1.選用產自內蒙的牛腩肉，買回后沖去表面血水，入冷庫急凍定型備用。2.每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，納盆加新一代辣椒碎（帶籽）300克、自制泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白胡椒粉25克、鹽20克抓勻，再放入紅油700克、蔥油350克抓勻，入冰箱冷藏腌制2小時。1.腌好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、干紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。
走菜時，將腌制好的肥牛片與青筍片、金針菇等料一同裝盤
2.鍋入蔥油600克燒至七成熱，下入凈鵝卵石6個，大火將油溫升至270℃，連油帶石頭倒入玻璃盆，加蓋后帶盛有肥牛片的盤子走菜。3.上桌后先詢問客人的嗜辣程度，之后打開蓋子，在油中放進相應的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速攪動，使之均勻受熱成熟，再放青筍片攪動5秒，然后倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟，撒香菜段點綴即成。
上桌后依照客人喜好在油中投入辣椒段，再分次放入肥牛片攪散
鍋入底油燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬（絞碎）2000克、瓶裝紅泡椒茸500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬（絞碎）100克炒出香味，關火即成。1.腌制肥牛時要用到兩種油，紅油增色，蔥油增香；下料時先放辣椒、豆瓣等調料抓勻，使肥牛入足底味，再倒油封住原料表面，既能保鮮，又可使肉片層層分開，保證在堂烹時不會粘在一起、生熟不均。2.制作泡椒豆瓣醬所用的紅泡椒茸并非自制，而是在新繁的一家泡菜廠購買的瓶裝成品，其紅色艷麗、肉質較厚且沒有籽，酸香味格外濃郁，除了用于做醬腌制肥牛，還可炒制魚香肉絲。
僅需一斤土豆、半盒肥牛、一勺咖喱汁，成就一款爆品菜。此菜去年開始在河北流行，今年頂膳餐飲推出后即成為年輕食客的首選。1.熬制咖喱汁：鍋內放黃油200克、香油100克燒至五成熱，添蒜蓉、干蔥蓉各50克煸香，投入香葉5片、八角3個、桂皮1片、香茅段10克、小茴香5克、草果3個、丁香5克繼續煸炒出香，添二湯2000克燒開，調入泰國魚露500克、白砂糖250克、味精100克、胡椒粉20克、黃姜粉50克、咖喱粉50克、咖喱膽50克，燒開后倒入三花淡奶10瓶、高達牌椰漿4瓶，加香菜2棵燒開、濾渣即成。
2.選用河北張家口產的黃瓤土豆去皮蒸透后壓成泥，加鮮奶、鹽、雞精各適量調好底味，團成重約450克的球備用。1.石鍋燒熱墊入生洋蔥絲100克，中間擺入微波爐打熱的土豆球，肥牛片150克汆水后放在土豆球周邊。
2.取咖喱汁400克入凈鍋燒沸，澆在鍋中即可走菜。
此菜的特別之處在于肥牛的處理：先入鹵水燙至變色，再加番茄汁拌勻后放入小罐，蓋上酥皮焗熟，中式口味、西式風情。
新鮮番茄1000克去皮，改刀成小塊，放入料理機加蜂蜜100克打碎成汁，過濾掉粗渣，加番茄沙司800克、黑胡椒粉40克、鹽35克、百里香粉、鼠尾草粉各30克攪勻即可。1.金針菇100克去根洗凈，下入熱油炸至金黃干香，撈出墊入小罐底部。
2.肥牛片100克放進漏勺，下入潮汕鹵水燙至變色。
3.撈出肥牛片放入盆中，加番茄汁40克、白胡椒碎5克拌勻，裝入盛有金針菇的小罐，撒芹菜碎5克、香菜碎3克。
4.取一塊酥皮封住罐口，表面刷一層蛋黃液，入調至底火220℃、面火200℃的烤箱烤約5分鐘，取出即可走菜。
1.肥牛放入鹵水燙制時間要短，剛一變色立刻撈出，避免后續烤制時口感變老。2.肥牛已有鹵水底味，因而番茄汁無需過度調味，吃的就是酸甜和原香。
上海有道家常小炒菜“黃豆芽蛤蜊炒油豆腐”，石小勇將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半湯菜，跳出了“酸湯肥牛”的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料，將蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。
1.擇洗干凈的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝干水分備用。2.鍋入適量豬油和菜籽油燒熱，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒醬10克，沖入高湯400克，調入白糖5克、鹽5克、蠔油5克、胡椒粉少許大火燒沸，打渣后重新倒回鍋中，加豆芽和油豆腐煮3分鐘，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生，調入美極鮮味汁1克，淋少許花椒油，將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋，點綴香菜即成。
此菜中的酸湯是現調的，將原本的大鍋熬湯改為小鍋單燒，打破了陳規，收獲了驚喜。吊湯前，先下蛋液炒香，再沖湯熬煮，如此制成的酸湯顏色乳白，滋味鮮美，將肥牛片及輔料下鍋汆熟，成菜清爽可口，酸香開胃，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。
原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
3.鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液，小火炒成蛋碎，下入蒜泥、蔥段、姜末、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開，下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
4.將汆過水的肥牛片、青紅椒段一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。先煎雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽。撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。楊建華：
這款“酸湯金菇肥牛”用混合油制作半湯菜，做法非常考究。炒香雞蛋后再沖湯熬煮，確實能使湯色變白，口味也會變得柔和濃香。我們店也有一道類似菜品，名為“爛糊白菜”，大致做法是：鍋下底油燒熱，下入蛋液炒散，然后沖入清湯大火燒開，下入白菜葉燉煮至熟，有了提色增香的雞蛋，調味時不用加雞精、味精，湯汁也會變得非常鮮美。起鍋前，可以撒入少許蝦皮，為成菜增加一股海鮮味。做好的菜品湯鮮味美，咸香適口，客人吃到嘴里會覺得特別“舒服”。
金針菇在明火烤制時常常出現一個問題：由于溫度過高，其水分流失得太快，往往菜還沒熟就已經干了。但“伍丁”的這道菜，卻改烤為燜——肥牛、金針菇放入鋁制飯盒內，再將飯盒擺在箅子上，由于鋁制品導熱極快，不一會兒，盒內的金針菇和肥牛開始析出汁水，菌汁與肉汁融合交匯，倍加鮮美；而在食材快要成熟時，還要再開蓋澆入自制蒜油，這是從曾火爆餐飲界的“蒜香蝦”中得來的靈感，通過熱氣蒸騰，使蒜香四溢，格外誘人食欲。
金針菇150克去根、洗凈，加自制豉汁10克、香油8克拌勻，裝入鋁盒一端，撒香蔥碎15克、青紅椒圈各6克；在鋁盒另一端裝入肥牛片100克，加蓋帶蒜油走菜。鋁盒放在烤網（或箅子）上加熱5分鐘，待金針菇、肥牛紛紛析出水分、變色成熟時，開蓋澆入蒜油20克，與金針菇拌炒均勻后即可食用。
1.鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下生蒜蓉450克，小火熬15分鐘至蒜蓉呈金黃色，將金蒜撈出，避免因過度加熱而炸糊；鍋中的蒜油留用，開大火燒至八成熱。2.生蒜蓉150克納盆，調入味精15克、鹽10克拌勻，澆入八成熱的蒜油充分攪拌至出香，通過這一操作，能去掉生蒜的大部分水汽，便于保存。待蒜油冷卻，倒入步驟1中的金蒜攪勻，這樣一盆蒜中可同時呈現兩種香味與口感。 李錦記蒸魚豉油、海天生抽、美極鮮、味達美按1∶1∶1∶1的比例調勻即成。1.此菜加熱時間較長，適宜在食客吃了一段時間、需要中間休息的時候制作。2.由于金針菇拌入調料后易變軟，而肥牛片也不宜久置，因而此菜均為現點現做，不可批量預制。Q：將鋁制飯盒作為炊具，把肥牛、金針菇裝入其中，擺在炭火爐上，可利用其導熱迅速的特性將兩種原料制熟。但其他菜品并不需要通過鋁盒來傳熱，為何也用它盛裝？用普通盤子不行嗎？A：用普通的盤子盛裝菜品當然也可以，但是用鋁盒盛裝就有了一種“懷舊”的氛圍，且這種別家燒烤店很少能見到的盛裝方式，也會讓客人產生拍照分享的沖動。另外，這種飯盒所占空間較小，也便于摞放。
顧大廚將紅芽香椿搭配雞蛋、肥牛卷同炒，雞蛋吸收椿芽的香氣和肥牛的鮮汁，口感軟嫩、滋味豐富，三者搭配非常和諧。2.鍋入底油燒熱，磕入雞蛋2個炒成塊，撒紅綠鮮椒末共10克，倒入肥牛片，調入辣鮮露4克、鹽4克、雞精3克大火翻勻，下香椿段150克，大火爆炒，淋明油即成。
特點：椿香、蛋香、肉香融合，是一道好吃又實惠的家常時令菜。1.香椿不要切得太碎，而應改成小段，這樣風味更濃郁。2.務必選用肥牛卷，而不是肥牛片，前者焯水后質地蓬松，后者則口感發柴。3.肥牛卷焯水后一定要瀝干，以免湯汁太多，稀釋菜品的香氣。
大師講堂：||
鹵味燒臘：||||
鎮店招牌：||華||||||||||
抖音網紅：|||||
旺銷熱菜：|||||||||||||||||||||||||||||||||
創意涼菜：|||||
主食小吃：|西竹拌面|||||||||||
萬能醬汁：|||||||
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