為什么飯店的第一批廚師不容易干的長？

稍有經驗的廚師都知道，“開荒”廚師的工作，比后期入職的廚師要繁重數倍，因此有的人，還會把“開荒”廚師戲稱為“開荒牛”。

為什么會有“開荒牛”這種稱呼？

這是因為在籌備階段，“開荒”廚師就得幫助老板從無到有，把一家店建設起來，還要通過各種規劃、培訓、磨合，把新店做成一家能夠穩定出品的餐廳，就像那些幫助農民開荒，在田間勤勤懇懇埋頭苦干的耕牛。

而“開荒”廚師的工作，容不得任何的偷工減料或者懈怠慢工。

原因在于，這家新店的廚房到頭來還是廚師自己用的，是自己日后的工作場所，要是籌備工作做得不好，受影響的是廚師自己。

另一方面，新店如果一天不開業，廚師就會缺乏穩定的收入，因為大多數老板都會以“還沒開業”為由，借故少開工資。

可以這么說，在新店籌備期間，能拿到100%工資的廚師寥寥無幾，大部分廚師都只有50%~80%的工資，但工作量卻是成倍的翻番。

那么，“開荒”廚師都要做些什么工作呢？

大致可以分為以下六大部分：

單是這六項工作，就可以看出“開荒”廚師有多不容易——廚師長需要規劃、協調各項工作，整個廚師團隊也要花費精力去學習、磨合、接受培訓、清潔衛生。

一家餐廳最核心的部門就是廚房，因此新店籌備階段，“開荒”廚師要做的工作比后期入職的廚師要多出數倍，也更重要。

有廚友介紹，一家新店從聘請廚師到正式營業，起碼要兩個月時間，如果沒有廚師來幫助老板做好新廚房的籌備工作，大多數老板都會兩眼一抹黑，根本無法開張。

然而，廚師行業里最普遍的現象就是，大部分“開荒”廚師無論花費了多少心血，不出三個月就會被老板逼走或者辭退。

看到這里，也許有人會問：這不是吃力不討好、過河拆橋嗎？為什么會這樣？

為了讓更多人了解到真實的原因，紅廚網記者采訪了數位有過“開荒”經歷的廚友。

下面，一起來聽聽他們的親身經歷。

第一批廚師做不久的原因

許多餐廳在籌備階段，最先要確定的就是廚師團隊，無論是后廚的準備工作，還是產品的制定，都離不開廚師。所以，對第一批廚師，大部分老板的態度都會比較好。

但到了正式營業階段，不出一個月，最多不超兩個月，90%的老板就會找各種理由開始逼走或者解雇“開荒”廚師。

為什么會如此？

受訪廚友們告訴了我們這些真實原因：

不可否認，在新店籌備階段，很多老板就已經把希望寄托在這個廚師團隊身上，希望一開業就能一炮而紅。

重慶名豪酒店廚師長李成波師傅就告訴紅廚網記者：“通常老板和股東對第一批廚師的要求會比較高，因為他們認為，我把人配足了，工資待遇也比其它店高，當然就要有高預期。而一旦開業火爆期過后，生意沒有預期的好，老板就會有入不敷出的感覺，這時候老板就會考慮換廚房團隊。”

但實際情況卻是，雖然第一批入職的廚師團隊，基本上是廚師長帶著認識的小弟一起加入，可畢竟也是一個新的團隊到了一個新的場地，肯定需要磨合期。

在廚師眼里，任何新場、新的團隊都需要重新磨合，無論是熟悉設備的操作還是出品的流程，這都需要時間慢慢調整。

但是在老板眼里，第一批廚師給的薪資比較高，就要能做到快速提高營業額，如果短期內看不出效果，就必須更換廚師。

因此，老板往往會忽略“開荒”廚師在籌備階段所做的工作，他們只在乎正式營業后，“開荒”廚師有沒有迅速為餐廳帶來大量的營業額。

李成波師傅表示，“開荒”廚師的工作本來就繁重瑣碎，而且團隊內部、廚房和前廳之間在菜品、工作配合默契度等方面，都需要一段時間去磨合、去調整，然而老板只看到營業額不達預期，就想著“要更換廚師提升營業額了”。

還有部分沒有餐飲經驗的老板，特別容易被人說動，只要有食客說“你家廚師做的菜很一般，不如某某酒店的廚師技術那么好”，就會立馬想著換人。

麥哲倫餐飲廚師長劉眾師傅就表示，“老板總是認為會找到更適合自己餐廳的廚師，所以第一批廚師很快就會遭到更換，而且他們都覺得換了會更好。”

生意還沒看出個所以然，老板就想著換廚師提升營業額；如果開業后客人少，那老板就一定會拿廚師開刀，把生意不好的原因歸咎到廚師身上。

這是一個十分常見的現狀——生意好就是老板厲害，生意不好就是廚師不行。

然而，一家店生意好壞，不僅取決于廚師團隊、后廚的出品質量、出品速度，還包括餐廳選址、營銷、服務和日常運營。

可老板們似乎都看不到自己身上的問題。對此，在沈陽的沈虹師傅就有過切身體會。

沈虹師傅介紹道，印象最深的是以前做過一個在新開商場里的新餐廳，結果不到半年，老板就以“生意不好”為由，把整個廚師團隊都換了。

“我們團隊是很努力也很認真地去做，從籌備到營業都全心全意地付出，投入的心血很多，而且說實話，那個餐廳我自己也覺得還是很不錯的。但是商場店很依賴商場運營，商場方不給力，根本就沒有多少客流，結果老板就把生意差怪到我們身上。而餐廳換人后，也只是勉強維持了半年就倒閉了。”

另一位廚友也分享道：“剛入行的時候進了一家新酒店，加起來幾百平，幾十張桌子。但老板一下子招了20多個服務員，后廚也有將近20個廚師，工資都不低。籌備階段工作都很多，大家也很賣力，但開業后沒有老板想象中那么火爆，經常就是廚師沒事做，服務員比客人多。后來老板就找各種理由把廚師全換了，服務員裁剩5、6個。”

生意不好廚師背鍋，這個原因是最為常見的，也是最讓廚師感到無奈的。

沈虹師傅苦笑道：“確實一旦不賺錢，老板就會拿廚師開刀，從來不會反思自己。”

這種店的老板往往很難相處，生意不好就找員工麻煩，“開荒”廚師自然也做不了多長時間。

生意不好就是“開荒”廚師的錯，可即便開業后生意穩定了，老板還是會拿“開荒”廚師開刀。

這是因為，很多老板為了打造新店的口碑，往往不惜高價請技術相當了得的廚師團隊來做。問題是，這些“開荒”廚師技術是好，但工資也相當的高，甚至是從其它店挖來的。

所以，只要三個月后新店生意穩定下來，口碑也有了，老板就會想方設法地降低成本。

尤其是出品成本和用人成本，除了要求廚師換低價原料，還會故意找廚師的麻煩，要么罰款，要么制定苛刻的規章制度。

遼陽的宗洋師傅就表示，開業之初的井噴期過后，大多數老板都會沒事搞事，所以基本上“開荒”廚師都是會被搞走的。

“有很多老板，井噴期過后就立馬降低成本，比如要求廚師菜量要減少、食材調料要換更便宜的，用水要節約、洗潔精要少用一些……每天都要跑來后廚指點江山，只要效益有下降就立馬各種找廚師麻煩。”

有廚友也有同感：“經過三個月時間，菜品都已經固定下來了，老板就會開始算這飯店的成本和人員編制，除非你有特別秘制配方在手上，老板才不會拿你開刀，否則‘開荒牛’都待不過三個月。”

還有一些經驗豐富的“開荒”廚師，已經和各種性格的老板打過交道，自然明白這是老板要逼人走，為了不鬧僵、以后還能有合作機會，唯有主動退出。

四川某店廚師長陳俊良師傅也分享道：“在籌備階段，老板心里也沒底，所以會把工資開高一點，會把后廚人員都配齊了。結果等到生意步入軌道后，老板看到生意還不錯，但自己卻好像沒賺什么錢，于是乎就想著降低人力成本，第一時間想到的肯定是高工資的廚師團隊，‘開荒’廚師自然也明白，為了不撕破臉面以后還可以合作，就自己走了。”

如果說上面幾個原因只是老板不了解行業、太過于急躁所導致的話，那下面這個原因著實讓“開荒”廚師感到心寒。

一些居心不良的老板，還會通過各種手段來拿到“開荒”廚師帶來的優質供貨商和菜譜。

河南的王師傅就有過這樣的經歷。

王師傅介紹道，當時他跟著一個廣東師傅的團隊到一個新店做籌備工作，新店打的是“粵菜館”的招牌。

結果開業沒多久，大老板和二老板就鬧掰了，二老板退股，大老板就把二老板找來的整個廣東廚師團隊都裁了，重新找了一個本地的廚師團隊。

“要是這樣倒也算正常，因為廣東師傅的工資都很高的，可讓人想不通的是，大老板唯獨把我留下來了。”

據王師傅介紹，大老板當時說，因為王師傅是本地人，才留他下來。后來，大老板慢慢讓王師傅把從廣東師傅那里學到的菜譜重新做出來，等本地廚師團隊學會以后，大老板就把他也解雇了。

“我就覺得我挺傻的，以前年輕不懂，后面被解雇了，我才知道原來自己不經意間被大老板利用了。”

另一位有著豐富從業經驗的廚友也表示，有一些老板，開業之初就會找有實力的大廚，然后安排自己人每天跟大廚學做菜，等自己人學得差不多了，就把大廚換成普通的師傅來做大廚帶來的菜。

“拿到比例和制作方法，就讓普通師傅來頂替你的位置，所以說‘開荒’的廚師往往被整得最多。”這位廚友說。

也因此，一些有經驗的廚師，就不太愿意接這種“開荒”活。

“工作又繁瑣，工資又不是領100%，還干不了三個月，還要小心遇上這種老板，反正我是不喜歡做‘開荒牛’的，做一個后人乘涼者不香嗎。”

除了故意套菜譜、套配方，有的老板還特別能忽悠廚師去幫他“開荒”。

這種老板尤其喜歡夸下海口，在開業前口頭許諾給“開荒”廚師多少多少福利待遇，然而等正式營業后，這些老板就會以各種理由拒絕履行承諾。

有廚友就說：“挖人時說什么都行，開業后就會說你這個不行，那個做錯，或者騙你說根本沒賺到錢，之前說的那些福利待遇，一句話就沒了。沒經驗的廚師就會發現‘開荒’前后，老板的態度就是個驚天大反轉。”

還有一些更離譜的老板，開業后會以各種借口壓低、克扣、拖欠廚師的工資，“又想馬兒跑，又想馬兒不吃草。”

東莞會展酒店出品主管黃立俊師傅表示：“有的‘開荒’廚師，明明已經認真完成了籌備工作，廚房也能正常運轉了，但餐廳開業后卻只能拿到80%的工資，因為老板說技術不到位。”

面對這種遭遇，“開荒”廚師基本沒有什么選擇——要么留下繼續受老板的欺壓，且隨時有被開掉的風險；要么只好早早離開自己付出過心血的新餐廳。

從上述的幾個原因不難看出，無論老板有沒有做過餐飲的經驗，無論新店開業后生意好不好，只要老板想換人了，“開荒”廚師就絕對待不過三個月。

歸根到底，是大部分老板都有這么一種思想——廚師很好找，而且下一幫廚師一定能幫我賺更多的錢。

甚至有的老板認為，“開荒”廚師只是幫助他設計廚房的，在籌備之初用什么級別、什么價位的廚師都一樣，等“開荒”完畢，開業后再重新聘請技術好的廚師。

難道，“開荒”廚師就只能為他人作嫁衣裳？

有沒有什么方法能夠擺脫這個“魔咒”？

有廚友就分享了自己的看法。

要幫老板賺到錢

才有可能留下來

“開荒”廚師所付出的心血難以言表，各種辛勞更是冷暖自知。他們所做的事情，就是協助老板打造出一家新店。

但廚師的視角是籌備階段的辛苦付出，老板的視角卻是開業后的營業額。

不管“開荒”廚師在籌備階段有多辛苦，老板都只會看正式營業后的盈利情況。生意不好要換人，哪怕生意好，老板只要覺得外面有更能賺錢的廚師，也還是會義無反顧地換人。

那么，“開荒”廚師怎樣才能留下來，分享新店穩定后的紅利？

廚友們提出了兩個解決方法：

有廚友認為，做廚師，尤其是做開荒廚師，要有當老板的意識，“說白了就是幫老板賺更多的錢，讓老板感受到你帶來的價值。”

沈虹師傅就表示，廚師打工不能說一直拿那份死工資就夠了，“一定要有幫老板賺錢的意識，要有主人翁意識。因為很多老板開店不可能只開一家，如果能幫老板做好這一家店，那下一家店自然也會由你來負責，到時候，就有資本跟老板談更好的條件。”

黃立俊師傅也認為，做“開荒”廚師要調整好心態。

“幫老板賺錢，就等于在幫自己賺錢。很多時候生意上了軌道，大部分老板也不會對后廚有什么指責或者抱怨，為了避免出品質量出現下滑，老板也不會輕易更換廚師。”

黃立俊師傅表示，既然決定要做新場，那么就要擺正自己的心態，要把工作當成自己的事業來做，要有幫老板賺錢的意識和能力。

“能幫餐廳賺錢的‘開荒’廚師，才有可能繼續留下來。”

調整好自己心態后，還要與老板進行充分溝通，最后再通過協議的方式來制定規則。

沈虹師傅認為，“開荒”廚師在接手新場與老板談條件時，一定要充分溝通，越細致越好。

“我一般在新開業的店，首先談人員，人員不能少甚至可以多幾個。然后再談工資，在正常情況下談好的工錢不能以任何形式克扣。再就是廚房調料不能隨便更換，硬件設備有問題第一時間解決。最后，如果有辭職的，當天雙方就要一起找人，但最多不可超過一個月，如果一個月沒找到人，老板也要付清工資。”

沈虹師傅表示，進場前要與老板充分溝通，一方面是談條件，另一方面還可以通過談話了解老板的人品性格，以及他對餐飲的熟悉程度。

黃立俊師傅同樣認為，只有充分溝通，才知道合不合適。

“前年有個菲律賓的老板要請我去做一個新店，一開始談好了過去的價錢以及日后的待遇，但后面幾次跟他溝通之后，就能夠從他的言語中感受到可能存在變數，所以最終我也就沒有答應。”

黃立俊師傅還認為，除了要充分溝通，還要與老板簽訂書面協議，簽訂勞動合同，這樣就能最大程度地規避被老板坑，或者被借故辭退。

不過，另外兩位師傅都認為這個方法不免有些理想化。

宗洋師傅表示，談條件一般都是口頭承諾，“沒有一個老板會和你簽協議的，所以我現在都不太愿意接新開業的店，瑣事太多，老板太難伺候。”

黃立俊師傅也直言：“說實話，大多數老板都不愿意簽協議的，所以要減少這種現象還是比較難。廚師能做的，其實還是做好本職工作，體現出你的個人價值。”

總 結

相信籌備過新店的廚友都知道，付出成倍心血后卻未必能留下來，這中間廚師能做的事情少之又少。雖然簽署協議和勞動合同是個不錯的建議，但誠如上面兩位師傅所言，沒有多少老板愿意簽。

老板不在乎廚師“開荒”時做了多少工作、做得多認真多累，只在乎開業后廚師有沒有為他帶來價值，賺更多的錢。

因此，大家在接新場的時候，最好和老板多點溝通，通過對話去判斷老板的人品和對餐飲業的了解程度。如果覺得不合適就放棄，覺得合適，則全力以赴去為老板賺錢，讓老板感受到你的能力。

這也許是“開荒”廚師能留下來享受成果的方法了。

這個現象，也幾乎無法改變。

你有做過“開荒牛”嗎？

最后留下來了嗎？

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