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    它緊盯800米內白領，做“干濕搭配”快餐，開出14家直營店！

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    文 | 職業餐飲網 孫佳瑤

    說起驢肉火燒你可能不陌生，但是形成連鎖品牌的卻沒幾個！

    而北京有家驢肉火燒店，選址在離寫字樓不到800米，做白領的生意，一天賣900個驢肉火燒；用火燒搭配胡辣湯和涼皮的“干濕搭配”原則，1分鐘極速出餐；外賣送餐墊紙增加體驗感，復購率80%以上！

    它就是在北京開出14家直營店的驢世家！近日，職業餐飲網采訪了其創始人郝建偉、運營總監衣志翔，看他們是如何用小品類切入辦公樓快餐的！


    “北京不到2000多家驢肉火燒店，做品牌正是好時機！”
    在大多數人的認知里，驢肉火燒一般都是街邊的夫妻店，而郝建偉雖然是IT老板出身，卻把驢世家打造成京城為數不多的驢肉火燒連鎖品牌！
    那么郝建偉是如何找到并且看好這個市場的呢？
    1、驢肉火燒是辦公室程序員最愛
    由于之前自己開IT公司，郝建偉經常帶領手下的一批程序員熬夜加班，而辦公樓下就有一家驢肉火燒店，成了他們的“最愛”！
    一是因為驢肉的能量足，熱量高，很適合加班的人補充力氣；
    二是因為火燒一個手就能拿得住，可以邊吃邊敲電腦，不會耽誤干活！
    但是即便發覺白領尤其是互聯網人對驢肉火燒的熱愛，郝建偉也沒打算自己開店。但是到了2015年，他們一直鐘愛的驢肉火燒店不做了，打算回老家！
    郝建偉才動了這個心思：既然大家這么愛吃，我就把店接過來算了！  
     
    它緊盯800米內白領，做“干濕搭配”快餐，開出14家直營店！
               
    2、北京2000多家驢肉火燒店，卻少有連鎖品牌！
    當然，互聯網人既然決定要跨行做生意，那對于市場調查一定會落實到具體數據！
    經過調查，郝建偉發現驢肉火燒主要就集中在京津冀，2015年的北京大概有3000家火燒店，但是一直都是有品類無品牌的現狀，尤其是北京經過前幾年的街道改革，消滅了很多路邊攤、蒼蠅小館，北京的驢肉火燒店可能也就1500多家！
    “沒有成熟品牌、市場還有這么多的空白，那肯定不能放過這個機會啊！”
    于是2015年，第一家驢肉火燒店就在號稱“宇宙中心”的北京五道口開業了！

    它緊盯800米內白領，做“干濕搭配”快餐，開出14家直營店！
    它緊盯800米內白領，做“干濕搭配”快餐，開出14家直營店！
    產品“干濕搭配”俘獲都市白領，開出14家直營店！
    驢世家2015年開業，到2020年在北京開出了14家直營店，成為了京城數一數二的驢肉火燒品牌！
    那么它是如何打造門店的呢？
    1、選址鎖定辦公大樓800米范圍內！
    衣志翔：“快餐做的是周圍3公里的生意，而周圍800米絕對是重點聚集對象！選址距離這些大型公司不能超過800米，白領最多能接受過個天橋，如果超過1公里，那就沒戲！”
    目前驢世家的店根據不同的店鋪位置有很多店型，以40平米的面積為主！而選址大多數復合型商圈！
    就比如待開業的知春里店，距離京東新買的辦公大樓只有幾百米的距離：大鐘寺店對面以及背后緊鄰字節跳動新的總部大樓，樓上大型的培訓機構入駐。五道口門店周邊社區以及寫字樓密集。最大程度圍著辦公人群打交道！  

    它緊盯800米內白領，做“干濕搭配”快餐，開出14家直營店！
               
    2、冬天搭胡辣湯，夏天配涼皮！
    在打造產品方面，雖然郝建偉不是餐飲出身，卻很懂得辦公人群的需求，所以產品搭配是完全根據他們的特性而打造的！
    在驢世家的門店你會發現，其產品搭配邏輯“奇怪”得很，除了一些常規的粥和驢肉湯產品，和明星產品“驢肉火燒”一起搭配的竟然是河南胡辣湯和陜西涼皮！
               
    它緊盯800米內白領，做“干濕搭配”快餐，開出14家直營店！
                 
    為什么要這么搭配呢？原因有四：
    a、北京是一個外來人口極多的城市，尤其大型辦公樓更是全國各地的英才，而河南和陜西的人口在其中占據著相當的比例，胡辣湯和涼皮都是當地的剛需食品，可以吸引這兩地人群來店消費！
    b、驢肉火燒的客群主要以男性為主，而涼皮和胡辣湯是女孩子很喜歡的，所以這兩款產品也可以平衡男女顧客比例！
    c、胡辣湯和涼皮都可以提前預制，又不影響口感，可以加快出餐時間，最快1分鐘就能出餐！
    d、涼皮和胡辣湯都屬于高毛利又有價值感的產品，中和了火燒的低毛利，組合成套餐可以把客單價壓到20元上下，性價比更高！

    它緊盯800米內白領，做“干濕搭配”快餐，開出14家直營店！
               
    3、主做單人桌，60平店5個員工！
    既然瞄準工作節奏快的白領，那么效率就是重中之重！
    驢世家在裝修設計上是怎么提高效率增加營收的？
    （1）面壁桌為主，減少座位空置率！
    因為四人桌一旦坐2個人，那剩余的兩個位置就廢掉了，所以從餐位設計上，新店裝修盡量做到U字形動線設計，四面最大化的設計面壁桌，減少座位空置率！

    它緊盯800米內白領，做“干濕搭配”快餐，開出14家直營店！
               
    （2）收銀臺面向座位區，收銀員隨時幫忙出餐！
    驢世家的新店收銀臺設計得十分有意思，不再面向后廚，而是面向座位區！因為以前收銀員在柜臺里面點餐，想去前廳幫忙還要鉆出柜臺，但是小小的設計讓收銀員有5秒鐘的空檔回身都能出個餐，效率加快也節省人工！

    它緊盯800米內白領，做“干濕搭配”快餐，開出14家直營店！
               

    （3）鼓勵顧客自己回收餐具！

    經過麥肯多年的教育，白領們大多有自己會收餐具、垃圾分類的意識，所以店內也會貼自助回收餐具的標示，能降本增效！
    4、外賣送餐墊紙提升價值感，拿下辦公樓外賣
    除了堂食，驢世家的外賣成績也相當不錯，可以和堂食做到平春秋色，他是如何打造外賣，俘獲白領的呢？
    （1）送餐墊紙，不弄臟辦公桌！

    雖然驢世家的客單價只有20元，但是品質感卻是滿滿的，比如說怕白領們中午吃飯弄臟辦公桌，外賣當中會特地送餐墊紙！這在人均20的快餐當中脫穎而出。

    而且餐墊紙同樣也起到了為品牌低成本做廣告、推新品的功能，一舉兩得！

               
    （2） 盡量用“矮胖”的餐盒！

    之前驢世家吃過這方面的虧，同樣500ml的湯，如果用“高瘦”款的餐具，就會顯得量很少，不少顧客會差評，但是換成“矮胖”的餐盒，至少視覺層面會覺得很實惠，吃起來也更方便一些！
    5、餐飲零售化是未來一個趨勢
    現在幾乎所有的餐企都在想第二增長曲線，于是不少人把目光集中在了零售板塊！
    驢世家就利用供應鏈打造了一系列的零售產品：驢肉干、驢肉小火鍋、驢肉禮盒……
    “我覺得未來餐飲零售化一定是大勢所趨，而且驢肉產品之前在市面上出現的比較少，所以很愿意嘗試線上或者門店零售！”

               
    職業餐飲網小結：
    “不管做什么業態，餐飲都不能離開品質，我們就是賣火燒的，不盲目跟風！”
    的確，做餐飲時刻有著很多誘惑，而驢世家始終堅持“怎么讓顧客吃到更好的快餐”為核心，不斷從產品、效率、外賣各方面升級打造，才有了北京驢肉火燒頭部品牌的地位！

    -END-
    主編丨陳青
     

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