剛剛，米其林北京美食指南發布就被群嘲，這是為什么？

11月16日，2021北京米其林餐廳指南在北京四季酒店發布了！

先直接給朋友們看一下本屆榜單：

01

米其林榜單變小吃巡禮單？

當我們看著這份北京榜單，我們只想問：

天哪，評價米其林北京餐廳指南的，究竟是哪些評委啊？！

他們看上去，似乎和第一次來北京吃喝的外地游客，并沒有什么兩樣，甚至有時候，他們遠遠比不上外地游客那么充滿智慧。

比如，他們是如此執著于“北京小吃”。

看看必比登就知道了。

一眼望過去，豆汁、涮肉、爆肚、餃子、炸醬面，清一色北京地道小吃，而且一樣一家，毫不重復。

米其林自己對于必比登的說明也很明確了：表彰那些美味且物有所值的餐廳。

為什么到了北京，就變成了傳統小吃巡禮？作為一個給全球旅行者提供推薦的美食指南，給大家推薦豆汁，我們很難不懷疑，你是來黑北京的。

真正需要北京米其林必比登挖掘的：是一些適合大眾、適合無論是北京人還是新北京人，能在花人均20～200元的情況下吃得滿意的餐廳。

很遺憾的是，米其林選擇了粗暴簡單的一條路，他們以為這樣就是對于北京傳統文化的致敬，可惜的是，群眾并不大買單。

這樣的簡單粗暴，在一星到三星的評選中仍舊存在。

今年升3星的素食餐廳京兆尹，最出名的是他的環境——雍和宮旁邊的、由著名建筑師張永和設計的大型四合院。而同樣處在四合院的，還有可能是全球唯一一家的東北米其林餐廳止觀小館，以及The Georg。

然后是萃華樓，創建于1940年的老字號魯菜館，米其林稱之為“一家歷史悠久的大眾化餐館”、“室內擺放了一些竹和鯉魚的畫作”，這條評語的敷衍程度與這張榜單成正比。

還有厲家菜，前階段因為“難吃”被罵上熱搜的宮廷菜，米其林的說法是“厲家菜是正宗宮廷菜，由清朝流傳至今，許多達官貴人都是座上客”——且不談好吃不好吃，這句話就是政治不正確。

最后，我們再看看大董、晟永興、京雅堂，新晉的鄉味小廚、承味堂……甚至是被評為3星的新榮記和剛剛提到的萃華樓，米其林評審員的評價里都提到了同樣兩個字：“烤鴨”。

看到了吧，如果把這些餐廳的關鍵詞提取出來，就是：四合院、烤鴨、老字號、宮廷菜……夠不夠膚淺？夠不夠標簽化？米其林北京榜單的評委們，你們是得了四合院烤鴨綜合征嗎？

在高端餐飲圈，新榮記是一個標桿——優質的食材、對各大菜系的融會貫通、對貴價菜再創造和把控。而最牛的地方則是，它在全國有13家新榮記，還有榮府宴、榮小館、榮記火鍋、芙蓉無雙、京季等數個品牌。

這些店都能保證出品的一致性，同樣的家燒大黃魚、沙蒜豆面、白水洋豆腐，無論在臺州本店，還是在上海、在北京、在香港，吃到的都是幾乎一樣的出品。

唯一的差別可能是體現在環境和服務上，比如新榮記旗下的高端品牌榮府宴和幾家特別的新榮記，相對來說人均更高、環境更好、服務更專注。

新榮記在北京，有兩家店得到了米其林一星；

新榮記在上海的南陽路店，地處著名建筑師貝聿銘的祖宅貝軒，以包房為主，相對來說環境和服務更佳，可以稱之為新榮記plus，獲得了米其林二星；

那新榮記的新源南路店為什么能獲得米其林三星呢？

我翻遍了米其林的評委評價，得出了結論——因為有烤鴨。相比較于其他新榮記，評委重點表揚了新榮記新源南路店的烤鴨，說“不能錯過”。

02

為什么這么多人罵米其林？

這份榜單并沒有討好本地人。

北京人不滿意的原因，本來和上海人、廣州人嫌棄「米其林不懂上海/粵菜」是差不多的態度，「本地人才不會去這些餐廳」是北京人最普遍的評價，常見的還有「XXX 不配一星」、「XXX 竟然能得二星？」的質疑。

不僅如此，向來被視為美食黑洞、長期處于全國美食鄙視鏈底端的北京，竟能評出30家上榜餐廳，這讓廣大北漂族覺得自己可能去了一個假北京。

全國各地自詡美食之城的地方也覺得被冒犯，起碼只有 12 家星級餐廳、只有2家二星、三星都沒有的廣州要緩緩地打出一個問號。

「廣州：米其林美食沙漠。」有人嘲諷道。

加上米其林的「必比登餐廳」榜單（也就是平民版米其林）收錄了豆汁、鹵煮等的重口味食物，似乎更坐實了外地人對北京無美食的印象，廣大網友的話題，也從「北京不配有米其林」，上升到了對北京食物的吐槽。

面對隨之而來的全網群嘲，北京人當然不開心。北京小吃只有北京人才吃得懂，最正宗的炸醬面和打鹵面得是自家做的，豆汁這種「彼之砒霜吾之蜜糖」的東西你吃不慣不代表它是黑暗料理好嗎？

一句話，北京米其林榜單算是把全國人民都得罪了。米其林這本「美食圣經」，怎么突然不靈了？

為什么這么多人罵米其林？

事實上，米其林這種由組織專家實地體驗，再逐項打分的「中心化」做法，已經是這個時代的另類，甚至有些過時。

不信你想想，現如今提到吃飯、出游、購物，你是會打開大眾點評、TripAdvisor 甚至知乎、小紅書翻看他人評價，還是翻開某某網點或雜志評選的「十大餐廳」、「人生必去景點」？

過去米其林指南受到人們推崇，一是確實具有權威性，二是吃了信息不對稱的紅利，畢竟在沒有網絡的年代，旅行指南、餐廳指南對旅行者還是很有參考價值的。

但互聯網的出現很大程度上消除了這種信息不對稱，哪怕你是伸手黨，只要在微博、朋友圈吼一聲「XX 城市有什么好玩好吃的推薦嗎？」也能很快得到當地人或親身體驗過的朋友的推薦。

垂直信任體系的崩塌，不僅體現在消費決策領域的「去中心化」，專家們屢屢「打臉」或「語出驚人」的言論也早就讓公眾有了「專家話能信么」的共識，「磚家」、「叫獸」等說法也折射出專家公信力的缺失，比如英國脫歐公投前，憑借經濟學家、央行官員、國際貨幣基金組織 (IMF) 等權威人士苦口婆心地曉以利害，最后勝出的還是脫歐派。

《金融時報》專欄作家吉蓮·邰蒂將這種現象解釋為：

我們越來越相信自己的 Facebook 好友和 Twitter 上的人，而不是 IMF 和首相。

因此，與其說米其林不再權威，倒不如說權威在互聯網時代更容易被消解，甚至被嘲諷和質疑。

米其林對北京的刻板印象，暴露了一個真正的問題——評價標準模糊不清。

當我們打開米其林餐廳指南的官方網站，查看米其林餐廳的評選標準的時候，我們得到的是這樣一段：

從這段描述可以看出。一方面，米其林對于星級的評價，并不會考慮環境和服務。米其林其實另創了一套叉匙的體系，通常為黑色，紅色代表更為上佳的表現，評級從1到5對叉匙不等。

另一方面來說，因為米其林的成長，是伴隨著法餐越來越體系化、越來越精致化，越來越有話語權共同成長的。

所以米其林對餐廳的評價，會更傾向于偏好Fine Dining，也就是“精致料理”。

什么是精致料理？舉個簡單的例子，比如一道魚的料理，只用本地鮮活運輸，甚至是直接空運的食材；每盤都只選用一條魚的同一個部位、并且要做去骨等一系列預處理；

再用一些復雜的，混合十幾種調料的醬汁去進行入味和擺盤。這樣一道菜要精致、要好吃，而且要保證每個人吃到的都是穩定的同一種味道。

總結一下，就是不看環境和服務，只看口味、造型和穩定性，而且，對全世界的餐廳一視同仁。

但是怎么到了北京，這套標準就不存在了呢？

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