這個金湯鍋底是我們店里最熱賣的鍋底，用傳統吊湯方式制作而成，將高湯按照一定的比例調出，使湯味道鮮美而不油膩。
這個湯底銷量非常好，由于吊湯時間比較長，我們專設兩位廚師來吊湯，負責吊湯的師傅都是早上九點上班，一上班就開始將處理好的食材放到桶內熬制，中間不停地用大勺進行攪拌，防止湯煳底，一直熬到晚上九點下班。
制作：
1.將3年以上的黃油雞25千克，柴雞15千克，雞爪5千克，雞油500克，豬棒骨、豬排骨各2.5千克，老鴨2只，豬手1.5千克斬塊，入鍋內焯水，撈出沖涼。
2.然后放到多個高壓鍋內加水壓1小時，取出，倒在大桶內，加水沒過原料一半以上（一次性加足水，大概100千克），大火重新燒開，熬制剩余10千克湯，即成高湯。
3.將高湯倒出，桶內繼續加水75千克，大火熬制剩湯10千克，即為二湯。
4.將二湯取出，桶內加水75千克，熬制剩湯25千克，即為三湯。
5.將高湯、二湯、三湯按照1:1:2的比例搭配，加鹽、白糖調底味，上桌涮菜即可。
這款湯味道非常清淡，是客人涮菜前喝的第一碗湯。大部分的菌類我們都是通過云南菌供應商，請他們從當地農民手里直接收購，空運過來。在熬湯時，將菌菇，泡菌的湯和雞清湯一起熬制，味道鮮美無比。
制作：
1.將黃牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，雞油菌、雞土從菌各100克洗凈，加清水5千克，泡12小時以上（所有菌為干制品，泡制時如果是夏天需放在冰箱內保鮮，冬天放在外面即可）。
2.將所有菌類和泡菌的湯一起放到吊好的雞湯25千克內，熬制3—4小時，加鹽（500克湯加鹽3—4克）調底味即可。
注：
如果客人是點金湯、菌湯鴛鴦鍋，上桌后客人先喝一碗清淡的菌湯，然后將干鮑、海參、魚皮、干貝等珍貴食材放到金湯內煮一下，撈出盛給客人食用，這就是餐前兩碗湯，然后續湯按照順序享用其他食材。
這款火鍋鍋底，既可以稱為鍋底，也可以稱為湯，因為它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入湯做鍋底，是一種較有新意且養生的鍋底做法。這款鍋底在我們店銷售很不錯，每天來吃火鍋的消費者有50%選擇這個鍋底，三家店平均日售500份。
技術點1、雞油先蒸再煉
這款鍋底的制作用到了雞油，煉制雞油的方法很重要，如果直接放到鍋里煉制，很容易掌握不好火候而使雞油顏色發黑，而且煉出來的雞油有異味。我煉制雞油的方法是將解凍的雞油放到小碗中，加蔥段、姜片用保鮮膜包好，放入蒸箱內蒸，這樣可以有效祛除雞油本身的異味，然后放到鍋內小火煉制，去除料渣即可。
技術點2、頭湯隔水降溫易保存
在制作頭湯時，我們加入了大量脂肪含量豐富的肉類原料，經過12小時熬制，將25千克的水小火熬成15千克，雖然經過了過濾，但湯內脂肪仍然很豐富，有時候頭湯看著是涼了，其實厚厚的油脂下還有余溫。
如果是在火上一直加熱還好，一旦離開火，不能在較短的時間內涼透，在高溫的廚房環境里很容易變質。因此我們采用這種隔水降溫的辦法，使其在短時間內涼透，再放到冰箱內，有效延長其保存時間。
技術點3、頭湯︰二湯=1︰6
因頭湯經過長時間制作，得到的湯很濃稠、很香，如果全部使用頭湯的話，一方面食客吃起來很膩，另一方面增加成本，所以我們用二湯與其搭配，一舉兩得。
批量預制：
1.將母雞4千克、豬前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分別斬塊，焯水，放入不銹鋼桶內加水25千克，大火燒開后改小火燉12小時，水剩15千克時為宜。
2.用鏟子將肉攪爛攪碎，用漏勺將肉碎、骨頭過濾撈出，用保鮮膜將桶封口，在保鮮膜上用筷子扎幾個孔，放入涼水內隔水降溫，降溫后重新用保鮮膜封好，放到冰箱內冷藏，即成頭湯。
3.將撈出的骨頭和肉加水燒開，小火燉制4小時成二湯。
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用煉好的雞油1.5千克炒至成蓉。
5.原湯（頭湯與二湯按著1:6的比例）3千克燒開，放入炒好的金瓜蓉140克。
6.加入煮好的麥仁450克，放入鹽、雞汁、糖各5克，味精10克，雞精15克調味，勾薄芡即為鍋底湯。
走菜：
1.鍋底湯300克盛入小鍋內。
2.將泡發粉絲20克、煮熟去皮鵪鶉蛋1個、泡好的木耳10克、人參苗5克、打好花刀的鮑魚1個、杏鮑菇15克（改花刀、滑油）輔料擺放在盤內。
3.食用時將輔料倒入鍋內燒開煮20秒即可。一般客人會喝一半左右的湯，剩下的鍋底加二湯或水涮食其他食材即可。
這個鍋底我們加入了云南的樹番茄、青梅和自己熬制的醬，樹番茄小酸甜口味、青梅脆甜，自制的醬融合了黃燈籠椒口味酸辣，幾種味道融合在一起，讓湯底呈現出酸辣脆甜的口味。涮菜前可以先喝湯，十分開胃。
初加工：
1.樹番茄3.5千克洗凈，入蒸箱蒸熟，去皮，打成蓉；青梅2千克洗凈，切小粒。
2.鍋內入色拉油100克燒熱，下入海南黃燈籠椒1瓶（300克），糟辣子100克，泡蒜、泡姜各60克，泡青、紅色小米辣共30克，小火慢慢炒香，加雞精、味精各15克，胡椒粉5克，鹽3克調味。
炒鍋：
鍋內入色拉油100克燒熱，下入熬好的醬，小火慢慢炒香，加骨湯4千克、高湯粉35克，大火燒開，小火熬20分鐘，過濾，倒入樹番茄蓉攪勻燒開，臨出鍋下入青梅粒略煮即可。
這款鍋底，是在傳統東北殺豬菜的基礎上改良而來，融合了東北的酸菜、血腸、白肉等，一般推薦給不吃辣的客人，可以單獨成鍋，也可以跟辣鍋搭配做鴛鴦鍋。上桌時，我們會將菜品搭配好，直接上桌加熱食用。蘸料在自助區自行搭配，鍋底也可升級為酸菜血腸海鮮鍋底，這倆鍋底在冬天的時候銷量尤其好。
初加工：
1.東北酸菜500克洗凈，切絲；鍋內入熟豬油50克，下入酸菜炒出香味，倒出。
2.水晶粉絲100克切長段；血腸400克切斜刀塊；凍豆腐200克切片。
3.帶皮五花肉200克放到火上燒凈豬毛，用刀刮后清洗干凈，入豬骨湯煮七八分熟，撈出切0.3厘米厚的片。
走鍋：
將東北酸菜、熟豬油50克放入銅鍋內墊底，上面擺放上血腸、五花肉片、凍豆腐塊、水晶粉、血腸、海米50克，加調料粉90克拌勻，倒入骨湯沒過原料的2/3，淋蔥油100克，點綴撒枸杞、紅棗、香菇片、蔥段。鍋底上桌后，開鍋煮5分鐘左右即可食用，還可以加涮其它食材。
調料粉：
雞精、鹽、雞粉、味素按照2:2:1:4的比例拌勻。
技術關鍵：
1.蔥油增香味
鍋底中加入蔥油，加熱后會有一種清新的香氣，具體做法：鍋內入色拉油5千克，燒至二三成熱，下入蔥段500克，姜片、胡蘿卜片各200克，蒜子100克，小火慢慢炸至金黃色、出香味，浸泡1—2小時即可。
2.酸菜提前炒
在配鍋之前，一定要將酸菜提前用熟豬油炒香，這樣鍋底才會越涮越濃郁。
3.水晶粉不泡
水晶粉不要提前泡，否則開鍋后容易煮爛
在東北除了殺豬菜，還有一種菜品備受歡迎，那就是烀（hu，燉的意思，東北叫烀）大棒骨，同樣我們將其做成一款鍋底。烀好的棒骨上桌后，可以在等待其他涮品的時候提前食用，也可以用它燉湯，這樣涮鍋的時候，隨著骨湯燉的時間越長，湯底鮮味也越來越濃郁。
初加工：
1.取帶肉的豬棒骨5千克剁成大塊，沖水，浸泡3—4小時，撈出，冷水下鍋焯水，撈出清洗干凈血沫。
2.取湯桶，加冷水15—20千克，下入棒骨，加大蔥2根、姜片100克、香葉5片、八角5個、桂皮30克，大火燒開，小火烀至八九分熟，大概40分鐘，倒出3/2的湯，鍋內下入豆中寶大醬300克，繼續小火烀10分鐘，關火浸泡20分鐘。
3.將豬棒骨取出，放涼后入冰箱冷藏；將桶內的湯與提前倒出的湯混合均勻，自然放涼，入冰箱冷藏。
兌鍋：
取銅鍋，棒骨4個加熱后放入銅鍋內，倒入兌好的骨湯2.5千克，加調料粉40克（制作參考上面“酸菜血腸鍋底”），淋蔥油20克，放入蔥段、姜片、枸杞、黃瓜片點綴即可。
技術關鍵：
1.不蓋蓋烀棒骨。烀棒骨的時候最好不要蓋蓋，不然排骨容易烀過，吃起來太爛乎，影響口感。
2.此鍋底不建議涮食毛肚、黃喉、鴨血、鴨腸等，因為鍋底味道清淡，不能很好的遮掩其異味（他們最好的搭配是麻辣鍋底），此鍋的搭配是涮食肉類、海鮮等。
漿水菜又名酸菜，流行于西北地區，幾乎每個蘭州酒店的廚房都能找到制作漿水菜的大壇子。這款鍋底就是以漿水為元素制作的火鍋。漿水的制作方法有兩種，一種是傳統的做法，一種是快捷的做法，前者費時費力，但口味好，后者速度快，酸味略顯不足。先來看看兩種漿水的制作方法。
傳統漿水制作：
1.芹菜、卷心菜各5千克洗凈，分別切成段和大片，晾干水分。
2.水50千克燒開。
3.選用陶瓷容器，倒入開水5千克，晾至水溫摸著有一點燙手，放入面粉1千克左右拌勻，不要有小疙瘩，下入芹菜、卷心菜，加入少許老漿水（上次制作漿水留下的）做引子，倒入剩下的水，密封常溫發酵2天即可使用。
快捷版漿水制作：
1.芹菜5千克切段，洗凈，焯水，撈出控干水分。
2.水50千克燒開，放涼倒入陶瓷容器內，放入芹菜、酵母20克，密封，常溫發酵1天即可使用。
兌鍋：
鍋內入色拉油10克，下入辣椒段、蒜片各5克熗鍋，倒入漿水1千克燒開，加鹽5克調味，倒入鍋內，用香菜、枸杞點綴即可。
小貼士：
1.制作漿水時候，容器切記不能有油，否則漿水就會壞掉。
2.每次取漿水時，都要用單獨的勺子，勺子不能沾水和油。
現在很多年輕人喜歡日本料理，我們投其所好研發了這款湯底，用日本的味噌醬，結合用海帶、柴魚片吊湯的方式做底湯，味道鮮美。
初加工：
1.將雞精、味精各2克，白糖、福泉燒汁各10克，東古一品鮮4克，廣東米酒20克，一休味噌醬15克，所有料混合均勻。
2.湯桶內加水5千克、海帶500克、柴魚片50克，大火燒開，小火熬成鮮美的湯底。
兌鍋：
取小鍋，加入78克混合醬、枸杞5個、大棗1個（一分二）、大蔥段1個、姜1片、自制湯1千克、海帶10克、豆腐3片，上桌加熱后涮菜即可。
小貼士：
可以根據口味，適當增減混合醬。
沙嗲醬、沙茶醬在火鍋中多用來做蘸料，我們將其做成了鍋底。很多人容易將兩者混淆，其實它們是不同的醬，一般進口的沙茶醬會被稱為沙嗲醬，其色澤為橘黃色，質地細膩，辛辣味突出，咸味濃略帶甜味；而常說的沙茶醬，多是產自福建、潮汕，色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、圓蔥等特殊的復合香味、蝦米和生抽的復合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。我們將兩者結合，碰撞出不錯的味道。
初加工：
將沙茶醬、沙嗲醬各40克，無鹽蝦皮、雞精、味精、大喜大牛肉粉各10克，白糖5克，黃油（加熱融化）、天秤魚露各30克，所有配料混合在一起。
兌鍋：
取小鍋，加入185克混合醬、小蔥白1段、小米椒1個（一分二）、開水1千克，上桌加熱涮菜即可。
小貼士：
可以根據口味，適當增減混合醬。
湘菜調味特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。不同于貴州的酸湯魚鍋底主要以西紅柿發酵獲取的酸，此鍋底的“酸”來自兩個元素。一是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和，二是老壇剁椒熬的酸湯，剁椒經過乳酸發酵，酸的更有風味。再加上湖南的辣妹子辣椒醬，調和成了這款酸辣口的湯底，用來涮魚菜非常搭配。當然，涮完魚后可以繼續涮食其他食材。
初加工：
1.黃辣丁1千克從背部切開，去掉內臟等，洗凈，用干凈毛巾把水分吸干。
2.取大盤一個，底部放碎冰，拍緊，將洗干凈的黃辣丁擺好。
炒鍋：
1.鍋燒熱，下入菜子油30克燒至八成熱，下入生姜25克、老壇剁辣椒300克、辣椒粉30克炒出香味，倒入骨湯2.8千克燒開，過濾去渣。
2.鍋內入菜子油20克，倒入老壇泡菜200克炒出酸味，倒入過濾的湯汁燒開，加鹽10克，辣妹子辣椒醬70克，雞汁12克，鹽、雞精各10克，麻辣鮮15克，白醋30克調味，倒入鍋內，加白胡椒粉6克，放蒜苗5克。點菜后，將鍋底和加工好的黃辣丁一起上桌即可。
這款鍋底同樣適合涮魚類，但口味比酸湯要清淡得多，主要是豬骨湯加魚骨熬制而成。涮鱖魚時能保留魚的本味，鮮上加鮮。
初加工：
1.鱖魚700克宰殺制凈，從背部片開，骨肉分開，脊骨切段，魚頭、魚尾做造形，魚肉去刺，切成0.7厘米厚的片。
2.取碎冰裝盤、拍緊，將魚片整齊擺在冰上，上面放檸檬片，將金針菇、苦苣各50克，紫貝菜30克，高山娃娃菜100克插在冰上，邊上放西紅柿片50克、蘿卜絲100克。
炒鍋：
鍋內加豬骨湯2.4千克燒開，加煎過的魚骨熬至湯還剩2千克左右，加鹽10克、雞粉5克、雞汁20克調味，倒入純牛奶25克調勻，倒入鐵鍋內，撒白胡椒粉6克、枸杞3克即可。點菜后，將鍋底與加工好的鱖魚片一起上桌。
小貼士：
魚骨先煎再熬，湯色更白；攪打魚丸加液體攪拌時，分三次加入，第一次放60%、第二次放30%、第三次放10%，朝一個方向手法從慢到快。
我們餐廳在大連，當地人吃飯肯定離不開海鮮，辣鍋涮海鮮會奪掉海鮮的鮮美，這款鍋底就是專門為了海鮮而研發。鍋底制作簡單，主要用裙帶菜提鮮，口味清淡，還可以用來涮食菌類、青菜，蘸料顧客自己搭配即可。
初加工：
1.裙帶菜5千克洗凈；湯桶內加水50千克，裙帶菜冷水下鍋，燒開煮10分鐘，關火放涼過濾取湯。
2.梭子蟹1只洗凈，一切為二；文蛤2個、大蝦1只洗凈。
兌鍋：
取小火鍋，將梭子蟹、文蛤、大蝦、洗凈的裙帶菜10克放入鍋底，加鹽、味素各5克，倒入燒開的裙帶湯500克，加香菜2克點綴即可。
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