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    走進新榮記、蘇小柳門店，看現場、聽品牌背后的“心機”

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    用發展來解決問題，在解決問題中實現增長。

     

    新榮記25年的歷程，從臺州一家大排檔做起，是如何做到高端餐飲代表，連續摘得米其林，更是打造成內地唯一三星中餐廳的？

     

    現場存在大量信息點，只有身臨其境，才能被體會、才能被感知、才能被洞察；

     

    角度決定深度，以“過程”為核心，講述企業是如何優秀起來的，往往更能夠讓人獲得有價值的啟發。

     

    11月18日，“道哥現場課”將用一天時間，帶領大家深度學習新榮記在內的兩家企業，在復盤與提問中獲得更深層次的啟發。

    餐飲老板內參? 小游君?| 文
    五線小城走出了三星米其林
    地方菜如何做強做大，很多人都在探索。新榮記卻走出了一條獨特的道路。
    1995年10月1號，在浙江臺州的一個小縣城臨海，新榮記從大排檔做起。
    24年之后，成為高端餐飲的一面旗幟。
    2019 年 11 月 28 日，米其林指南北京首版發布，新榮記旗下三家餐廳摘星，其中新榮記新源南路店成為內地唯一三星中餐廳，另兩家店新榮記建國門外大街店、新榮記金融大街店各摘一星。
    同一品牌同城三店共摘五星，成為米其林指南 120 年歷史上的首次。
    到了2020年10月21日，新榮記旗下榮府家宴南陽路店、新榮記南京西路店、榮小館安達仕店、榮叔黃魚面688廣場店又一次迎來高光時刻，分別摘得二星、一星以及入選必比登推介餐廳。
    新榮記摘星，如同“探囊取物”一般。他們掌握了何種方法？
    從大排檔到高端餐飲的代表，他們如何把地方菜推向全國？有哪些突破瓶頸的方法？
    成功一定有方法。11月18日的《道哥現場課》，為您一一解讀。
    當然，對于餐飲人，能否摘星未必是所有人的追求，但如何通過學習借鑒，來提升自身餐廳品牌的品質則是眾多餐飲人始終不變的愿景。
    走進新榮記、蘇小柳門店，看現場、聽品牌背后的“心機”
    菜味、店味、人味一個不能少
    事實上，新榮記成立25年，它持續增長的動力，有市場機會，更有創始人對理念的偏執和堅持。就像張勇所講的，一個好的餐廳要有三味：菜味、店味、人味。
    1. 菜味
    菜味，到一個餐廳最重要的當然是吃菜，但實際上除了菜做得好，還要有味道。除了用的食材都是極好的品質以外，吃過新榮記的人都會發現，他們的招牌菜看起來都沒什么“花頭”——就像家里吃的菜那樣簡單，甚至還有蜜汁紅薯這種尤為“平凡”的菜。而這正是張勇想呈現給客人的“溫度”：不虛張聲勢、不刻意做作，有著跟家常菜一樣的煙火味道。
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    另外，新榮記并沒有固步不前只做“臺州菜”，事實上，新榮記早在此基礎上，衍生出了一套屬于自己的“榮派菜”。
    也就是說，地方菜要走向全國，除了“堅持自我”，更要“更新自我”。通過吸納更多優秀元素，用自身的成長來贏得市場，贏得消費者。
    2. 店味
    除了菜品味道上的“好吃”，店內也需要“好吃”的體驗。
    “有品質才有品牌，品牌不是自己叫出來的，是客人評價出來的。客人的口碑比米其林更重要，客戶的口碑是餐廳成功的唯一砝碼。”
    張勇認為品質餐廳菜品味美只是做到了第一步，其他通路的體驗也很重要，香氛氣味、環境溫度、背景音樂、視線視野、器皿器物、服務節奏都要講究。
    所以客人一進入新榮記，能夠很容易地感知到新榮記的品味，從而用餐過程中好的體驗更容易慢慢延伸到全身。
    走進新榮記、蘇小柳門店，看現場、聽品牌背后的“心機”
    也正因此，新榮記在開店的時候，會特別地關注店味以及每個店長對店味的了解和維護。對店面細節處做把控，細節處才會誕生溫度。
    張勇解釋說，店味不僅僅是裝修，還是店主品味的體現。這個品味有很多方面，除了裝修以外，還有音樂、香薰，花藝、擺設等等。客人一進來，就知道你這個店主的生活品味，對美學的一個要求是怎樣的。
    這恰恰是非常值得學習的一個“關鍵點”。因為餐飲業當前的競爭，已經從菜品競爭，擴展到場景美學和審美能力的競爭力。一些餐飲品牌在新門店設計中，引入越來越多的藝術元素。
    如何更深地理解其中的門道，跟著《道哥現場課》在新榮記門店，通過“沉浸式體驗”，一起感受美學和藝術的“現場力”。
    3. 人味
    張勇還談到第三點“人味”。
    他說，人味，也就是服務。好的服務其實并沒有一板一眼的明確定義，更多時候，與客人的距離決定了服務的質量，新榮記始終秉持“適度距離”的服務。
    在新榮記的服務里面，有三個標準：不張揚的殷勤；善解人意的體貼；嫻熟的技能技巧。
    不張揚的殷勤，要求對顧客要熱情大方，但并不是很大聲的招呼客人，而是發自內心的友善；
    善解人意的體貼，就是要在顧客開口前滿足他的需求，比如服務員發現有位顧客咳嗽厲害，知道他感冒了，就會幫他煲一個姜可樂或雪梨湯；
    嫻熟的技能技巧，來自新榮記高標準的培訓。十年前在上海開第一家店的時候，新榮記就引入了東方航空的培訓，一直堅持到現在；并且整個集團都有培訓，從十幾年前，就一次花費幾百萬請香港的老師，來上課做專業的培訓，并且貫徹至今。
    同樣，跟著《道哥現場課》，在新榮記的門店，我們將通過“沉浸式體驗”，一起感受“航空服務”帶來的全新體驗。
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    在解決問題中實現增長
    但是，新榮記25年的歷程，也是一路摸爬滾打走過的，
    用發展來解決問題，在解決問題中實現增長。
    1995年在浙江臺州的臨海小縣城開第一家店，結果這家小店把一個大排檔做到了最貴，之后一直引領臺州餐飲潮流；
    2010年，一家精品酒店一直沒能做好餐廳方面，最后承包給了新榮記，這家餐廳就是新榮記在上海的第一家餐廳——貝軒，不但解決了酒店解決不來的問題，更是連續兩年拿到了米其林二星；
    走進新榮記、蘇小柳門店，看現場、聽品牌背后的“心機”
    ?2012年，在北京的金融街開了北京的第一家店，當時只找到了洲際酒店的地下室，開在地下似乎怪怪的，但迎著這樣的問題，這家店后來還是拿到了米其林一星；
    2018年，在香港開出第一家店時，不但地段不是最好的，而且當時香港粵菜獨大，甚至因為賣的貴還上了明星八卦周刊的頭條，這樣的情況下，這家店在2018年當年拿下了米其林一星……
    此外，新榮記在疫情期間三地四店同時開業，一次推出京季、芙蓉無雙兩大品牌。
    似乎新榮記總能迎難而上、逆勢成長，實則它的增長是在不斷解決問題中實現。張勇是如何判斷市場機遇的呢？
    不如跟著《道哥現場課》，在新榮記的門店，一一尋找答案。
    走進新榮記、蘇小柳門店，看現場、聽品牌背后的“心機”
    走進門店現場，感知、學習餐飲運營與管理
    “道哥現場課”是一種學習方法。
    現場存在大量信息點，只有身臨其境，才能被體會、才能被感知、才能被洞察。
    真正的學習也是這樣。與其理解被層層過濾的信息，不如身臨其境感受一回。
    “道哥現場課”，也是一種認知方法。
    角度決定深度，許多企業史，以“結果”為核心，展開講述企業有多么優秀。這種視角，往往因為過分仰視，而失掉了學習的價值。
    以“過程”為核心，講述企業是如何優秀起來的，往往更能夠讓人獲得有價值的啟發。
    商業有邏輯，成長有路徑。
    11月18日，“道哥現場課”將用一天時間，帶領大家深度學習
    新榮記在內的兩家企業，在復盤與提問中獲得更深層次的啟發。
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