餐飲品類創新很難？西貝、太二是這樣做的！

為什么餐飲要創新呢？餐飲紅海頻現是主要原因。

因為餐飲市場的飽和，有門路的人很多，餐飲人在對食材、用餐環境、服務、客單價等等都做出升級，因此一個品類火了，就很輕易的能在全國傳播開來，然后市場飽和，餐飲變成紅海，優質的品類迅速被開發殆盡。緊接著資金的作用就開始變小，以前粗放的投資模式開始轉而變向精細化運作。

因此，就急需要創新出新的品類才能吸引到顧客，像是菜品、環境、營銷、服務等都進行創新，甚至出現了新的模式，像是互聯網營銷、互聯網新零售、盒馬鮮生、瑞幸咖啡，這些都是餐飲創新的成果。餐飲人在創新的路上從未停止腳步。

但餐飲創新只有躊躇滿志是不行的，當然還得有好的創新思維，還要做具體的調研，思考清楚做什么品類、定位是什么、未來的發展路徑等等，才能做好創新，沒有思考清楚只會掉進創新這個坑里出不來。

但同樣，創新的優勢也是顯而易見的，創新一旦成功了，再加上資本的加持，企業會發展的更快。

刨除財務造假的瑞幸咖啡就是一個成功的例子，用了一年多的時間在全國鋪滿了3000家直營門店。

太二酸菜魚，這個酸菜魚品類已經不是一個新品類了，存在的時間已經很長了，但是專門做酸菜魚的品牌基本沒有幾個，大多數情況下都是一些小店以酸菜魚為主打菜開店。

所以像這種并沒有連鎖品牌做的品類就很好發揮。

且找到一個有潛力的餐飲單品也比自己完全開發一個新的要容易得多。像楊國福麻辣燙就是走的這一路線，將有潛力的單品開發出來做成品牌。

怎樣的單品是有潛力的？

第一：食材健康，符合消費趨勢；

第二：重口味，有記憶度，對年輕人胃口；

第三：供應穩定、操作簡單、容易實現標準化。

太二酸菜魚就符合以上這些，它的創新體現在哪些方面呢？

首先，在有了產品的基礎上，讓品牌具有性格—超過4人不接待、每天只賣100條魚等。這樣增加了人們對太二酸菜魚的好奇心，讓消費者加深了記憶點。

其次，太二酸菜魚重點不是魚而是酸菜。在太二酸菜魚店內有專門的區域劃分，用來腌制酸菜。為保證酸菜的口感，特意選擇用泉水以及土陶缸，恒定溫度和濕度，這才塑造出了酸菜魚全新的感覺。

又或是西貝，也是通過單品創新而走紅的餐飲品牌。

首先，在品牌的名字上，采用單品命名—莜面，這樣讓消費者很容易就能知道這家餐廳是賣什么的。像西貝西北菜、烹羊專家，這些之前的名字都是因為不夠聚焦品牌，所以品牌影響力弱一些。

莜面這個品類，曾經在市場上一籠莜面1塊錢，一籠莜面窩窩也不過3塊錢。做成的面條也不過幾塊錢一碗。可以說除了那一片地區外，其它地方的人根本就不知道有莜面這個東西。

而西貝就具有非凡的眼光，將筱面這一名不見經傳的品類成功的運作起來。單看店名，別人都叫莜面館的時候，它已經叫莜面村了，維度上一下就提高了很多，現在西貝的一碗莜面沒有幾十塊下不來。曾經的小麻雀也飛上枝頭變鳳凰。

這就是通過運作那些還沒有發展起來的、有潛力的單品獲得成功的典型案例，也是通過產品、文化創新塑造出的良好效果。

近年來，有哪些餐飲創新的例子呢？

2017年，馬云提出“新零售”概念：未來將不存在單純的電商，線上線下與物流相結合才是未來的趨勢。未來餐飲消費方式將劃分為三種：一是到店消費；二是叫外賣；三則是與新零售相結合的新型餐飲。

“餐飲+新零售”已經成為新的發展方向之一，餐飲和零售是緊密圍繞“吃”的行業，餐飲+零售最典型的例子便是盒馬鮮生了，以零售的方式為餐飲賦能，發揮倆者的優勢形成不同的客流互補！

身處于一個快消費時代，時間就是金錢，因此要滿足人們在最短的時間內就能達成多重消費目的，餐飲+生活方式的模式逐漸向人們的生活靠攏，以餐飲解決消費者的多重消費目的。

比如胡桃里，融入音樂、酒吧等元素，不管在品味還是風格上，都賦予更多的體驗感，用一站式的消費模式吸引了很多年輕消費群體。

中華美食作為一種傳統，本就自帶文化屬性，它是具有生命力的。餐飲和文化的結合，不僅使得餐飲富有文化底蘊，還成為特殊的代表符號，以產品傳達不同文化，具有極強的生命力和盈利能力！

超級文和友被稱為餐飲界的迪士尼，它不像很多餐飲店鋪以餐飲為主題作為點綴，而超級文和友復刻的是廣州老城區的舊模樣，儲存了老長沙的生活場景，內含80、90年代城市的縮影，不僅主打吃食和娛樂項目，更多的還是老一輩人的情懷。

為什么說餐飲創新是“三節棍”？

餐飲創新存在未知性，不能確保每一次餐飲創新都成功，而在餐飲創新的過程中，非常忌諱“新輪子”。

汽車的輪子是圓形的，但圓形也有很多種類的輪胎，比如防滑的、防爆的，其實這些都是在原有輪胎之上進行創新、改變未來。

“新輪子就是全新的輪子，不是圓形的，而是方形的，雖然看起來是創新，但是投放在市場上，或者生活中，都是一無是處的。

就好比，太二酸菜魚是在原有品類上進行創新，但如果把酸菜魚改成“咸菜魚”、“甜菜魚”等，勢必就沒有這么大的發展潛力了。

所以，創新也是需要迎合市場和消費需求的，否則只能是異想天開的自嗨，經不起市場的考驗。就像是“三節棍”，用的好能夠對敵人造成殺傷力，用不好就會打著自己，適得其反。