子|老壇酸菜胖頭魚|蘿卜丸子|豆瓣魚|川式家常豆腐|老壇泡菜黑魚|金醬蒜香鳳爪皇|牛肉燒豆腐|山前堂小炒雞|火焰碟魚頭|石鍋粉條|炭火孜然牛肉|蔥燒海參|老廚白菜|虎皮辣椒|臊子莜面燒鯉魚|黃燜黃骨魚|脆皮羊肉|剁椒酥骨魚|吊鍋雄魚|現炒牛肉|干煸土豆|椒鹽手工豆腐|粵式羊肉小炒|海皇粉絲煲|海參的發制|棗香紅燒肉|濰縣五香肉|開水白菜|地鍋魚|紅燒羊排|肉絲帶底|雞湯豆腐煲|海皇蘿卜糕|干鍋土豆片|香茅烤豬手|蒜香雞翅|灌湯富貴蝦球|江團魚泡饃|黑椒茄盒|干炸洋蔥丸子|手抓排骨|牛雜煲|脆鱗鱸魚|香酥雪花雞柳|壓鍋雜糧|燒辣椒炒肉|老公雞泡饃|特色毛肚|酸木瓜炒牛肉|好吃的土豆球|青一色毛血旺|地鍋雞|唐大廚炒仔鴨|麻辣小龍蝦|雪綿豆沙|蹺腳牛肉|韻味土缽肥腸|酸湯牛蛙|紅燒乳鴿|杭州鹵鴨|干燒鯧魚|果味紅燒肉|脆皮蝦|五香炸肉|辣椒炒肉|肉汁鳳爪|香辣蟹|糖醋鯉魚|那年秋天的茄子|麻辣拌|鮮辣汁火爆魷魚|酸辣毛頭魚丸|福臨炸里脊|
創意涼菜：風氣水起撈雞|雙豆黃|椰香奶豆腐|辣子是道菜|珊瑚藕卷|香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|搗蒜羊脖|南瓜凍|爽口蘿卜干|涼拌鮮皮絲|東北大拉皮|
主食小吃：烤葡萄饃|紅燒牛肉面|牛肉拉面|雞蛋灌油條|河南燴面|雜醬面、豌雜面|馓子牛肉|網燒鍋貼白菜餃|刀削面|黃河涯肉餅|玻璃蒸餃|小籠蒸鹵面|蘿卜燜飯|開封灌湯包|干拌面|肉夾饃|水煎包|太和板面|胡辣小蝦湯|大蝦疙瘩湯|清湯羊肉粉|西竹拌面|韓氏大蝦面|生炒牛肉飯|砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|
萬能醬汁：香酥小黃魚|招牌熏魚|甜水面拌白肉|撈汁西芹|撈汁小海鮮|桂花熗蝦|開胃雙醬|麻辣拌蟹鉗|炒糖色|紅油口水雞|醬黃瓜|腌汁小海鮮|
咨詢電話：
0531-87180101
18963082176（小盈盈）
18953134866（創創）
想要實現一個億的“小目標”
先從掃描上方二維碼開始
學習是最有價值的投資
想要成功，就別猶豫。
點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/209770.html
