20年經驗的餐飲老兵開店，為何半年就關門？

　　20年餐飲從業經驗的星級飯店總經理，在人流極大的都市村莊，開了家定位中低端消費的小面館，產品、管理、人員配備都沒問題，為什么只運營半年就關門了?

　　這位餐飲老兵的經驗和教訓，對于新老餐飲人來說，是一個可以很好借鑒的案例……

　　一般人都不愿意回憶自己失敗的事業，但也許是時間磨平了傷痛，也許是為以后再戰江湖總結一點經驗，阿尚毫無保留地講述了他自己創業失敗的經歷。

1、揀便宜揀來一個餐飲門店

　　阿尚是一名餐飲老兵，有著20年從業經驗，其中10年都是擔任星級大飯店的總經理，他帶領的團隊，經營業績年年優良，無一敗績。

　　2013年5月，“國八條”出臺已近半年，很多餐飲店還沒有反應過來，但依靠商務、政務的高消費時代很難繼續，大眾消費成為必然。

　　看到這個趨勢，加上正好有一個位置又好又便宜的店面，阿尚開始了他從職業經理人到私營老板的轉型之路。

　　他接手的鋪面是一位老朋友開的火鍋店。鋪面共3層，加上地下室，面積在1000平方米左右。

　　店面在鄭州市國基路上，毗鄰鄭州最大的城中村陳寨，有數十萬人口，又與鄭州海洋館一路之隔，周邊還有肘子劉和小肥羊這樣的餐飲大戶，周末和工作日都會有較大的人流量。

　　店面每個月4萬左右的費用，房租不貴，投入不大，阿尚覺得這是個難得的機會。于是，他籌措資金，預付了到年底的費用，只花費15萬元做了門頭的改變和廚房的升級，就開始營業了。

　　他為自己的面館起了一個看起來很有味道的名字：尚家面道。

2、十多階樓梯，絆住了消費者腳步

　　阿尚的店雖叫面館，由于面積大，一樓做大眾的面食，二樓做湖北菜。

　　湖北菜在鄭州市場有一定認知度，加上高湯燴面、刀削面，阿尚覺得市場應該沒問題。

　　他利用自己多年資源，找來一批熟悉行業的團隊，高價請了炒菜師傅，食材都用好的，連燴面吊湯用的都是好的羊椎骨。

　　如此“高規格”的配置，消費卻不貴，面15元一碗，素菜十幾元一份。這樣的大眾消費，在陳寨這個城中村，根本不愁顧客。

　　面館一開業，果真不缺客人，中午、晚上，一樓都會排隊，周末不少來海洋館玩的人也來就餐，生意挺紅火。

　　然而不久，阿尚發現顧客們大都是沖著吃面過來，很少有人愿意上二樓、三樓點菜。一樓一旦人滿，很多消費者就轉身離開了。除了周六、周日，二樓、三樓一般很難坐滿。

　　位置不錯，團隊強大，菜品優良，價格不貴，卻被短短的十多階樓梯絆住了。但飯店的后廚、員工都是按三層樓配置的，人工成本是一大關。

3、招數使盡，依然曲終人散

　　為了讓顧客上樓，久經陣仗的阿尚想了很多辦法。

　　先是改良菜品。阿尚專門去湖北引進了幾個新菜，甚至還上過湘菜，加過幾個川菜，做過烤魚、炒雞，依然沒有太大的起色。

　　這招不行，就搞促銷，買一送一。菜本來就不貴，加上打折，兩個人25元左右就能吃得很好了。

　　然而，一樓更擠了，還是沒有人上樓。促銷反過來造成了一種讓他痛心的現象，一促就銷，不促不銷。

　　阿尚終于耐不住了，開始好好打量周邊的消費群體。

　　陳寨這個市場看似龐大，但除了一小部分城中村原住民，很多都是租房客，其中80%以上月收入都在3000元以下，3000—5000元的很少。

　　尚家面道的招牌，限制了中高端消費人群的進入，而低收入打工者僅是填飽肚子而已，他們對什么菜系并沒有太大偏好，只要價格便宜。

　　烤魚、炒雞之類的主菜，單品類小店生意不錯，放在他這樣的綜合餐館，反而沒了吸引力。

　　喜事宴請、同事聚會這種業務，隔壁的肘子劉人滿為患，雖然稍微貴點，但三五個人100多元的消費，還有人見人愛的大肘子，比這個面館有面子的多。

　　面對這樣一個消費群體，阿尚無能為力了。

　　每個月虧損2萬—3萬元，合伙人不愿再繼續投資，到了11月，阿尚自己已經投進去了30萬元。按照他的說法，是拿上一年在一個準上市公司做職業經理人的收入全部交了學費。

　　11月底，房租還有一個月到期，身心俱疲的阿尚最終選擇了放棄。

4、“我還想再折騰一兩次”

　　經過半年多的折騰，阿尚最大的感觸是，職業經理人與老板是完全不同的兩個職業。

　　他做餐飲職業經理人10余年，經營從來沒有虧損過，是因為老板把大方針定好了，自己只要做戰術層面的調整就是了。

　　從職業經理人轉做老板后，就會思前想后，掂量著資金情況去辦事。這時他才發現，老板并不是容易做。

　　如今，在大眾點評上還可以看到尚家面道的索引，看到消費者留下的點評，多是說湯好喝，價格實惠，味道不錯，老板真像慈善家，以后有機會再來，等等……只可惜，老板沒能撐下去。

　　“前兩天，我還說想重整旗鼓，媳婦不同意，我說，讓我再折騰一兩次吧，否則我不甘心。”兩年的沉淀和反思，阿尚又開始躍躍欲試。

　　經歷了創業，又回來做職業經理人，他內心總有一種壯志未酬的煎熬。那幅紅底金字的“尚家面道”的門牌和數萬元買來的爐子依然在阿尚家里放著，那是上次失利的記憶，也是阿尚再次創業的寄托。

　　時至今日，已經走出心理陰影的阿尚，反思了自己失敗的幾點經驗：

　　1.對未來方向沒有堅定把握，拍板前總是猶豫不決的，不適合當老板。即使干得好總經理，也不一定當得好老板。職業經理人創業，要想好自己短板。

　　2.想不清楚敢在哪方面不計成本花錢的，暫時不要當老板。當老板要先學會如何花錢，然后才是如何掙錢。不是說每花一分錢都要算出回報，該花錢的地方一定不要摳摳唆唆，關鍵時候的省錢可能帶來更大的浪費。

　　3.創業當老板，缺什么都別缺錢。餐飲競爭越來越激烈，開家再小的店，也要融到足夠資金。假如你預算10萬元開家店，手中一定要有20萬元可隨時調動的資金。一分錢有時候真會難倒英雄漢。

　　4.越大企業的職業經理人，越不一定適合開小店。管理越完善企業的職業經理人，創業開小飯店越容易顧此失彼。當你自己開家小店時，以前所有的經驗、制度、流程、方法可能都會用不上。

　　5.開店前一定要做好兩個調查：一是周圍一公里顧客調查，千萬不要想當然，要根據大部分顧客的喜好來定產品，再根據他們的消費能力來定價格區間;二是競爭對手調查，不要以為只有同類產品飯店才是你的競爭對手，每家飯店都會分流你的客群。

　　6.盡量不開大店。城中村的消費水平比較低，定位大眾餐飲沒有錯，但不支撐體量過大的店面，最多不要超過300平方米。當然，顧客覆蓋范圍想超過3公里的大手筆特色店除外。

　　7.不要寄希望于只有自己看到的市場空白(天才除外)。要有一個大眾認可的產品主線，現在市場已經很少只有你自己看到的空白。但如果選擇冷門，一定要有別人不可替代的優勢和足夠的市場空間。

　　8.產品定價要講策略。眼下的餐飲競爭態勢已不能按成本多少來平均定價，提升客流量的戰略產品，價格一定要有競爭力，這時候舍的越多，得到的可能就越多;提升客單價的贏利產品，一定要能保證足夠銷量，如果沒有足夠銷量，在拿手的產品都不是贏利產品。

　　9.飯店名字也有講究。面館這個名字可能限制中高消費人群的進入，同一個飯店，不要想盯著兩類客流。如果店面過大，樓上樓下可以拆分著兩個不同產品、不同名字、不同定位的飯店。

來源：一塊兒開餐廳(微信號：yikuaierkct)

編輯：紅餐網_Bella（圖片來自網絡，圖文無關）

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