2020突如其來的疫情，改變了無數人的生活方式的同時，也讓整個餐飲業格局發生巨變！危機中洞見轉機，當餐飲業正在慢慢復蘇，人們生活方式被重塑的同時，也創造了新的市場需求和機會。
面對疫情，各位餐飲老板都是怎么應對的？有些企業選擇戰略收縮，減慢擴張的步伐，而有些企業卻逆勢而上，開疆擴土，究竟該攻還是守？
論壇特邀
智創聯合創始人風少
與
酒拾烤肉創始人陳晨、朱雀打邊爐加盟發展部總經理沙祥括、江蘇疆隱餐飲集團品牌創始人尹祥華、戲鳳記豬肚雞創始人張維
就“疫情中的危與機，餐企該如何攻守”話題進行了激烈討論。
突如其來的疫情，使很多餐飲店陷于困境，但也讓
我們看到了機會，比如：人才的引進、場地的租賃、供應鏈打造等。疫情期間，我們立足上海、深耕江浙，將門店數量拓展到了12家（含籌備店）。同時，我們計劃年后對全國開放朱雀打邊爐品牌加盟。我們的供應鏈系統，在這個階段延伸至美國、加拿大、智利、俄羅斯、緬甸等國，打通了波士頓龍蝦、紅毛蟹、帝王蟹、皮皮蝦等海鮮進口渠道。同時，我們在美國、緬甸等地設立的包裝配送及養殖中心、在鄭州機場及南通啟東修建的暫養池和蟹公寓，已經投入或即將投入使用。餐飲行業從來沒有遇到過這么大的危機。2019年有些鋪位是談不下來的，或者商場運營商開的價格較高，這時候給了很多低價拿鋪的機會。戲鳳記品牌是做豬肚雞的，這個品類在廣東來說是沒有頭部品牌的，這時候我們也看準了時機，抓住了這波機會。有很多品牌在2019年有規劃在豬肚雞中有發展，但都因為疫情原因把他們品牌放慢了腳步。我們認為集團戰略布局是一個長遠規劃，而不是一個靠短期炒作就能持久的概念，這次疫情給到我們低點入市的機會，資金方面我們得到很好的控制。再說餐飲沒有風險是不可能的，更多的是面對未來風險知道怎么把控資金鏈的運用，懂得如何擴張的同時，在后面布一道防火墻。不過，這次疫情確實刷新我們對行業的重新認識。 當疫情來臨時就是考驗企業對抗風險的經營能力。
對抗風險經營，我們有幾點做法：第一，守住現金流。
從企業內部來講，在疫情不明朗的時候第一時間切斷了一些不必要的分支業務，包括把一些不必要投入的資金抽回來。第二，企業有加盟，有直營的，在現金流，保證OA的情況下，把現金投入到內部做補貼，在這個過程當中保證員工的穩定性和凝聚力，對外沒有任何一家加盟商是加盟倒閉。第三，在這個過程當中，我們選中了品類，也選準了消費者。
在疫情不平穩的時候在完善供應鏈搭建，以及品牌在疫情之后規劃布局，整個從上到下是做好了十足準備。
在疫情稍稍明朗的時候直接進入了正常經營狀態。新疆菜雖然屬于是小眾品類，但選擇這一品類的根本原因是它的特色屬性，神秘的天堂、遼闊的草原、綠色健康的自然資源和環境，鑄造了原料的唯一性和口味的獨特性。但近年來，老百姓對于高端牛羊肉的需求量越來越大，過度性開發牧草資源以及農牧民不均衡的飼養導致牛羊肉的產量下降明顯，原料成本價格急驟上漲，制約了這一品類更快的發展，特別是今年疫情，對小眾、特色菜系的影響更大。面對這一突發情況，我們首先是做好現金流的把控，確保企業平穩運營，確保供應鏈系統正常運轉；另一方面更重要的是做了根本性的創新變革，把傳統的新疆餐飲大店革新為“小店”模式，創立了全新的品牌“餐見娘娘”，把大餐變成簡餐，把SKU減少到25個左右，做到所有產品進行標準化、半成品的配送，做“剛需產品＋特色產品”，“以手抓飯為主食”緊貼剛需白領市場，餐廳面積由300多平縮小到50平，人員從30人精減到6個人。從疫情后開業的５家直營門店來看，坪效非常好、品質有保障、效益很明顯，部分門店遠遠超出預期。目前在新疆菜系這一品類上走“精致簡餐”模式的唯一連鎖品牌就是“餐見娘娘”了，期望這一創新能給剛需餐飲市場演繹不一樣的西域特色風情。
疫情是一場前所未有的危機，危機中孕育機會，所以我們看到有些企業選擇收縮，減慢了擴張的步伐，而有些企業卻逆勢而上，選擇擴展。沙祥括主張在練好內功的情況下做加法。現在很多餐飲店仍停留在堂食階段，其實，門店只是一個載體，“門店+”的模式，可以給人無限的發揮空間，比如：在裝修氛圍上做加法，圍繞顧客的感受來營造環境，客人進來就會主動發朋友圈；在經營模式方面，像胡桃里把音樂酒館、咖啡館、酒吧加在一起，拉動了客流和銷售；在產品形式上做加法，使產品兼具成品、半成品、食品三種形態；在銷售渠道上做加法，建立“實體體驗+平臺外賣+電商零售+短視頻”的全渠道矩陣等等，只要做好了，就一定可以很好的活下去。張維認為未來的發展平臺是根據自己品類進行調整的。明年就要攻，明年就要守，不是這么一個思路。投資企業要有分析，有長遠的規劃。我們的理念是在2021年未來幾年如何做。這次疫情來看給到我們很多新思路：疫情之后，給我們的概念是火鍋也可以做外賣，而且是做的單人食的外賣。而且，發現之前對于否定的模式也可以創造出新模式。原來我們在火鍋里面的外賣一個月只能做20-30萬，但是通過對品類調整后，大概做了400萬的外賣額度。陳晨認為“攻”和“守”取決于兩個方面：第一，企業未來選擇怎么樣。第二，順應品類或者行業在市場上的情況。像我們企業一直講的是順勢而為，其實所謂的“順勢而為”并不是隨波逐流，而是“勢”就是市場，市場就是消費者。從疫情之后做的就是“攻”，不管是前端的業務加盟量還是單店營收，跟疫情之前相比有2-3倍的增長。在“攻”的事情上是不斷發現到消費者在疫情前后不同的需求點和他們不同的習慣，所以說在攻的同時也在內部，不管從用餐環境、服務體驗、產品結構上面，我們不會大動干戈，也會順應市場和消費者需求做一些細微調整。尹祥華表示，疫情發展態勢還不算很明朗的情況下，今年年底到明年的發展規劃還是堅定不移的在“餐見娘娘”這一剛需市場的特色品類賽道上多開幾家直營店，戰術上穩打穩扎，圍繞上海市場、扎根上海市場，做這一品類的區域頭部品牌，為下一階段的快速發展奠定基礎。
面的疫情“黑天鵝”事件，每個企業都有不同的應對策略，對此，主持人風少分別從品類選擇、加盟拓展、疫情期間的維護，以及品牌運作等多方面與各位大咖展開了一場深度思想碰撞。主持人：張總，豬肚雞是傳統的菜，你作為一個海歸和金融人，為什么選擇在豬肚雞做這個品牌呢？您跟尹總的思路是完全相反的，他們是400-500平方的重資產店，您是怎么想的呢？張維：
我們的品牌都不是加盟的，在這方面資金壓力確實會多，我們也做分析，我為
什么選擇豬肚雞品類呢？
上海的撈王做豬肚雞是最出名的，廣州人對豬肚雞品牌理解會更加透徹，我們是更有優勢的，在廣東還沒有一個頭部品牌，我認為廣東市場對這個品類接受度是非常高的，這是第一點。第二，我們原來是做椰子雞，我們有著顯然優勢，對于我們來說做豬肚雞市場是天時地利人和都具備了。我們在深圳做椰子雞時確實也賺錢了，因為我們不是做餐飲出身的人，沒有想把餐飲做成事業，當時就想做三家店就可以了，后來發現椰子雞市場非常大，跟現在的豬肚雞市場是一樣的概念。你會發現減慢不是你能控制的，而且在2019年都有規劃，2020年都因為疫情放慢了腳步，也發現了其中的機會。主
持人：沙總，您作為朱雀加盟部的總經理，在疫情期間您如何做加盟信息的？您是如何指定自己的拓展路線的？沙祥括：機會是給有準備的人的。
5G時代即將到來，萬物互聯后，餐廳可視為一個平臺，在這個平臺上什么都可以玩，具有無限的想象和發展空間。坦率地講，春節之前我對朱雀打邊爐并不了解。
有一天在家里上網，看到上海一家餐飲店，疫情期間，因顧客冒著被感染的風險排隊就餐被曝光，引起了我的興趣，所以，在疫情得到控制后，我馬上來到了上海。我們對朱雀打邊爐的規劃是這樣的，先把上海的店開好，再在江蘇的南京或蘇州、浙江的杭州開出旗艦店，然后面向全國，也就是“立足上海、深耕江浙、面向全國”的拓展路徑。疫情期間，朱雀打邊爐的門店數量從3家拓展到了12家（含籌備店）。現在，杭州、蘇州、南京、寧波等地的門店，正在進行緊張有序的施工，相信隨著旗艦店的開業，2021年，朱雀打邊爐品牌將會迎來良好的發展機遇。主持人：陳總，酒拾烤肉這個品類在市場競爭也是比較激烈的。酒拾烤肉好像有直營店，也有加盟店，您在疫情期間如何維護這些店呢？陳晨：
疫情期間完全沒有營業。
在這個過程當中幾位都在講外賣、線上營銷，我們在疫情兩個月中間很糾結，特別是我自己，每天翻來覆去都想要說要不要做外賣。
我們本身有自己的粉絲沉淀，包括我們自己客戶的這種黏性還是很不錯的，我心里也很清楚開了外賣，這兩個月會好過很多。
一直沒有做的原因是因為，我們這個品類有很大的差異化，這也是很大的優勢。區別于輕快餐、大型的傳統餐飲，我們的社交屬性是非常明顯的，這也是為什么在疫情復工后直營門店可以翻倍。因為我們門店除了年輕人喜歡吃這個烤肉外，還因為餐廳內消費過程當中場景化和消費氛圍讓他們有社交屬性。其實，我們不想破壞這個氛圍。我們左右推敲發現，火鍋在家里蒸的是水蒸氣，我們出來的是油煙，這種體驗感問題也沒有辦法解決，就沒有做外賣這件事情。主持人：尹總，從單品類作戰到多品牌運作，因為之前只有一個品牌叫做“參見娘娘”，現在又有一個品牌叫做“面見陛下”。我覺得您的品牌名字還蠻有意思的，“面見陛下”是不是做面的？尹祥華：新疆菜經過這么多年的發展演繹，在很多的綜合體內均會有這一品類的餐廳，普及率很高，公眾對這一品類的認知度、接受度都很高，但新疆餐廳呈現出來的產品同質化程度很高，不同品牌的菜品是大同小異，產品研發創新的能力已經到達天花板，想突破已經非常難。如何打破這樣的瓶頸期局限，那就是要從根本上進行變革創新，打破傳統，拓寬思維，解決這一品類的真正痛點問題，比如面積大、運營成本高、標準化程度低、菜品SKU太多、人員多等。
餐見娘娘就是從解決這些痛點而誕生出的品牌，圍繞“黃蘿卜抓飯更營養”、“手抓飯拌著更好吃”這樣擁有特殊記憶點的剛需產品，把它打造成更健康、更營養、更有特色的新疆餐食品牌。
主持人：在自己的品類上做更多的延伸，讓別人看到更多的閃光點。沙祥括：就是一個餐廳，一個家。你可以無線想象5G時代到來后，萬物互聯后，餐廳可能就成為一個平臺，平臺上什么都可以玩。陳晨：未來的餐飲是大有可為，可能面臨新的洗牌。從自己的品牌和內部來說，從前端繼續攻，不斷搶占市場占有率。從內部來講，從品類里面做深耕，包括去做一些技術和組織上的創新革新。尹祥華：沿著正確的方向堅定前行，新疆特色餐飲一定會誕生出全新的小品類賽道冠軍。風少：我希望餐飲品牌延伸出更多的優質品牌。我堅信在未來2-3年，一定有更牛逼的餐飲大牌出來，而且從本身產品、空間、及品牌形象里延伸出來更多的零售產品。成為新餐飲的一種創新時尚，同時，新快消，新零售的戰場也會在餐飲行業上發光發亮，我覺得這是有待可期的，也是餐創新未來的新標準。感謝各位嘉賓為大家帶來的深度探討，相信此次圓桌對話一定會給在座的所有嘉賓帶來啟發。
真理越辯越明，道理越講越清，每位嘉賓的發言，相互之間的觀點印證也是水到渠成，感謝他們的精彩討論發言，也讓我們更加直觀地收獲精神食糧！本文作者餐飲界小編，由餐飲界原創首發，轉載請注明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責任！商務合作：大箏 / 18923764126?（微信同號）免責聲明：本文的提供資料部分來源網絡，僅供用戶瀏覽，但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性。若在使用過程中產生的侵權糾紛等問題，請及時聯系刪除，對此不承擔任何責任。
