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    年輕人就愛這個味!冬陰功湯實火!分享5款配方,看完就能推

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    冬陰功湯
    原本是泰國和老撾
    的一道“大路菜”
    在當地
    “冬陰”代表酸辣
    “功”是蝦的意思
    說白了
    冬陰功湯就是一款酸辣蝦湯
    后來冬陰功湯傳入國內
    在各地逐漸流行
    先是作為泰餐廳的主打菜
    近來又被餐飲人挖掘
    結合火鍋的形式
    制成獨特的底湯來涮菜
    其制作時以
    濃湯打底
    加咖喱醬、檸檬葉、香茅草等調味
    配菜主要以海鮮為主
    作為火鍋鍋底
    也多用于涮海鮮
    酸鮮開胃、微辣祛腥
    受到年輕食客的熱烈追捧

    今天，小微給大家分享
    五道冬陰功湯的制作
    既有作為特色菜的經典版本
    也有改良后可以涮菜的鍋底

    不論哪種
    都是各家餐廳的“銷量王”
    感興趣的大廚
    快隨小微一起看看吧
    ~

    年輕人就愛這個味!冬陰功湯實火!分享5款配方,看完就能推
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    冬陰功湯

    制作/胡艷民
    餐廳/濟南喜象泰餐廳

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    制作此菜選用每只重100克的海捕蝦，以自制的香茅高湯打底，加老鼠屎燒椒碎、泰國香椒膏、青檸檬汁等烹制而成，湯色紅亮，鮮香中帶有微微的果酸，非常開胃。


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    原料掃盲
    老鼠屎辣椒：
    這款辣椒被譽為“世界第二辣”
    （排行第一的是印度魔鬼辣椒）
    ，因形似老鼠屎而得名，別瞧它體型小小的，味道清香看似人畜無害，但實際上辣味很重，可以說是沾嘴即麻，因此即使嗜辣如命的泰國本地人，也多是將其放入菜品當做配料使用，每次只放少少一點。進貨價每斤15元。

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    香椒膏：以辣椒為原料，加花椒、大蒜以及魚、蝦等海鮮原料混合炒制而成，顏色紅亮，辣度輕、回味甜，并帶有淡淡的海鮮香味，多用于熬制冬陰功湯及炒制肉類原料。每罐1.1升，進貨價145元。

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    熬香茅湯：
    清湯
    20斤放入湯桶，加香茅下腳料
    （即外層的香茅皮
    ）300克、檸檬葉100克小火吊1小時以上即成。

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    用香茅草下腳料吊成的香茅湯

    走菜流程：
    取香茅湯500克放入鍋中，加鮮香茅草段10克、大芫荽
    （也叫泰國香菜）
    8克、南姜6克、檸檬葉2片中火煮開，放入海捕蝦2只、草菇30克
    （縱向一切為四，提前汆水備用）
    中火煮3分鐘，待蝦肉成熟，離火放入鼎上牌香椒膏10克、唐雙合牌魚露10克、青檸檬汁5克、老鼠屎燒椒碎5克、味精3克攪勻，倒入盛器中即可走菜。

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    南姜片

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    此菜選用每只重約2兩的海捕蝦

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    原料放入單柄小鋁鍋中，加香茅湯煮3分鐘


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    離火放入香椒膏等調料攪勻


    老鼠屎燒椒制作：
    老鼠屎辣椒洗凈瀝干，放入凈鍋小火煸炒，注意用力將手勺砸向辣椒，以助其辣味散發，待表面產生黑色的糊斑，盛出即可使用。

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    老鼠屎燒椒
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    蝦貝冬陰功濃湯

    制作/侯利貴
    餐廳/成都Let’s Pu璞·泰式火鍋

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    這款鍋底是餐廳的招牌，其好吃的秘訣有三點：首先，以自制的辣椒膏加貝殼、鮮蝦熬成湯底，鮮辣濃郁；其次，鍋底中還放有一個盛著香料的鐵網盒，隨著加熱香氣持續散發，湯底越吃越濃郁；第三，配料中增加了燒椒，以泰國所產、被譽為“世界第二辣”的老鼠屎辣椒制成，味道清香，辣味很重。

    批量預制：
    1.鮮蝦2000克洗凈瀝干；沙白貝5000克放入清水，加少許香油使其吐盡泥沙。
    2.鍋入底油燒至五成熱，放鮮蝦邊砸邊炒，使香味充分逸出，添清水30千克，倒入沙白貝，放草菇1000克、香茅草300克、檸檬葉100克、南姜片100克煮30分鐘，關火瀝渣，加椰奶1500克、自制辣椒膏600克、魚露600克、白糖300克攪勻，繼續煮5分鐘即可關火。
    走菜流程：
    1.鍋底放入椰奶50克、三花淡奶15克、水果黃番茄1瓣、青紅小米椒各2個、大芫荽6克，放入1個鐵網盒，內有南姜碎20克、鮮香茅草碎20克、檸檬葉碎15克、老鼠屎燒椒碎10克。

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    鍋底放鐵網盒、椰奶、三花淡奶以及四種小料

    2.向鍋中舀入熬好的湯底2000克，擠入青檸檬汁30克，加適量鹽即可上桌。

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    澆入提前熬好的湯底

    制作老鼠屎燒椒：
    老鼠屎辣椒洗凈瀝干，放入凈鍋小火煸炒，注意用力將手勺砸向辣椒，以助其辣味散發，待表面產生黑色的煳斑，盛出即可使用。
    制作辣椒膏：
    1.美人椒300克、二荊條辣椒150克、鮮紅小米椒50克洗凈，加洋蔥200克、蒜瓣120克、海米80克、南姜30克、鮮香茅草20克、檸檬葉15克一同入料理機絞碎備用。
    2.鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入步驟1絞好的辣椒碎小火炒干水汽，放香椒膏
    （以辣椒為原料，加花椒、大蒜以及魚、蝦等海鮮原料混合炒制而成，顏色紅亮，辣度輕、回味甜，并帶有淡淡的海鮮香味）
    200克、咖喱膏120克、馬拉盞
    （一種泰式調料，以蝦醬加其他配料熬成）
    70克、花生醬50克小火熬出香味，加椰糖70克、魚露50克、雞精20克翻勻即成。
     
    Q：熬湯時為何放入沙白貝？
    A：
    沙白貝是文蛤的一種，肥美、鮮甜，且含有豐富的礦物質、微量元素和蛋白質，其價格便宜，鮮味易溶于水，因而常用于吊制海鮮湯。

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    冬陰功湯

    制作/馬惠良
    餐廳/廣州澳門街中石化店

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    制作此菜時，沙白貝需要提前焯至開殼，然后單獨撈出入菜，白貝湯則用來煮香草，鮮香兼備，是一款天然的低成本湯底。
    走菜流程：
    1.草菇洗凈，對半切開，焯水備用；泰國海蝦洗凈、去頭；魷魚切筷子粗細的條；香茅切長段，檸檬葉撕大片。 

    2.鍋入橄欖油15克燒熱，下海蝦4只煸出蝦油，倒入白貝湯1000克，放香茅草10克、檸檬葉5克燒開，加草菇75克、魷魚50克旺火煮開，下入吊湯時已經煮熟的沙白貝200克，淋青檸汁15克，調入魚露5克、味精、白糖各3克攪勻調味，出鍋倒入小火鍋內即成。

    吊白貝湯：

    鍋入清水10斤燒開，倒入已經吐凈沙子的沙白貝共20斤，旺火煮沸，中火繼續煮2分鐘至開殼，撈出留用，原湯內下南姜片30克、檸檬葉、香茅草各25克、泰國朝天椒20克煮約10分鐘至出香味，打掉料渣，調入番茄沙司
    （提前用油炒過）
    50克、泰式辣椒醬、美國辣椒仔各50克攪勻、煮沸即成。

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    沙白貝

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    加番茄沙司、辣椒醬等調味、上色

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    冬陰功芝士海鱸魚鍋

    制作/李堅文
    餐廳/廣州越心閣越南菜餐廳

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    這是李堅文在越心閣推出的一道原創菜，他將越南冬陰功湯與法餐元素奶油芝士、中式打邊爐結合，以自熬冬陰功湯為湯底，裱上噴射奶油和芝士，帶打成薄片的海鱸魚一起上桌，顧客取鱸魚片放入奶油冬陰功湯內涮熟，魚片不用上漿，因為有奶油的保護而在“出水”后呈現出滑嫩的口感，酸辣之外略帶乳酪香氣。此菜鮮美開胃，很多客人連湯都能喝光。

    熬制冬陰功湯底：
    1.海蝦汆水斷生，撈出瀝干。鍋入底油燒熱，加入蔥段、姜片共50克炒香，放入海蝦1500克煎香砸碎，沖入冷水5千克煮沸，轉小火熬30分鐘，打出渣子即得蝦湯。
    2.鍋下花生油40克燒熱，加入鮮香茅草段、鮮南姜片、鮮酸角各10克、甲猜片、泰椒圈各5克炒香，沖入蝦湯1200克煮沸，調入魚露20克、純牛奶15克、白糖10克，轉小火煮5分鐘，擠入青檸汁40克，倒入堂做鍋中，撒芹菜段、西紅柿片各30克、新鮮檸檬片8克、鮮香茅草段、紅泰椒圈各5克，裱上一層噴射奶油，撒芝士絲15克。
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    熬好的冬陰功湯盛入鍋中

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    擠上噴射奶油


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    撒上芝士絲
    走菜流程：
    1.海鱸魚宰殺治凈，取肉片成薄片，加入少許鹽拌勻，與魚頭、魚尾按原形擺入盛器，跟卡式爐、冬陰功湯底一起上桌。

    2.服務員打開電磁爐，燒沸冬陰功湯，待奶油、芝士融化后，顧客便可取魚片涮食。

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    上桌后燒沸，待奶油芝士融化后涮出的魚片格外滑嫩
    制作關鍵：
    1.冬陰功湯就是酸辣蝦湯，其酸味來自于青檸汁、檸檬片和酸角等果酸，如果用醋調酸，味道就全走樣了。

    2.新鮮鱸魚片無需加復雜調料上漿，只需加少許鹽拌勻，因湯中含有奶油和芝士，涮出的魚片自然滑嫩。

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    同行探討
    劉先軍
    （北京福氣餐飲創業聯盟管理公司培訓總監）
    ：
    鱸魚片最好不要加鹽腌制，否則涮后口感容易變老，我建議將其提前放入檸檬冰水中浸泡一下再擺盤，這樣不但能祛除魚腥味，還使其口感更脆。
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    椒香冬陰功魚片

    制作/馮洪平
    餐廳/成都食畫花園餐廳

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    首先，以三種小雜魚熬湯，鮮美微甜，再加上醬料、南姜、檸檬、香茅草，又增一重酸辣；其次，菜品還要撒入以木姜子油炒香的青花椒、紅花椒、香菜籽，使原料帶上濃郁的椒香氣味。


    批量預制：
    1.
    加工魚片：
    選用重約750克的鱸魚10條宰殺治凈，去掉頭、尾、骨，將魚肉切成片，加入適量鹽、料酒、胡椒面調好底味，抓入蛋清、生粉上漿。

    2.
    熬魚湯：
    鍋入底油燒至五成熱，下姜片100克、蔥段100克爆香，放宰殺治凈的鯪魚、小黃魚、沙丁魚各1500克以及步驟1處理好的魚骨邊煎邊砸，使蛋白質充分析出，沖入沸水15千克，中火翻滾20分鐘后瀝渣即成。

    3.
    調冬陰功湯：
    鍋入底油燒至五成熱，放鮮紅小米椒圈200克、芹菜段300克、香菜段150克、南姜片200克、鮮香茅草段150克大火炒香，加冬陰功醬1瓶，添魚湯4000克，放入切片的黃檸檬1個熬10分鐘，調入適量鹽、雞粉，瀝渣即成。

    走菜流程：
    1.黃豆芽300克洗凈后掐頭去尾，入油鹽水中汆熟，撈出墊在盆底。

    2.鍋入冬陰功湯800克燒至冒魚眼泡，下入腌好的魚片300克小火浸熟，起鍋連湯帶料倒入盛有豆芽的盆中。

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    魚片下入冬陰功湯冒熟
    3.鍋入木姜子油50克燒至七成熱，放青花椒、紅花椒、香菜籽各15克炸香，起鍋倒在魚片上激出香味即可走菜。

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    青紅花椒、香菜籽混在一起

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    鍋入木姜子油，炸香上述三種香料后，起鍋倒在魚片上

    編輯/張可丹

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    END

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    ▼
    名廚網課

    ▼

    ▼ 鎮店大菜在這里輕松落地
     ▼

    大師講堂：淮南牛肉湯|燒烤技術實戰網課|道口燒雞|醬牛肉|桶子雞|麻辣花生|干鮑的漲發|海參的發制|

    鹵味燒臘：化皮燒肉|溝幫子熏雞|趙鴨子|福山小燒雞|紙包臘肉臘腸|紅湯羊肉|張家界臘肉|麻皮乳豬|曹縣燒牛肉|窯雞|北京烤鴨|蜜汁排骨|東北熏醬|鴻運當頭|東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|

    鎮店招牌：
    水煮肉片|
    鮮椒魚
    |
    干燜大塊羊肉|
    滋補羊肉鍋
    |
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    |
    葫蘆雞|
    豆漿煮魚|
    砂鍋板栗牛肉|
    鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手
    |
    鐵鍋燉江魚
    |
    麻椒魚
    |鮮椒雞|西湖醋魚|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞
    |扣碗肘子|
    棗莊辣子雞
    |
    韭香鱖魚
    |
    臨江鱔絲|
    椒麻雞|臊子燒鱸魚
    |
    魚頭泡餅
    |
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    大盤雞
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    主食小吃：鐵鍋燜面|蒙城燒餅|海鮮披薩|豬肉餡水餃|素餡水餃|王子炒飯|烤葡萄饃|紅燒牛肉面|牛肉拉面|雞蛋灌油條|河南燴面|雜醬面、豌雜面|馓子牛肉|網燒鍋貼白菜餃|刀削面|黃河涯肉餅|玻璃蒸餃|小籠蒸鹵面|蘿卜燜飯|開封灌湯包|干拌面|肉夾饃|水煎包|太和板面|胡辣小蝦湯|大蝦疙瘩湯|清湯羊肉粉|西竹拌面|韓氏大蝦面|生炒牛肉飯|砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|

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    0531-87065151

    18253196903（巖巖）

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