梳理中國餃子幫派：誰是“南帝”？誰是“北丐”？

餐飲老板內參 ? 2020年11月15日 11:11 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

水餃品類在餐飲市場里屢屢跑出黑馬大牌。

有段摘自網上的段子：

全國有扛把子喜家德，南有袁記云餃做鮮食，大娘為了你包水餃，后起之秀小恒水餃，從南到北老先鋒東北餃子王，更別提上了船就下不來的船歌魚水餃……

總第?2536?期

來源?| 漆點餐研社

筆者將國內較為知名的餃子品牌做個梳理，大部分的餃子品牌選擇北方市場作為主要陣營。

老邊餃子發源于沈陽，餡老滿餃子集中在北京，船歌魚發源于山東青島，后開始進軍全國。大娘水餃發家于江蘇常州，在江蘇、上海擴張后，開始向偏北安徽、山東等城市發展。資本青睞的小恒水餃也主要以北京和周邊城市為主陣地。

南方市場里有以“生鮮餃子云吞”起家的袁記云餃，這兩年發展勢頭強勁，從廣東市場逐步向全國進發，粵餃皇發家廣州，在廣東市場形成難以撼動的市場地位。

正是因為水餃品類所在市場競爭激烈，才有持續升級和迭代發展，才能跑出了多個領導品牌，喜家德、袁記云餃、大娘水餃、小恒水餃等等。

南帝與北丐

喜家德VS袁記餃子

熟知金庸小說的書迷都知道南帝是大理段智興，北丐則是丐幫洪七公。

餃子品類里也有“兩大幫派”，“南帝”是來自南方的袁記云餃，“北丐”則是來自北方的喜家德。

袁記云餃2012年創立于廣州，而喜家德2002年創立于黑龍江鶴崗。截止11月6日，喜家德以614家門店數，水餃品類規模第一，袁記云餃門店數597家，規模排名第二。（數據來源：餐眼小程序）

不管是從品牌定位、產品模式、企業組織，兩者都摸索出了適合品牌發展的經營之道。

兩者從一開始品牌定位就是不一樣的，喜家德堅持直營，做的是到店堂食生意；袁記云餃選擇加盟，做的是生鮮外帶生意。品牌在兩條賽道上各自為戰，形成符合自身的經營模式。

1）產品結構：小而精VS多而全

喜家德堅持只做少而精。從產品結構來看，菜單上只能看到6款餃子，如今已經減到5款。因為SKU多了，產品標準化難度也就越高，根本無法做到所有產品不過夜，同時還會增加供應鏈的壓力。

喜家德堅持聚焦，更是把產品做到極致，選品之苛刻。

一頭豬只用16斤前腿肉，只出四塊醬頸骨；

10顆土豆只選2顆，蝦仁手工挑選3次；

韭菜9道工序，雞蛋245秒低溫精炒；

餃子面粉精選于三個國家，配比定制。

袁記云餃的產品基本是現包現賣地道廣式的水餃、云吞，做得是街坊鄰居的外帶水餃、云吞的生意，這個模式筆者自己是一直看好的。

對比喜家德直營的重資產運營，袁記云餃的模式投資小、風險低，還易復制。所以，袁記云餃能在短短8年時間，門店數量突破500家。

據官網資料顯示，袁記云餃的餃子產品有9種，云吞系列有6種，手工面4款，產品線豐富，所有產品均為現包現賣，承諾上架貨品超過兩小時未賣出，立刻下架不予售賣。

圖片來源：職業餃子調餡師公眾號

2）消費場景：家庭消費VS街邊社區

從人群定位上看，喜家德避開眾多年輕人集中競爭的年齡段，將人群聚焦在18歲以下，35歲以上，目標消費場景是家庭消費，所以門店選址基本都在購物中心。

喜家德還占據北上廣深制高點，以及北方城市的優質的購物中心，從而塑造了極強的品牌影響力。

若說餃子店都在商場、小吃街，那么菜市場、社區附近的餃子生意就被忽略了。恰恰袁記云餃發現了這門“賺錢”的生意，門店依托于消費高的農貿市場、大型商超、大型小區附近，從而開辟新的銷售場景。

圖片來源：職業餃子調餡師公眾號

袁記云餃的消費人群定位更多是35歲以上，將生鮮餃子云吞生意搬到菜市場和社區附近。凡是買菜路過門店的大爺大媽們，看到店里明檔里新鮮現包的水餃云吞，總會買些回家下鍋。

3）組織力：358機制VS加盟連鎖

喜家德500家門店餐飲直營連鎖，最終靠的是什么？

組織力，核心是靠人。一個沒有凝聚力的團隊，大仗來臨，只能是潰不成軍。

為了組織員工學習，喜家德創辦了水餃大學，創立獨有的358機制。

3就是3％，即所有店長考核成績排名前50%的，可以獲得3%的干股收益，這部分不用投資，是完完全全的分紅。

5就是5％，如果店長培養出新店長，并符合考評標準，就有機會接新店，成為小區經理，可以在新店投資入股5%。

8就是8％，如果一名店長培養出了5名店長，成為區域經理，并符合考評標準，再開新店，可以在新店投資入股8%。

另外還有20，就是20％?，如果店長成為片區經理，可以獨立負責選址經營，此時就可以獲得新店投資入股20％的權利。

另一方面，喜家德不加盟，只直營，招募適合的合伙人。合伙人不需要繳納加盟費，品牌使用費等，投入的資金會變成所持店面的股份（可占比8%-32%）。

這樣兩者共同經營，收益共贏，風險共擔，就變成利益共同體。

而袁記云餃則是采用連鎖加盟模式，實現門店數量快速增長。

袁記云餃的加盟模式勝在模式小、人工少、產品能夠標準化，回報周期相對較快。據官方數據顯示，加盟一家袁記云餃最快回報周期只要5個月。

4）供應鏈：城市中心廚房VS食品工廠

2006年，喜家德就建立城市中心廚房模式，現在喜家德所在的每個城市都設立專業配送食材的城市中央廚房，成集約化、標準化的操作模式。

每個加工環節明確工藝流程和加工標準，近乎偏執到溫度、時間、先后順序等環節細化，真正把水餃品牌做到完全標準化。

從中央工廠配送到門店的基本都是餡料、半成品，總部要求門店每天沒有賣完的餃子餡全部都要倒掉，堅決不隔夜，所以在喜家德的餐廳里，你找不到一臺冷凍冰柜，只有冷藏。

袁記云餃從一開始定位為食品工廠，只有打造自己的供應鏈體系，才能擁有核心競爭力。

目前廣東佛山與江蘇蘇州分別建立運營管理中心及現代化生產工廠，加盟店所有餡料必須由總部配送，不得私采，所以與加盟商之間形成長期供給的關系，從而給企業的營收帶來持續增長的動力。