在南京，提起“小廚娘”幾乎無人不知，它自1997年創辦以來就長盛不衰，目前在當地已有27家分店，幾乎成為金陵淮揚菜的一塊“活招牌”，人均消費120元，每年有超過300萬食客到店就餐。
疫情期間，“小廚娘”除了做好堂食和線上外賣，還趁此機會將創始店重新裝修，并于8月11日推出“創始店重裝開業，經典菜價重回1997”的活動，當日，全部分店將三款菜品價格回調，例如火腿筍干老鴨煲從169元降至69元，雞湯素雞煲從39元變為19元，并在公眾號上放出餐廳所在地的老照片進行有獎競猜，吸引了大批食客前來“回味舊時光”，成功打起了情懷牌。
菜品也在傳統基礎上進行創新和調整
：八寶獅子頭加入多種素料團成肉丸，其中香芋丁和脆米要提前炸制，梅菜加豬肉碎炒香，花生則要入烤箱烤酥，解膩增香，素而不寡。除此之外，其中還可放黑松露、蝦籽、蝦腦、蝦仁，僅獅子頭一年就能賣出120萬份；熱銷烤鴨出爐半小時未能售出便不可再賣，為了避免浪費，“小廚娘”用其改良文思豆腐和酸蘿卜燉粉條，骨架熬湯，鴨肉入菜，讓老菜重新煥發生機……
此次小編南京尋味，來到“小廚娘淮揚菜”位于南京江寧區的龍灣天街店，發現它與常規商超店有所不同，其營業面積超過2300平方米，除了24張散臺、30個包房，還有一間可同時容納32桌酒席的宴會廳，
最多時單日客流量將近1400人，每到飯點廚房內都像在打仗
。
小廚娘淮揚菜龍灣天街店營業面積超過2000平方米，不僅適合聚餐，亦能承接20~30人的小型宴席
小廚娘第一家店于1997年在南京的東山上元大街開業，此次疫情期間，創始店重新裝修，并趁機推出優惠活動，吸引了一大批情懷粉
獅子頭作為傳統淮揚菜，幾乎是南京各大餐廳的必備選項。“小廚娘”的獅子頭目前共有大、小兩種規格，大個的重600克，小的重60克，每月能售出超過10萬份。在常規的清燉、紅燒等烹飪手法基礎上，大廚還將其與黑松露搭配，提高身價；結合傳統三蝦面中的“蝦仁、蝦籽、蝦腦”，滋味鮮美；或是添入時令春筍，豐富口感。
這款八寶獅子頭，在制作時加入炸香芋丁、梅菜碎、山藥丁、花生碎、脆米、薏米等八寶料，既中和了傳統獅子頭的“膩”，又增加復合香氣和口感；在紅燒味型的基礎上，加入炸蔥白段增香，令人耳目一新；走菜時撒脆米，盛入燒熱的小石鍋，賣相精致，誘人食欲。
1.福鼎芋頭500克洗凈去皮，改刀成石榴籽大的丁，入四成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝干；山藥500克洗凈去皮，切成石榴籽大的丁，汆水備用；薏米500克淘洗兩遍，添清水沒過浸泡1小時，撈出倒進托盤，加適量清水蒸35分鐘，取出放涼；紅皮花生500克添清水浸泡1小時，撈出瀝干后碼進托盤，淋少許色拉油拌勻入烤箱加熱至酥脆，取出去皮，壓碎備用。
2.
炸脆米：
泰國長粒香米500克淘洗兩遍，瀝干后放入托盤鋪平，添清水至沒過表面，加鹽3克、橄欖油5克拌勻，送進蒸箱加熱至熟，放涼后入冰箱速凍30分鐘，取出捏散，用清水淘洗至米粒完全散開，吸干水分備用。鍋入色拉油燒至四成熱，分批下處理好的米粒，小火炸至顏色金黃，撈出控油，放涼即可使用。
3.梅干菜500克用清水泡半小時，洗去多余鹽分，擠干水分后切丁。鍋添底油燒熱，下蔥末、姜末煸香，放五花肉餡炒出油，倒入梅干菜丁炒香，盛出放進烤箱
（上下火調制180℃預熱10分鐘）
加熱5分鐘至烤干水氣備用。
1.取肥三瘦七的豬前腿五花肉10千克洗凈，瀝干后切成石榴籽大的丁，粗剁兩遍，納盆加胡椒粉適量、老抽100克、生抽100克、蠔油150克、姜末200克、蔥末200克、蔥姜水2000克順同一方向攪打至充分吸水，然后抓起反復摔打上勁，倒入提前處理好的八寶料，繼續順同一方向攪打至融合，取混合好的餡料600克團成球，中間挖出凹槽，填入一顆鴨蛋黃并重新團成球，表面均勻拍一層薄薄的生粉，碼入托盤封保鮮膜冷藏定型。
2.鍋添寬油燒至六成熱，下入肉丸炸至定型，待其表面色澤微黃，撈起控油待用。
3.老雞一只宰殺治凈，沖盡血污后放入湯桶；豬筒骨2.5千克洗凈瀝干，敲斷后放入湯桶，添清水17.5千克，下大蔥200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香葉3片大火燒沸，調入白糖50克、蠔油100克、生抽150克、雞飯老抽200克改小火，放炸至定型的獅子頭20顆燉4小時，小火保溫備用。
1.小石鍋燒至發紅滾燙，下墊木質托盤，內放入一顆燉好的獅子頭。
2.蔥白切成長約3.5厘米的段，入四成熱油炸至顏色微黃，撈出控油，取8段碼在獅子頭周圍；炒鍋上火，舀入原湯100克燒開，補入適量老抽調色，勾薄芡收濃湯汁，起鍋淋在獅子頭上，撒炸脆米10克、蔥花5克即可走菜。
1.獅子頭團好后放進冰箱冷藏，入油炸制時不易散碎，更好定型。
2.獅子頭中的八寶料可根據時令或當地客人喜好更改，例如可加入土豆、馬蹄等豐富口感。
A：
剛蒸好的米飯黏性較大，速凍后米飯顆粒分明，更易捏散。
小廚娘有一款招牌
“香酥烤鴨”
，出爐后30分鐘內食用口感最佳，因此一旦超過這個時間還未賣掉，便不能再繼續出售，
為了避免浪費，“小廚娘”用其研發了兩款菜品，變“廢”為寶
。
用烤鴨架、老雞、麻鴨吊湯來代替傳統的清雞湯；煸鍋時放入薺菜碎和烤鴨碎，增添鮮香；走菜時點綴烤鴨丁，成菜口感綿滑，清鮮味美，十分適合秋冬推出。
用吊好的鴨湯煮芥菜末，再下豆腐絲，用勺背順著同一方向推勻
制作時以鴨湯打底，加入野山椒和烤鴨肉，香氣四溢，毛利倍增；粉條吸足湯汁，酸香開胃，更具可食性，秋冬推出十分受歡迎。 鴨湯如何吊制？烤鴨文思豆腐和烤鴨蘿卜燉粉條怎樣制作？2020年11月《大廚》“招牌菜”欄目有你想要的答案~
“小廚娘”的松鼠鱖魚目前共有三種味型，分別為“酸甜”“老醋”“百香果”，其制作方法大致相同，區別在于最后的澆汁：第一種以番茄沙司熬制醬汁，酸甜開胃；第二種則是加入老醋、白糖、生抽熬汁，酸味柔和、咸甜適中；第三種結合最近非常流行的百香果，加入橙汁熬成，果香濃郁，清新爽口。
取改好刀的魚肉，打花刀一面朝上放入托盤，固定尾部，將兩片魚肉分別向外翻轉180°，使魚皮朝上，在魚肉邊緣涂水淀粉，并將其捏合在一起
處理好的鱖魚生坯
左手捏“頭部”，右手捏魚尾，將打花刀部分浸入油中炸定型，拎著尾部將魚身浸入油中繼續炸定型
鱖魚改刀后如何外翻粘在一起？炸制時怎么操作才能使其定型，呈現漂亮的松鼠狀？百香果汁怎樣調配？快翻閱2020年11月《大廚》，學習這道新穎別致的百香果汁松鼠鱖魚吧~
此菜改良自辣子雞，亮點有三：首先，主料中加入了當地人最愛的麻鴨，搭配仔雞，不汆水不拉油，直接生炒，但鴨肉脂肪多、異味重，需先用香料煸出油分，祛腥增香；其次，余干椒
（江西省上饒市余干縣特產，又稱“楓樹辣”，可用普通皺皮椒代替）
和紅美人椒結合使用，前者皮薄肉脆、滋味柔和，后者口感鮮辣、色澤紅亮；走菜前烹少許香醋，減辣解膩，更加清爽。
趕快翻開2020年11月《大廚》，獲取這道旺銷菜的美味密碼吧~
市場上的年糕質地偏硬，烹制時間較長，張大廚用糯米粉和澄面自制年糕，將其與牛肉同炒，加入一款醬汁調成黑椒味，年糕粉糯微彈，牛肉軟嫩多汁，二者結合相得益彰，別具風味。
年糕怎樣制作？黑胡椒醬汁如何熬制？這道杏仁年糕牛肉的操作流程如何？翻開2020年11月《大廚》P77，獲取此菜詳細制作方法！
“桂花藕粉圓子
（位上）
”“黑糖爆珠嫩豆腐
（位上）
”“手工米糕”
以上菜品均選自2020年11月《大廚》“招牌菜”欄目，想get“小廚娘”熱銷旺菜的詳細制作流程嗎？
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